Répakolbász, kismalac és legóvirág – ilyen, amikor a séf beenged az otthonába

Nem véletlenül, hiszen a társtulajdonos séf tizenhárom éve érkezett a MÁK-ba, és bátran kijelenthetjük, hogy ennyi időt egy helyen tölteni nem feltétlenül szokás a vendéglátásban. A Mizsei Jani habitusához a maga letisztultabb, fiatalosabb, lazább stílusával eddig is passzoló fine dining étterem most szintet lép, a cél, hogy a még közvetlenebb, otthonosabb hangulat révén minél többeknek kínáljanak nem feszengős csúcsélményt. 

Ez a törekvés már az első pillanatban tetten érhető, az ajtón belépve az asztalhoz kísérés szokásos módja helyett a „nappaliban” ültetnek le minket. Ha ez esetben nem is, a folytatást illetően viszont rögtön két választási lehetőségünk is akad: a narancssárga asztalkendővel azt tudjuk jelezni, hogy inkább a Comfort, azaz a klasszikus, gyorsabb étkezés lenne az ínyünkre, a zölddel pedig az úgynevezett Curiosity (kíváncsiság) vonalra voksolunk. Ez utóbbi lényege, hogy az ételekben-italokban ugyanúgy örömét lelő, de mégiscsak passzív résztvevőből 

Ami bőven túlmutat az egyes fogásokkal kapcsolatos kérdések türelmes megválaszolásán. Adott pontokon ugyanis a konkrét alkotási folyamatokba is bevonódhatunk; sosem gondoltam volna például, hogy egyszer többedmagammal répakolbászt készítek majd. Igaz azt sem, hogy ilyen étel létezik, ráadásul nemcsak hogy nagyon finom, de a szénfekete, téglalap alakúra kilapult főtt-füstölt-szárított répa mint alap – ezt töltjük meg, alakítjuk kicsi hengerré, majd szórjuk be tormahóval – még a valódi sült kolbász illatát-ízét is képes megidézni.

Mizsei Jani pedig nagyon is partner ezekben a közös kísérletekben, miközben bármiről lehet vele beszélgetni az Erdélyben gyűjtött gyógynövényektől a polcokon látott Turandot- és Subscribe-lemezborítókon át a szuperhősös képregényekig – még a csúcsgasztronómiában finoman szólva sem megszokott típusú háttérzene is az ő playlistjéről szól.

„Tényleg olyan hangulatot szeretnék itt teremteni, mintha a lakásomban fogadnék vendégeket. Hiszen ha valaki elmegy egy barátjához, ismerőséhez vacsorázni, ott sem az történik, hogy a házigazda eltűnik egy ajtó mögött, majd néha kijön egy tányérral. Hanem főz, készülődik, zenét választ, társalog, valamilyen minőségében jelen van egész este” – magyarázza az új koncepció lényegét a Michelin Young Chef díjas vendéglátó.

Az „étkezőben” lévő óriási előkészítő pultos látványkonyhában, az asztalok körül, sőt még a mosdóban is Simon Iddol képzőművész digitális nyomatai lógnak, rajtuk úgynevezett érzelmileg támogató állatok – malackák, nyuszik, cicák, medvék  – színes-vicces rajzaival és az ugyancsak széles mosolyra fakasztó coelhói álbölcsességekkel. A képek így puszta dekorációs elemek helyett a MÁK új atmoszférájának szerves részei: ugyanazt a nyers személyességet és érzelmi közelséget árasztják, mint amit az összes többi elem. 

Beleértve természetesen a fő attrakció menüsort is, ami – fogalmaz Mizsei Jani – az oldottabb hangulati körítés ellenére szakmailag természetesen nem lett kevésbé komoly a korábbinál. Magunk részéről a Curiosity esetében ezt abszolút meg tudjuk erősíteni. Először is folytatódik a játék: tizenegy, szezonálisan változó fogás közül variálódnak a négy-, öt- vagy hatfogásos verziók 

A C-vel jelzett alternatíva pedig egy, a séffel közösen, saját kezűleg elkészítendő „titkos” ételt is tartalmaz. Az ételekhez bor-, illetve hangsúlyosan helyben készült fermentáltital-válogatást kínálnak, mások mellett az elsőre érdekes, de lecsengésében igen kellemes ízű vízikefírt.

A számunkra kínált kóstolósor sem nélkülözi a hasonlóan kellemes meglepetéseket. A sült brokkolis-algás üdvözlőfalatkákat füstölt heringikra követi, amit a kézfejünkről nyalogathatunk le; mint Mizsei Janitól megtudjuk, nem csupán a hivatalos pálinkatesztek módszere ez, a kaviárt is így teszik próbára világszerte. Ezután csicsókapástétommal töltött tekercs és medvehagymaolajos-köményes tea jön, majd az említett, saját kezűleg összeállított répakolbász, fehérbabsaláta körítette mangalicasteak, végül elképesztően finom házi briós és mákfagyi. 

Mindezeken az ékkő az aprósüteményekből álló petit fours-válogatás, méghozzá egy színes legóvirág-kompozíciót magába záró átlátszó üvegtálon. És a legeslegvégére is marad egy kis móka: egy közös kísérlet erejéig minden asztaltársaság megpörgetheti a rulettkereket, siker esetén lefelezve a számlát. Mi a 36-osra tettünk, hajszál híján bejött.

Nyitókép és fotók: MÁK by mizseijani