Most mindent, de tényleg mindent megtud az édesborokról

Szinte elképzelhetetlen az ünnepi asztal valamilyen természetes édes bor nélkül, legyen az aszú, szamorodni, késői szüret vagy jégbor. A felsorolt desszertborok különbözőképpen készülnek, de ami biztosan közös bennük: természetesen édesek, s ha jól sikerülnek, koncentráltan gyümölcsösek, illatosak, gazdagok.

Szepsy István: A tokaji aszú erénye az egyensúly

A tokaji aszúnak nincs párja – mindnyájan hallottuk már ezt a megjegyzést. Szepsy István 1992 óta kísérletezik azzal, hogyan lehet a legkiválóbb aszút elkészíteni. A lécet olyan magasra tette, hogy az elvárásainak nem is képes minden évben megfelelni a szőlő: idén például nem lesz Szepsy-aszú. Azt már a 18. század végén megírták, hogy az idősebb szőlőtőkék nemesebb aszú elkészítésére alkalmas szőlőt teremnek, Szepsy István pedig saját maga is megtapasztalta, hogy a nagy fürtű furmintfajták a kelleténél hamarabb berothadnak, míg a kis fürtű fajták termésén jobban átsüt a nap, lassabb ez a folyamat, így aztán sokkal jobb minőségű lesz az aszúalapanyag.

S hogy miért Tokaj a legjobb aszútermőhely? „Elég hűvösek az éjszakák ősszel, így jobban megőrződnek a savak, nincs túl sok csapadék, ráadásul a Zempléni-hegység lefogja a vad szeleket. Ezen túlmenően pedig erős a ködképződés, ami éppen annyi csapadékot ad, amennyi a lassú fejlődésű botritisznek kedvez. Ha ehhez hozzáadjuk Tokaj ásványosságát, akkor megértjük, hogy a borvidékünknek nincs párja a világon” – állítja Szepsy. Szerinte ez az ásványosság egyensúlyt teremt a szájban, letisztítja az édességet a szájpadlásról, szárazzá teszi a korty végét, miáltal igazán jól ihatóvá válik a tokaji.

Barta Károly: Hatputtonyos minőségű szamorodnik

„A régi, borkombinátos, szétoxidált, fradikolbász módjára elkészített szamorodnik világa már a múlté, aki az utóbbi 20 évben követi Tokaj sorsát, az tudja, hogy tiszta, jó sav- és cukoregyensúllyal bíró, jól érlelhető, nagyon szép szamorodnik születnek Hegyalján. A világ bortérképén ez egy különleges hely, amelynek az aszú mellett a legfőbb kincse a szamorodni” – vallja erről a sajátosan tokaj-hegyaljai borfajtáról Barta Károly, a mádi Barta Pince tulajdonosa. Az első tokaji aszúbor megszületéséig a szőlőt válogatás nélkül dolgozták fel borrá.

A szamorodnit főleg olyan szőlőfürtökből préselik, amelyek szép számban tartalmaznak aszúszemeket. A technológia lényege éppen az, hogy ezeket nem csipegetik ki a fürtökből, hanem egészben préselik, majd erjesztik, végül legalább egy évig fahordóban érlelik. Az édes szamorodnit annyi ideig kell palackban pihentetni, hogy a fahordós érleléssel együtt az érlelés időtartama elérje a két évet. Az így készült borban jelentős mennyiségű, 100-120 gramm cukor is maradhat. A szamorodni szó jelentése „önmaga által született”, ami az aszúszemek kiszedése nélkül készített mustból kiforró, kiváló minőségű bort jelenti.

„A mi szamorodnink cukortartalma általában ötputtonyos minőségnek felel meg, de például a 2012-es már hatputtonyos minőségbe csapott át, annak több mint 150 gramm volt a cukortartalma. A szőlőt nem túl hosszú ideig, 8-12 óráig áztatjuk, ennek köszönhető a bor eleganciája. Ezt követően nagyon tiszta körülmények között, nagy gonddal 16-18 hónapig érleljük fahordóban” – mondja Barta Károly, aki szerint pincészetük legfőbb törekvése a borok tisztasága és jól érlelhetősége. 

Frittmann János: Muskotályos aromák a késői szüretben

A Kunsági borvidék elsősorban könnyű, üdítő fehérborairól ismert, kevesen tudják, hogy a megfelelő technológia birtokában desszertborok is készülhetnek az Alföldön. Frittmann János ezerjóból és cserszegi fűszeresből is palackoz késői szüretelésű természetes édes bort, ami igazi kuriózum a hazai desszertbor-palettán. „Az első évjárat 2003-ban DMR-technológiával készült ezerjóból, fiamnak, Tamásnak ez volt a diplomamunkája” – magyarázza Frittmann János. A módszer lényege, hogy a teljes érési időszak után két-három héttel elvágják a szálvesszőt, amely a fürtöt nevelte. Ekkor egy darabig még van vegetáció a vesszőben, majd elkezd töppedni a szőlő. Ha megindult a mazsolásodás, utána már nem rothad meg a bogyó. Az így kint hagyott szőlő botritisz nélkül összetöpped, és rendkívül koncentrált íz- és illatanyagokkal bír.

Nem minden fajta alkalmas rá, csak az, amelyik a cukor mellett a savakat is megőrzi: az ezerjó és a cserszegi fűszeres például ilyenek. A 2013-as késői szüretelésű cserszegi fűszeresünket a 97 gramm maradékcukor mellett nagyon szép savak tartják egyensúlyban, és a muskotályos aromák is gyönyörűen megőrződtek benne, állítja a szakember.

Koch Csaba: Lágyabb savak a jó jégborban

A desszertborok családjának különleges tagja a jégbor, amely Magyarországon csak ritkán, az arra alkalmas időjárási körülmények között készülhet el. A nevét arról kapta, hogy az elkészítéséhez szükséges szőlőt mínusz 7 fokos hőmérséklet alatt szüretelik, és a mustot a fagyott állapotban lévő szőlőszemekből préselik. A bogyókban a cukrok és egyéb oldott szilárd anyagok nem fagynak meg, csak a benne lévő víz, emiatt a fagyott szőlőből préselt bor rendkívül koncentrált.

A Hajós-Bajai borvidéken gazdálkodó Koch Csabának 2007-ben szerencséje volt, a december elején beköszöntött komoly hidegben másfél hektárról kiváló minőségű, jégbornak való rajnai rizlinget tudott szüretelni. Mivel a jégbornak szánt szőlőt az első fagyok utánig kint kell hagyni, azok a fajták alkalmasak a készítésére, amelyeknek rövid, fásodásra hajlamos kocsányuk a szélsőséges időjárási viszonyok között is megtartja a bogyókat. A rajnai rizling ilyen szőlőfajta.

„A jégbor különlegessége, hogy igen nagy az előállítás kockázata, és a megfelelő időjárási viszonyok között is csak rengeteg munkával, igen drágán tudjuk előállítani. Ráadásul a sikeres szüret után még három év kell, mire a hosszas érlelést követően palackba kerülhet” – mondja Koch Csaba, aki szerint a borfajta unikális jellege egyrészt a ritkaságában, másrészt a készítési módjából eredő értékekben rejlik: a rendkívül koncentrált, ugyanakkor lágyabb savakkal rendelkező, jó ivású desszertbort azok is bátran fogyaszthatják, akik a magasabb savtartalmú borokat nem kedvelik.

*

A képen a Barta Pince mádi Öreg Király-dűlője látható.

A cikket a Pince Művek szállította a Mandiner.bornak.