Bársonyos forradalom zajlik a magyar gasztronómiában

„- Kötelező kérdés jön. Mit gondolsz a magyar gasztronómia helyzetéről?

- (...) Amit most tanítanak a vendéglátóipari iskolákban a szakácsnövendékeknek, azt ma már rég túlhaladtuk. De idő kell ahhoz is, hogy például ne friss, hanem érlelt marhahúst használjanak az éttermek, ami sokkal ízletesebb tud lenni. Nagyon igaz az a mondás, hogy aki tudja, az csinálja, aki nem tudja, az oktatja. Csak akik oktatnak, azok többségében sajnos nem rendelkeznek olyan világlátással és tapasztalat-halmazzal, ami egyébként elengedhetetlen volna. Nem jártak, vagy nem eleget külföldön, nem láttak még Michelin-csillagos éttermet belülről, egyszóval nem ismerik a saját szakmájuk csúcsát.

- Mi a megoldás?

- A fiatal szakácsok szerencsére már rájöttek arra, hogy kvázi inasként el kell, hogy szegődjenek egy mesterhez. Magyarországon régen az volt a divat, hogy felvettek egy munkahelyre, végigjártad a ranglétrát – addig ameddig – majd onnan mentél nyugdíjba. Ezek a srácok már tudják, hogy az ő pályájukon ez nem egy járható út. Kitekintenek a világba, megismerik a különböző nemzetek alapanyag felhasználását, konyháját, utaznak, esznek, isznak. Utóbbi nagyon fontos, hiszen az esetek kilencven százalékában az étel mellé bort párosítunk.

- Hogyan definiálnád a magyar konyhát?

- Nehéz kérdés. A magyar konyha alapvetően nem az alapanyagok széles tárházára épül. Tisztesség és változatosság, meg törekvés – hogy hogyan lehet ebből a kevésből jót főzni – van benne. A magyar gasztronómia, ahogy már utaltam rá, az elmúlt 50-60 év hiánygazdálkodása miatt nyög még ma is. Kéne egy kis nyitottság, hiszen azt sem tudjuk még, hogy mi a különbség a prosecco, a champagne, a cava és a pezsgő között. Nem azt mondom, hogy holnaptól kezdjük el osztrigával tömni a magyarokat, de egyelőre ott tartunk, hogy a tököt például csak sütjük és slussz; nem merünk még ezzel sem kísérletezni – tisztelet a kivételeknek. A magyar törvények a marhahús érlelést is szigorúan korlátozzák, ez is baj, mert sokszor ezen múlik, hogy nem tudunk egy normális steak-et letenni az asztalra. Nem egészségesek az ételeink, de leginkább a párosítások miatt nem azok. Messze vagyunk attól, hogy átlagosan 85 évet éljünk.”