Dűlőszelekció – Tokajban a tél 2.

2. nap – 2016. január 26.

Reggel fél nyolckor szinte kipattant a szemem és előző napi izgatottságom nem múlt el az alvással. Szepsy Istvánhoz útitársaimmal, Zsirai Katával valamint Csanaky Mátéval kilenc körül sétáltunk át, ahol az udvaron a borász Homoky Dorkával beszélgetve várt minket. Szepsynél a látogatásunk a ház teraszán kezdődött, ahol a borász mesélt arról, hogyan jöttek létre a tokaji kőzetek a vulkáni működésnek és a gejzíreknek köszönhetően. Szepsy elmondta: geológusok több mint hatvanféle kőzetet különböztettek meg a borvidéken, és azok különféle változatait. Ez az alapkőzet adja Tokaj rendkívüli változatosságát. Minél többféle málló kőzetréteg van egy dűlőben, annál gazdagabb borok születhetnek. Szepsy szerint a termőhely az, amiben egyedülálló Tokaj, ez adja a borok egyensúlyosságát, jól ihatóságát főleg az édeseknél, így erre kell építeni a kommunikációt és a márkát.

Az alapkőzetek megismerése után kis csapatunk autóba ült, hogy menjünk egy kört a mádi dűlőkben. A hófödte dombok a szőlővel szép látványt nyújtottak, azonban sajnos kissé ködös volt az idő, így a havas mádi panoráma egyelőre elmaradt. Az autós dűlőnézés során szinte minden neves mádi dűlőt megnéztünk közelről, vagy távolból. Urbán, Úrágya, Holdvölgy, Birsalmás, Nyúlászó, Szent Tamás, Kővágó, Betsek, Király, Kakas.

Az autóban eközben a márkaépítésről és az új elképzelésekről beszélt a borász, aki elmondta, hogy az utóbbi években a figyelme jelentős részét a száraz borok kötötték le, de 2016-tól újra lesz egy elfordulás az aszúk felé. Az idei évben a tervek szerint változni fog valamelyest a Szepsy pince termékpalettája: a száraz borok csak furmintból fognak készülni, ahogy már 2015-ben is és a jelenlegi kínálatban szereplő aszút 2016-ban nem fogják már elkészíteni a tervek szerint. Aszúból csak a Nyúlászóból, a Királyból, a Betsekből és a Szent Tamásból fog készülni bor, mindegyikből dűlőszelektáltan. Ezek árai várhatóan az eddigi aszú áránál magasabbak lesznek, akár sokszorosan is.

Már a pincébe érve mondta azt Szepsy István, hogy egy darabig hitte, hogy csak a száraz borral is lehet igazán komoly nemzetközi áttörést elérnie Tokajnak, azonban szükség van az édes borra is, mert ez a kettő összetartozik, hiába tettek Tokaj jelenlegi nemzetközi megítéléséhez rendkívül sokat hozzá a száraz borok. Ezért Szepsy szerint a marketinget három dologra kell építeni: a termőhelyre, a furmintra és az aszúra.

A borász mutatott borokat a 2015-ös évjáratból is, amelyek élénkek voltak, gyümölcsösek, de kellően tartalmasak. A pincészetnél törekvés is, hogy a komplexitás és a nagyság ne menjen az ihatóság rovására, és a bor elegáns, egyensúlyos, gyümölcsös legyen. A minták alapján a borok finomhangolása jól halad és sikerül követni az eltervezett utat. A 2015-ösök közül az általunk kóstolt hordókból most az Urbán és az Úrágya volt a leggazdagabb, legizgalmasabb. Szepsy egyébként hozzátette: minden év más a szőlőben, minden évben egy kicsit máshogy kell csinálni a dolgokat, és Tokajban nem lehet semmilyen receptet követni, hanem tanulni kell innen is, onnan is, legyen az Burgundia, vagy a német rizlingek és a maradékcukor használata.

Ezek után következtek a már palackozott tételek, mint a 2013-as Hasznos és a Szent Tamás, a 2011-es Szepsy, a 2007-es Szent Tamás, a 2003-as Úrágya, a 2012-es szamorodni, a 2008-as aszú, a 2007-es Úrágya aszú és végül a 2007-es aszú. A szárazak közül a két Szent Tamás muzsikált a legszebben, de a 2003-as Úrágya jó formában volt, ami pozitív a furmint érlelhetőségével kapcsolatban. A 2013-as Szent Tamás a visszakóstolás után is szépen fejlődött, hosszú életpálya állhat előtte, hiszen még fiatal. Nagyon gazdag, rétegzett, sok sós, ásványos fűszeres jegy jelenik meg benne, almás, citrusos gyümölcsösséggel, nagyon szép savakkal.

Az édeseknél a 2012-es szamorodni a végtelen frissességével, a rengeteg gyümölcsével, fűszerességével, végtelennek ható lecsengésével és 180 gramm körüli cukortartalmával teljesen átírja a műfaj játékszabályait. Igazából bár szamorodninak hívják, itt egy fiatal aszúval van dolgunk, míg a 2007-es aszú magasabb cukortartalom mellett mutat nagyon szép harmóniát úgy, hogy az öt évvel fiatalabb borhoz hasonlóan intenzív ízjegyei vannak.

A kóstolás közben persze sok mindenről esett szó: Szepsy mesélt több kalandos kóstolóról, Mádról, Tokaj nemzetközi megítéléséről, a furmint bekerüléséről a Master of Sommelier képzésbe, a kommunikációról, a csúcsmárka építéséről. Bár hosszan tudtunk volna még beszélni, Szepsy Istvánnak mennie kellett, így egy óra után néhány perccel elköszöntünk a borásztól.

Az ebédre nem meglepő módon ezúttal is az Első Mádi Borházban került sor, ami után háromkor a Royal Tokajinál várt minket Osváth Fruzsina. A fiatal borásszal végignéztük a borászati üzemet, hogy miként kerül a szőlő a tartályokba, hordókba. Közben Fruzsi mesélt arról, hogy milyen kalandos úton lett a Royal borásza, hiszen 2012 októberében gyakorlatra jött a céghez friss diplomásként, de mivel Áts Károly átigazolt a Kereskedőházhoz, így két hónap után felkérték őt a pince borászának. Az első év nehéz volt Hegyalján, amíg hozzászoktak a munkamódszereihez és ő is a környezethez, de a 2013-as szüret, amikor Fruzsi elmondása szerint még a csillárról is szőlőfürtök lógtak le, összehozta a csapatot.

A hordós érlelő térben kóstoltunk néhány tételt a 2015-ös még fejlődő tételek közül, hogy utána az egy kilométer hosszú aszúpincébe vessük be magunkat. 2013-ban a pincészet nagyjából 2000 mázsa aszút dolgozott fel, így a Royal teljes pincéje csordultig telt aszúval. Fruzsi miközben mesélt, mindig kiemelte, hogy nagyon félti ezeket a borait, hiszen ezek az első aszúi. A pincejáratokban kanyarogva meg-megálltunk egy-egy hordónál, hogy a borász megmutassa, melyik aszúházasítás miért más. Itt főleg a fajták másfajta házasításáról volt szó.

Az aszúpincében kanyarogva már korábban is mesélt a kedvenc 2013-as aszúiról Fruzsi, az egyik pinceághoz érve azonban csak annyit mondott, hogy itt vannak az én kicsinyeim, ami 200 hektoliter 6 puttonyos aszút takart. A méretbeli különbségek ilyenkor megmosolyogtatóak, hiszen sokan hosszú évek alatt nem készítenek nagyjából 40 ezer palack aszút. Mikor kóstoltunk, értettük, miért szereti a borász ezt a tételt: a gyümölcsök szinte robbannak a szánkban, friss, eleven, nagyon jó egyensúllyal. A legjobb 10 hektónyi bort a tavasz végi, nyár eleji palackozás során Fruzsi kiválogatja, mivel az egy másik címkével és palackban fog majd piacra kerülni, ez lesz a borász válogatása. Ilyen szelekció egyébként 2013-ban egy késői furmintból is készült, azonban az csak Angliában kapható.

A hordós aszúknál ezután még megkóstoltuk a dűlőszelektált tételeket is, hiszen a pincészet már több mint húsz éve készít dűlőszelektáltan is aszút. 2013-ban a Nyúlászó, a Mézes-mály, a Szent Tamás és a Betsek dűlő szőlői adtak elegendő alapanyagot. A dűlők karaktere jól megfigyelhető, még ilyen cukortartalom és koncentráció mellett is: a Mézes-mály sokkal citrusosabb, elevenebb savú, mint a többi, a Szent Tamás rendkívül gyümölcsös, de a háttérben megfigyelhető egy kis izgalmas fűszeresség, ásványosság, míg a Betsekben a dűlőre jellemző mediterrán gyümölcsök és fűszerek jönnek elő.

A pincéből felérve közben ránk sötétedett és egyik útitársunknak vissza kellett mennie Pestre, így a palackos borokkal kicsit vártunk. A mádi állomásra egy szerencsés egybeesés után a Royal Tokaji ügyvezetője kivitte, azonban negyed óra elteltével érkezett a telefon, hogy nem jön a vonat, így valamilyen alternatívára lesz szükség. Ezért másik útitársam autóba ült, hogy Szerencsre elfuvarozza őt. Közben Fruzsival én a 2013-as borokat kóstoltam kapkodás nélkül, hiszen ráértünk, így sokat beszéltünk Tokaj helyzetéről, közösségi munkáról, együtt gondolkozásról. A teremben kóstolt szárazak közül a Dűlőválogatás 2013 mutatta most a legtöbb izgalmat, szép savak, jól használt hordó, rengeteg fűszer, citrusok, virág és egy kevés almás, körtés jegy. Elegáns bor, a nagy furmintokkal ismerkedni vágyóknak tökéletes, de azoknak sem lesz oka panaszra, aki már jobban elmerült a száraz tokajik között, ráadásul január 28-ától akciós áron Aldiban is meg lehet majd venni. Szüleimnek le is adtam a forródrótot.

A szárazak végére kóstolótársam is visszatért, így az édesekről már nem maradt le. A már említett angol tételen kívül, ami a hosszabb hordós érlelésnek köszönhetően egy krémes, kicsit kekszes karaktert kapott, egy Szent Tamás-aszúsort kóstoltunk. A dűlő 2007-es, 2005-ös, 2003-as és 2000-es aszúját mutatta meg Fruzsi, amelyeket még Áts Károly készített. Érdekes mód a borok közül most a 2005-ös és a 2003-as volt a legszebb, a 2003-as még egy kicsivel izgalmasabb, frissebb és gyümölcsösebb volt, mint a 2005-ös bor. Ez egyébként látszott a borok színén is, hogy a 2003-as még kevésbé érett. Mindegyik bor nagy, gazdag, a 2013-ashoz hasonlóan sok gyümölcsösséggel és csak apró különbségek miatt lehet jobb egyik a másiknál, kinek melyik érettségi státusz tetszik jobban.

Nyolc után végül elhagytuk a Royal Tokaji pincészetét, hogy visszatérjünk a Zsirai vendégházba. A mádi ködös télben ezután már csak a pihenés és a naplóírás várt ránk, hiszen a holnapi nap is izgalmas lesz: reggeli újborkóstoló Zsiraiéknál, kúrianézés és borkóstoló Bartáéknál, majd utazás Tolcsvára és látogatás az Oremusnál.