„Európa elvesztette a valóságérzékelését” – Gianni Annoni a Mandinernek

Utoljára a járvány idején beszélgettünk, akkor azt mondta, „egyfajta harmadik világháborút élünk”. Idén aztán jött az igazi háború, s vele együtt a gazdasági válság – mekkora a baj a vendéglátásban?
Utólag már belátható, hogy a pandémia csupán az előszobája volt annak a folyamatnak, amely megváltoztatta békés és biztonságos életünket. A koronavírus-­járvány idején egy kegyetlen, ismeretlen állapotot éltünk meg, de alkalmazkodtunk az új körülményekhez; kialakultak az új keretek, elkezdtünk jobban figyelni a higiéniára. Minden elvesztett élet tragédia, de végül megküzdöttünk a járvánnyal, és mostanra, hála Istennek, túl vagyunk a nehezén. Bár még bennünk van az óvatosság, próbálunk újra normálisan élni. A háború és a gazdasági válság azonban hosszú távú következményeket von maga után: az energiahiány, az infláció meghatározó problémái lesznek az évtizednek. A vendéglátást is megrázza ez a tornádó, a magas alapanyag- és energiaárakkal már most küzdenek a vendéglátóhelyek, és nem vagyunk naivak: tisztában vagyunk azzal, hogy sokan nem fognak étterembe járni a nehéz gazdasági helyzet miatt.

Olyannyira, hogy egy minapi közvélemény-­kutatás szerint a magyarok hatvan százaléka mond le az éttermi étkezésről.
Ijesztő szám. Tény, hogy a mi feladatunk a boldogság, a szórakozás generálása, ami most másodlagos szempont lesz sokak életében. Bár kétségtelen, hogy a válság mindenkit próbára tesz, azt javaslom, aki teheti, ne az étterembe járásról, hanem inkább a külföldi utazásról mondjon le – ilyen módon segítsük a Magyarországon működő éttermeket, tartsunk ki mellettük. Mi szerencsére egyelőre nem tapasztalunk nagy változást, decemberre folyamatosak a foglalások, talán csak néhány nagyobb rendezvényt mondtak vissza a cégek. A külföldi turistáknak pedig kifejezetten előnyös a mostani forintárfolyam, ők továbbra is nagy számban érkeznek. Abban bízom még, hogy a házhoz szállításra változatlanul lesz igény. Ha visszatekintek az előző húsz évre, igazán szép időszak van mögöttünk. Bár lehet, hogy mostantól nehezebb lesz, úgy kell hozzáállni, mint a borokhoz: lehet, hogy van egy-egy kiemelkedően jó évjárat, de attól még a többi is hozhat magas minőségű eredményt. Nem tudok negatív lenni és világkatasztrófát vizionálni.

Lehet a mostani helyzetből előnyt kovácsolni?
Átrendeződés zajlik a világban, száz éve hasonló problémákkal szembesült Európa. Vannak időszakok, amikor az élet ad, máskor elvesz az emberiségtől. A mostani arra tanít minket, hogy kezdjük értékelni azt, amink van. Be kell látnunk, hogy változtatni kell az életvitelünkön, véget kell vetni a fogyasztói társadalom által ösztönzött pazarlásnak, s a kényelemből vissza kell vennünk. Olaszországban, ahogyan itthon is, sokan kezdtek napelemmel energiát termelni, felgyorsult az energetikai átállás, ez is a mostani időszak pozitív hozadéka. Ahogyan a történelemben korábban, úgy most is ki fogunk jutni a válságból, de elsősorban higgadtságra van szükség. Bízni kell abban, hogy a legjobb helyen vagyunk. Magyarországon teljesen más gondolkodás uralkodik, mint Európa nyugati részén, ahol bár azt hangoztatják, hogy mindenki véleményét el kell fogadni, ez valójában csak akkor valósul meg, ha a vezetőkével egyező álláspontot képvisel a nép. Most Olaszország is megérkezett abba a csapatba, ahol Magyarország játszik; nagy nyomás nehezedik ránk onnan, ahol nincsenek tisztában a helyi viszonyokkal.

Hazájában jelentős politikai győzelmet aratott a jobboldal, mit gondol, jó kezekbe került a kormányzás?
Egyértelmű, hogy jobb kezekbe került, mint az utóbbi időben bármikor. A korábbi ciklusokban egymást váltották a technokrata kormányok, amelyek nem a választópolgároktól kaptak felhatalmazást. Giorgia Meloni személyében egy olyan nő lett a miniszterelnök, aki végig következetesen vállalta a véleményét, senkinek nem akart megfelelni a programjával. Ugyanazt képviselte akkor, amikor pártja pár tized százalékos támogatottságú volt, mint amikor a választási kampányban győzelemre vitte a politikai közösségét. Felkészült, maximalista, lényeglátó, képes tükörbe nézni, és a népe elé tud állni. Igenis hagyni kell őt, hogy véghez vigye az elképzeléseit. Ennek ellenére mi történik? Nem adják meg neki a jogot, hogy bizonyítson – na, ez az igazi diktatúra! Az unió vezetése fenyegetőzik, de kérdezem: milyen közösség, ha úgy tetszik, család az, amelyik így bánik egy tagjával? Ami igazán megdöbbentő számomra, hogy felelős politikusok képesek fasizmust kiáltani. Mégis hogyan lesznek tisztában a fiatalok az ilyen súlyú szavak valódi jelentésével? Sajnos a világunkban önzőség uralkodik, az emberek lélektelenek, és idealizmusokat fogalmaznak meg, miközben nem tudják, miről beszélnek.

Mire gondol?
Borzalmas, hány embert vezérel a rosszindulat, és mennyien akarnak másokat beskatulyázni, miközben egy jobb- és egy baloldali ember ugyanúgy lehet jó ember. Eljutottunk oda, hogy nem mondhatsz ki igazságokat vagy azt, amit gondolsz a világról. Hazug a kommunikáció, elég megnézni, mi zajlik humanitárius támogatás címén a világban. Tömegével érkeznek szerencsétlen sorsú emberek Európába, hogy sokkal rosszabb körülmények közt éljenek itt, mint a hazájukban. Nincsen munkájuk, a híd alatt laknak – csakhogy erről nem lehet beszélni, inkább a szőnyeg alá söprik a problémát sok nyugati nagyvárosban. Már a legkisebb arányú kisebbségnek is kell hogy legyen hangja, a tömeg ezért szenved. Vendéglátós vagyok, a házam mindenki előtt nyitva áll, ettől még jobboldalinak vallom magam. Az identitásom része a hit, sőt az életem vezérelve. Számomra Isten az első, mindenki és minden felett áll. A hitemből fakadnak a további értékek, mint például a család, amelyben a legfontosabb a szeretet. De kérem, ne legyen már probléma, hogy nekem mindez fontos! Dolgozzunk, hagyjuk egymást élni, legyünk tisztességesek, és mindenki mondhassa el a véleményét intelligensen, elfogadva, hogy a másiknak esetleg nem egyezik az álláspontja az övével.

Visszatérve a válságra, Európa-szerte tiltakozások zajlanak a szankciós politika következményei miatt. Hogyan vizsgázik az unió válságkezelésből?
Noha látszólag kifejezhetik a véleményüket az emberek, valójában a nyugati politikai elit nem foglalkozik velük. Ők már nem a népért vannak. Európa elvesztette a valóságérzékelését, és egy bábu lett a világhatalmi játszmában, ahol az Egyesült Államok érdekei érvényesülnek. Ahhoz, hogy ezt belássuk, nem kell összeesküvés-elméletekben hinni, elég csak visszatekinteni az utóbbi időszakra. Egy erősödő Európát láttunk, amelynek mindkét, keleti és nyugati tüdeje együtt lélegzett – hiszen csak így tudott és tud közösen létezni. Az USA-nak ez nem tetszett, és a destabilizációban lett érdekelt. Ennek egyik eredménye, hogy a Nyugat a NATO terjeszkedésével szembesítette Oroszországot, amit az oroszok fenyegetésként érzékeltek. Ettől még természetesen elfogadhatatlan, hogy egy ország fegyverrel megtámad egy másikat, de összefüggéseiben kell látni az eseményeket. Európa szenved, és ha decemberig nem változtat a politikáján, egyre nehezebb időszak elé fogunk nézni.

A járvány alatt újfajta vendéglátói módszerekkel éltek, például házhoz mentek főzni, beindult a házhoz szállítás. Most szükséges lesz-e újragondolni a működést vagy átalakítani az étlapot?
Biztosan. Ha továbbra is jelentősen emelkednek az árak, lesznek olyan alapanyagok, amiket nem tudnak a termelők eladni, mi pedig beszerezni. Vagyis átnézzük az étlapot; ha egy étel árszempontból átlépi a tűrési küszöböt, akkor le fogjuk húzni, amíg nem tudjuk beszerezni az adott alapanyagot megfelelő ár-érték arányban. El kell gondolkozni azon is, hogy átmenetileg lemondjunk az olyan ételekről, amelyek hosszú főzési időt igényelnek, mint például a jus, vagyis a pecsenyelé, amelynek elkészítése akár három napot is igényel. Vagy az is megoldás lehet, hogy nagyobb mennyiséget készítünk egyszerre egy-egy ételből az árhatékonyság céljából. Olaszországban sok vendéglátós szerint be kell zárni az éttermeket januártól márciusig, de én nem tartom ezt jó ötletnek. Veszélyes helyzet a zárás; ha nálunk beütne a krach, akkor maximum azon kezdenék gondolkozni, hogy csak a leg­forgalmasabb négy napon legyünk nyitva a kisebb energiafogyasztásért. Egy dolog biztos: a minőségről nem szabad lemondani, sőt egyre inkább törekedni kell rá. Azt azonban elképzelhetőnek tartom, hogy bizonyos luxustermékek el fognak tűnni, a szarvasgombát, a kaviárt, az osztrigát csak egy szűk réteg fogyasztja majd. Szerintem el fogunk mozdulni abba az irányba, hogy hagyományos, jó alapanyagokat kínáljuk majd jó áron.

Vagyis a drágább alapanyagokkal dolgozó és a luxuséttermek évekre ellehetetlenülnek?
A vendéglátás egyes szintjei másképp lesznek érintve. A Michelin-csillagos éttermekre jellemző az erős, stabil vendégkör, és sok külföldről érkező gasztroturista is megfordul náluk. Őket követik a minőségi éttermek, amelyeknek ugyancsak erős vendégkörük van – a vendégeket sok emlék, születésnapok, családi események kötik érzelmileg ezekhez a helyekhez. Mi is ide soroljuk magunkat, erős baráti, már-már családi kör alakult ki a vendégeinkből. Aztán vannak azok az éttermek, amelyek a turizmusból élnek – ők a covidjárvány alatt szenvedtek. Akkor aki csak tudott, vidékre ment megélni a szabadságot, a jelenlegi válságból viszont inkább a városok nyernek. A külföldi turisták, ahogy utaltam rá, még mindig érkeznek hozzánk, két-három napot töltenek a fővárosban, így rájuk lehet alapozni. A negyedik kategóriába pedig a menza, a gyors­étkezde jellegű egységek tartoznak; szerintem náluk várható némi minőségi visszaesés, hogy az eddigi ár-érték arányt nagyjából tudják hozni. Összességében úgy látom, ami a járvány hatására elkezdődött, most felgyorsul: egyfajta tisztulási folyamat a szakmában. Ki fog kristályosodni, kinek mit jelent a vendéglátás valójában.

Nemrég az Európa kulturális fővárosa programsorozathoz kapcsolódó Balaton Wine & Gourmet fesztivál egyik házigazdája volt Veszprémben. Hogyan kötődik a Balatonhoz?
Ahogy haladok előre a korban, egyre inkább értékelem a Balatont. Ha egyszer kirepülnek a gyerekek, elképzelhetőnek tartom, hogy a Balaton-felvidékre költözzünk. A Balaton számomra egyfajta kapcsolódási pontot jelent Olaszországgal. A magyarok is sűrűn használnak olyan kifejezéseket, mint az olaszok: a balatoni Riviéra, vagy éppen itt is véget nem érő küzdelem zajlik észak és dél között. (Nevet) Szerintem a magyar ember a Balatonnál kicsit mediterránná válik, én is úgy érzem magam a környéken, mintha Itáliában lennék. A helyiek vendégszeretete erős, pedig tudjuk, milyen megterhelő, amikor egy alig pár száz fős faluban nyáron több ezren megfordulnak. Erre viszont egészséges mértékben szükség van, hiszen a fiatalokat is akkor tudjuk helyben tartani, ha a város valamilyen módon közeledik a faluhoz, és nyomot hagy az ottani életen. Egyre tudatosabbak a fiatalok, látják, hogy szép életet lehet élni vidéken. Sokan mennek vissza Olaszországban is a régi családi házakba, kezdik megérteni, miért élt régebben több generáció egy fedél alatt. Mindenki megtapasztalta, mit jelent egymásnak segíteni, együtt küzdeni a családban. Az, hogy a fiatalok a nagyvárosokban harminc négyzetméteres, erkély nélküli kis lakásokban magányoskodnak, nem jó irány. Úgy tűnik, az élet ezt is megtanítja: vissza kell találni a nagycsaládos életformához, az egészséges privát szférát megtartva.

Hogyan változott a térség gasztronómiája az előző években?
Egyértelmű a fejlődés a Balatonon, de van még teendő. Azt tapasztalom, hogy sokan még mindig a túlcsicsázásra törekszenek. Mindenki jót akar csinálni, de be kell látni: ha tömegeknek próbálunk valamit eladni, akkor már nem lesz ugyanaz – sem a körülmények, sem a vendéglátás módja, de még a korábban megszokott kávé sem. Fontos, hogy megmaradjon a térség élhető jellege. Elég egy-két jó alapanyag, a megfelelő figyelem, na meg a tálalás, és már kész is! A több helyett tehát az egyszerűségre kellene törekedni, nem kell túlgondolni a dolgokat. Már több mint tíz éve mondom, a vidéki vendéglőknek és a borpincék éttermeinek képviselniük kellene az adott borvidéket, vagyis minél több helyi bort kellene árulniuk. Ebben összefoghatnának a helyi termelők. Fontos egy borvidék identitása, rendbe kellene hozni a gasztrokultúrát ezen a téren is.

Advent első hétvégéje lesz. Milyen családi hagyományokat ápolnak az ünnephez kapcsolódóan?
A karácsony más értelmet nyer, amikor az embernek saját családja lesz; egy hagyomány is csak akkor tud megszületni, amikor másnak tudsz örömet szerezni. A feleségemmel, Zitával úgy döntöttünk, az idei adventben lefektetjük ennek pilléreit, hogy aztán a gyermekeink tovább tudják vinni. Ha rajta múlna, már november elseje után az egész ház karácsonyi díszben pompázna… (Nevet) A karácsony gyönyörű ünnep, mert arra ösztönöz, hogy lassíts le, legyél a családoddal, szánj rájuk időt. Nálunk a Mikulás érkezik meg december 6-án, 24-én pedig a Jézuska, ő csapatostul jön, segít neki a Mikulás és az angyalkák is, és az ünnepi izgalmak nem érnek véget az évvel. Olaszországban hagyomány, hogy január 6-án, vízkereszt napján megérkezik La Befana, a csúnya, de jó boszorkány, és sok nassolnivalót hoz a gyerekeknek… Ami pedig az ünnepi menüsort illeti, a két ország ételeit kombináljuk: székely káposztát készítek és halászlevet rendelünk, utána következik néhány olasz étel, meg persze az édességek; karácsonytól szilveszterig a panettone és a pandoro a legnépszerűbbek. Szilveszterkor pedig lencse a menü, olasz módra – nem teszek bele mustárt és virslit sem, helyette disznólábszárat. Ezekben a hetekben a gyermekünk álomvilágát építjük, fontos, hogy ő és majd a testvére tudjanak álmodni felnőttként is, ez védi meg őket a világtól. Hamarosan már négyen leszünk, megérkezik a második fiam, nagyon várjuk, de kicsit félünk is. Most minden kerek, Gianfranco Máté elkezdett beszélni, két nyelven kommunikálunk vele, minden figyelmet megkap. Nem szeretnénk, hogy elbillenjenek az arányok, érzelmileg mindent szeretnénk megadni neki a továbbiakban is. De tény, hogy tudni kell kibillenni a komfortzónából. A legfontosabb, hogy a gyermekeink úgy nőjenek fel, hogy tudják, az életük során mindig számíthatnak a családjukra.

Nyitókép: Mandiner / Földházi Árpád