Merre tartasz, bikavér?

Érdekes tapasztalattal lett gazdagabb mindenki, aki részt vett február 20-án a Bikavér párbaj mesterkurzusán, majd sétálókóstolóján. Kis túlzással kisebb bikavér-evolúciót lehetett megfigyelni, hiszen a legidősebb kóstolható borok a mesterkurzuson 2000-ből származtak, míg a sétálókóstolón már frissen palackozott 2013-as tételbe is bele lehetett futni (ezt mondjuk nem is értettem). Ez alatt a néhány év alatt, amely valójában a modern magyar borászatnak szinte teljes egészét lefedi, jelentős változásokon ment keresztül a bikavér, amelynek neve mindenkinek ismerősen cseng, de valójában nem igazán tudjuk, mit is jelent ma 2015-ben.

Ha fellapozzuk a történelemkönyveket, kiderül, hogy a bikavér név feltehetőleg Szekszárdról származik a 19. századból, de igazán Grőber Jenő tette márkanévvé az 1900-as évek elején Egerben. Külön érdekesség, hogy akkoriban a medoc noir, vagy más néven menoire jelentős részét adta a bornak, amitől ma már ódzkodnak a borászok.

Emellett a fajta mellett persze jelentős szerepet kapott a kadarka és a kékfrankos is, ahogy napjainkban is. A bikavér hírneve a II. világháborúig szinte a tokaji aszúval volt egy lapon említhető, nem véletlen lett belőle a szocializmusban tömegtermék. A bordeux-i fajták is a szocializmus idején kerültek a bikavérbe könnyebb termeszthetőségük miatt, ma pedig már elmaradhatatlan részeit képezik a bikavérnek.

Így a medoc noir és a kadarka kiszorult a bikavérből. Azóta a kadarka újra a része lett a házasításnak, de koránt sem olyan nagy mennyiségben, mint régebben, amikor még az volt a meghatározó fajta. Amellett, hogy nincs is nagy terület belőle, Mészáros Gabriella, a Borkollégium vezetője az általa tartott mesterkurzuson azt is elmondta: ha a borászok 5-7 százaléknál többet tennének bele, eluralná a bort.

A bikavérstílus vajon mi

A mesterkurzuson összesen 14 bort kóstolhattunk, amiből öt volt 2009-es, négy 2007-es, egy 2006-os, egy 2002-es és három 2000-es. Amit mindenképpen érdemes megemlíteni, hogy a legtöbb bikavérnek jól áll az öregedés. Az, hogy a legtöbb bikavérünket (és borunkat) nagyon fiatalon, 2-3-4 évesen isszuk nem biztos, hogy mindig a legjobb döntés. És ezzel nagyjából a kóstolt tételek közti közös pont kis túlzással ennyi is volt, hiszen a 14 bor után nem lettünk okosabbak azzal kapcsolatban, mit is jelent ma a bikavérstílus, bár talán a sétálókóstoló ezen igyekezett segíteni.

Rendkívül feltűnő volt, hogy a három 2000-es tétel szép savakkal rendelkezett, még komoly gyümölcseik és rétegeik is voltak, de emellett nem voltak nagyobbak közepes testnél, és jólihatóak is voltak. Számomra ezek voltak a legközelebb az általam elképzelt bikavér képéhez. A fiatalabbak közül volt, amelyik már az utolsókat rúgta, és a tanninbombázásról sem szabad megfeledkezni a túlzott koncentráció mellett. 

Kiváltó oknak, hogy miért is lett a bikavérből a 2000-es évek második felében egy nagy testű, magas tanninú bor, több dolgot is meg lehet nevezni. Ifj. Gál Tibor sommásan annyit jegyzett meg ezzel kapcsolatban, hogy 2000-ben még nem ismertük a barrique hordókat, és a szőlőterületek is sokkal rosszabb állapotban voltak.

Beérik a cabernet sauvignon

Ehhez még hozzá lehet tenni azt, hogy a 2000-es években a villányi modell lebegett sokak szeme előtt: nagyon koncentrált borokat kívántak készíteni, valamint azt, amit Mészáros Gabriella mondott, miszerint a cabernet sauvignon 2012-ben érett be először rendesen Magyarországon. Így ezek együtt már magyarázzák is a súlyos, nagy testű, nehezebb borokat és a magas tanninokat. A bikavérnek talán nem ez lenne az eredeti elrendelése, a 2010 utáni bikavérek inkább már azt mutatják, hogy kezdenek újra a közepesnél azért nagyobb testű, de gyümölcsösebb, magasabb savú, alacsonyabb tannintartalmú bikavérek megjelenni. 

Az egység még persze közel sem teljes, sőt akkor talán elegánsan is fogalmaztunk, de az, hogy a borászok megtalálják a bikavér stílusát, amit a fogyasztók is elfogadnak és megkedvelnek, egy folyamat része, amihez idő kell. És persze a stílus is sok mindenről szól, hiszen amellett, hogy valamifajta közös nevezőre kell jutni a borászoknak, minden termelőnek bele kell vinnie valahogy a saját egyéniségét is borba. Ehhez meg kell találni a megfelelő hordókat, a készítési eljárásokkal kísérletezni kell.

Mire van szükség, ez is egy kérdés

És persze az sem mindegy, hogy minek képzeljük el a bikavért: egy fiatalon jól fogyasztható bornak, vagy egy hosszabban eltartható, akár 15-20 éves potenciállal rendelkező házasításnak. Mert akkor nem biztos, hogy a 2-3 éves bikavérek megfelelő örömforrást fognak jelenti a fogyasztók számára, hanem ki kell várni vele több évet is, mint mondjuk egy bordeaux-inál.

Ha már az érlelhetőségről írok, mindenképp felmerül a kérdés, hogy szükség van-e a bikavérnek olyan minőség szerinti szabályozásra, mint amilyen létrejött Egerben. A sétálókóstoló folyamán volt olyan termelő, akinél éreztem, hogy van létjogosultsága a magasabb minőségi pozíciónak, de volt olyan is, akinél ennek az ellenkezője volt igaz, mert nagyon tetszett az alapbikavér vibrálása, ezzel szemben a superior kategóriájú bor túl nagy, túl nehézkes volt az általam képzelt bikavérideálhoz képest. Ha pedig a minőségi kategóriában való fellépés, ösztönösen sokkal nagyobb testet, magasabb koncentrációt is jelent, akkor nem vagyok benne biztos, hogy ez a követendő irány.

A mesterkurzus résztvevői abban egyetértettek, hogy a bikavérrel érdemes foglalkozni, és abban is, hogy a házasításnak a kékfrankosnak kell lennie az alapjának, ahogy ez most is van. Utána azonban sokkal több kérdés merül fel:

• A bordeaux-i fajták kétségtelenül maradni fognak a borokban, hiszen nem is nagyon van, amivel helyettesíteni lehetne őket, azonban a fajták megoszlása is sokat módosíthat egy-egy boron.
• Esetleg érdemes kihagyni a cabernet sauvignon-t, több franc-t és merlot használni, mint ahogy több szekszárdi termelő is teszi, és bevenni fűszernek egy másik fajtát, mint ahogy néhányan tették a syrah-val, vagy a pinot noirral?
• Vagy esetleg a jobb minőségű ültetvények már több gyümölcsöt is képesek beérlelni a korábbiakkal ellentétben, és egy kicsivel megnövelt hozam segítené a túlzott koncentráció leküzdését?

Szerintem a bikavérnek leginkább a savakra, a jó egyensúlyra, és egyfajta vibrálásra kellene építkeznie. Inkább a friss gyümölcsöket szeretném benne megtalálni, nem a túlérett lekvárosokat, sok fűszerrel, közepesnél nem nagyobb tanninnal, és közepesnél valamelyest nagyobb testtel. A bikavér számomra egy olyan bor, ami jó választás lehet egy vacsorához, fontos szerepe van a gasztronómiában, de akár egy baráti beszélgetés mellé is nyugodtan kinyithatom, mert a kortyolása közben senki nem fog elpilledni tőle, vagy szájgörcsöt kapni a tanninoktól. Ez nekem a bikavér, és remélem, erre tart.