Dorogi István: Úgy éreztem, kell lennie egy másik útnak

Az eddig enyhe tél okozott-e bármilyen nehézséget a szőlőben? Hatással lehet ez az évjáratra, vagy csak könnyebb volt miatta az első metszés?

Egyelőre nincs semmilyen hatása az enyhe télnek. Tokaj az egyik leghidegebb része az országnak, nálunk nem voltak olyan nagy melegek, mint például Villány környékén, ezért a vegetáció nem indult be, vagy teljesen mély, nyugalmi állapotban van a szőlő. Azt gondolom, hogyha -20 Celsius-fok körüli hideg nem jön, akkor semmi gond nem lehet az idei télen. A kezdeti enyhe időjárásnak köszönhetően a kórokozók valószínűleg sokkal jobban áttelelnek, és ez egy komolyabb nyomást jelenthet a szőlőnek az év folyamán.

A kórokozók áttelelése valamennyire hatással lehet az évjáratra, de ez igazából a növényvédelmi munkálatokat befolyásolhatja. A növényvédelem nagymértékben függ a szőlőnek a kondíciójától, a növény saját védekező készségétől. Mi olyan tőketerheléssel dolgozunk, hogy abszolút jó kondícióban vannak az ültetvényeink. Ezért egy átlagosnak mondható fertőzési nyomást némi növényvédelmi rásegítéssel a szőlőnek tudnia kell kezelni.

Mi az, amiért szeret, és mi az, amiért nem szeret a furminttal dolgozni? Van-e esetleg olyan pozitív, vagy negatív tulajdonsága, amit külön kiemelne?

A furmint az egyik olyan szőlőfajta az országban, ami nemzetközi összehasonlításban is nagy borokra képes. Egy nagyon markáns és erőteljes fajta olyan tekintetben, hogy komolyan bele kell nyúlni termesztés-technológiailag, hogy a megfelelő borokat adja. Sokkal több törődést igényel, mint más fajták. Főleg a terhelésre nagyon érzékeny, és nagyon jól kell megválasztani a fürtszámot is a furmintnál.

A terméskorlátozás gyakorlatilag több zöldmunkát jelent. Kis terhelésről indulunk az ültetvényeinken, aminél folyamatos zöldmunkával egy szellős, átlátható lombfalat biztosítunk a szőlőnek. Aztán a fürtöket is leválogatjuk, tehát folyamatosan kordában van tartva az ültetvény. Nagyon fontos a szüreti időpont megfelelő megválasztása. Ez a borra, illetve a bor további életére lesz jelentős befolyással.

Mennyivel másabbak a különböző furmintklónok? Máshogyan kell őket kezelni?

Abszolút van különbség a klónok között, de nem kell máshogy gondoznunk őket. Maga a klón hordozza a tömegklónokhoz képest azt a pluszt, amiért jobb lesz, vagy jobb lehet. Azt gondolom, hogy a nemzetközi fajták tekintetében is a nagy bort adó fajták apróbb fürtűek, kisebb bogyójúak, vastagabb héjúak. Sokkal nagyobb a bogyón belül a héj aránya, a héj és a szőlőhús elosztásának sokkal inkább a héjtömeg felé kell elbillennie. Ez azért fontos, mert az aroma-, illetve az illatanyagok nagy része a szőlőhéj alatti szövetben található. Ezért minél nagyobb százalékosan a héj aránya a bogyóban, annál több ízanyagot vagyunk képesek kinyerni a bogyóból.

Képes lehet-e a hárslevelű felnőni a furmint mellé, vagy akár túlnőni rajta komplexitásban, díszítettségben?

Bizonyos tényezők a furmintot emelték ki. Az egyik ilyen tényező az, hogy a furmintból egy–két termelő készített néhány olyan tételt ikonikussá vált évjáratokból, amelyek rávilágítottak azokra a lehetőségekre, amik a furmintban lehetnek. A szakma ezekre figyelt fel, és ezzel indult el egy érdeklődés Tokaj és a száraz borok iránt. Ezért kezdte el mindenki a száraz bort a furmint felől megközelíteni Tokajban. 

Abban egész biztos vagyok, hogy a hárslevelű fel tud nőni a furmint mellé. A hárslevelű kicsit populárisabb fajta lehet, ami azt jelenti, hogy egy kicsit felhasználó-, vagy kóstolóbarátabb maga a fajta. A hárslevelű talán jobban adoptálható a fogyasztók számára. A furmint egy markánsabb, erőteljesebb szőlőfajta, ami azokra a finomságokra nem biztos, hogy képes, amelyek a hárslevelűben benne lehetnek.

Mely borászok furmintjai vagy más borai azok, amik hatással voltak a munkáira? Miért kezdett el borászkodni?

1999-ben, mikor borászkodni kezdtem, borvidéki szinten sokkal kevésbé voltak egyértelműek az éppen piacon levő tételek. Nagyon sok olyan borral találkoztam, ami megkérdőjelezte bennem Tokaj nagyságát. Azt gondoltam ezeket a borokat kóstolva, hogy Tokaj nem szólhat erről, és ezek a borok biztosan nem lehetnek a valamikori világhír alátámasztói. Úgy éreztem, kell lennie egy másik útnak, kell lennie előrébb és feljebb. Így tulajdonképpen kíváncsiságból, hobbiszinten kezdtem a borral foglalkozni, hogy magamnak bizonyítsak. Ezután a területek mennyisége látványosan növekedésnek indult, amely ma bő hat hektár.

Mikor elkezdtem, Tokaj abszolút nem a száraz borokról szólt: Szepsy István volt az, aki leginkább formálta a stílust. Az volt a fő vezérvonal, hogy Tokajban az egyetlen produktum az aszú lehet, és minden más melléktermék. Mivel tapasztalatom nem volt, és a hangulat engem is magával ragadott, az első időkben minden az aszú készítésnek volt alárendelve. Ez a fajtaválasztékunkban is megmutatkozott, hiszen a furmint, a hárslevelű és a sárgamuskotály mellett ezért telepítettünk kövérszőlőt, zétát és kabart is. Ezek a fajták korábban érnek, jobb cukorgyűjtők, és viszonylag jól aszúsodnak, azonban nincs egy markáns meghatározó savgerincük. Lágyabb-krémesebb karakterű bort adnak. Az aszú készítése csak az évjáratok egy részében sikerült, a maradékból késői szüretelésű édes borok készültek. A száraz borok csak később, 2003-ban jöttek.

A boraim stílusát azoknak az embereknek a száraz borai formálják, akikkel közelebbi kapcsolatban vagyok. Ilyen Bodó Juditék furmintjai, valamint Berecz Stéphanie borai. Stéphanie borai azért is formálják az én boraim stílusát, mert hozzám hasonlóan ő is a Tokaji-hegyen lévő lösztalajos dűlőkön dolgozik főként. Szerintem az ő boraiban van meg az a nagyon tiszta, nagyon gyümölcsös ízvilág, ami talán a leginkább populáris, ami leginkább fogyasztható mindenki számára.

*

Dorogi István a kóstolóra a 2011-es Előhegy-dűlőből származó furmintot, valamint a 2011-es késői szüretelésű furmint válogatását hozta el. Az Előhegy-dűlő délnyugati fekvésű dűlő lösz termőtalajjal, ami alatt riolit alapkőzet található. Az Előhegy-dűlőn lévő tőkék nagyjából 50 évesek, ezért a gyökérzóna valószínűleg az alapkőzetben lehet, ezért a bor nem is löszös hangulatú. A száraz furmint a savra épül. Illatában rengeteg citrus, ami mellett ásványosság, és virágok. Ízében is a citrusok vezetik, ami mellett egy kis zöldalma van. A sav szinte metsző. Ez a bor nagyon tiszta, és könnyen érthető. Dorogi István furmint válogatása is hibátlan egy szép, tiszta egyensúlyos késői szüretelésű bor, barackkal, virágokkal. Jó volt inni. 

A címlapkép Alkonyi László felvétele, a borok Peter Klingler fényképe.

Ha Ön is szeretne furmintokat kóstolni, és a borászokkal beszélgetni látogasson el február 6-án a Nagy Furmint Február kóstolóra, ami a városligeti Magyar Mezőgazdasági Múzeumban lesz. Belépőket a helyszínen tud venni.