Hit nélküli ember nem létezik

Szalai Laura interjúja a Mandiner hetilapban.

„Sajnálom, nincs szabad asztalunk!” – mikor mondta utoljára?
Még a covid előtt, 2019 végén. A két hullám között volt néhány alkalommal telt házunk, de mindenkit le tudtunk ültetni. Bár úgy tűnt, hogy újraindult az élet, közel sem voltak annyian a fővárosban, mint vidéken. Amikor kinyitottunk, déjà vu érzés fogott el, olyan volt, mint 2002 októberében, a Trattoria Pomo D’Oro megnyitásakor. Akkor az első héten összesen két vendég jött… Az V. kerület nem az a része volt a városnak, ahol sokan akartak éttermet nyitni. Most szinte nosztalgiával gondolok a nyári időszakra, igazán becsülök minden vendéget, aki eljött hozzánk. Mivel tavasszal berendezkedtünk a megváltozott körülményekre, a második hullám nem ért váratlanul bennünket.

Most hogy bírják a helyzetet?
Egyelőre képesek vagyunk a víz felszínén maradni, szerencsére együtt maradtunk, a teljes gárdával működünk. Január és február egyébként is nehéz időszak a vendéglátásban, általában az év utolsó időszaka ad akkora forgalmat, hogy ezt a két hónapot egyáltalán ne érezzük meg. A mostani helyzetben is igaz ez: a covid ellenére a karácsonyból nem engedtek az emberek, mi pedig igyekeztünk újfajta vendéglátói módszerekkel élni. A tízfős korlátozást betartva házhoz mentünk főzni, sütni, távoktatást tartottunk, távfőztünk együtt – mindent kitaláltunk, csak hogy tudjunk kicsit együtt lenni a vendégekkel. Ez nekünk is sokat jelentett, mivel hiányoznak az emberi kapcsolatok, pszichésen ez visel meg minket a leginkább. Egy telefonon leadott rendelésnek és a kiszállításnak nincs köze a valódi vendéglátáshoz.

Az olasz vendéglősök türelme január közepén, a magyaroké mostanság kezd elfogyni, már kisebb tüntetést is tartottak, hogy felhívják a figyelmet, nem bírják. Egyetért az Én kinyitok mozgalommal?
Tény, hogy a szektor a halál küszöbére került. Mindenki szenved, a beszállítókkal együtt, de a vendéglátós nem gondolhatja azt, hogy csak ő létezik. Igenis szem előtt kell tartani, hogy a legfontosabb az emberek élete. Mi a vendégekért élünk, és nem szabad veszélynek kitenni őket. A vendéglátás alapja, hogy olyan környezetet teremtünk az embernek, ahol biztonságban érzi magát, felszabadult. E feltételek nélkül sajnos nem érdemes bármit csinálni. Jogos, hogy sokaknál betelt a pohár, de nem szabad átpolitizálni az ügyet. Mi nem politikusok, virológusok és megmondóemberek, hanem vendéglátósok vagyunk. Más területek, például a szórakoztatóipar is megszenvedi ezt az időszakot, de bármennyire nehéz is most nekünk, szerintem érdemes lenne észben tartani: amikor ekkora a baj, nem szabad meggondolatlanul cselekedni.

Sokan azonban végső elkeseredésükben nyitnak ki, mivel a megélhetésük forog kockán.
Nehéz megmondani, mi lenne a jó ebben a helyzetben. De nem a mi szakmánk kell hogy prioritást élvezzen, hanem például az egészségügyi dolgozóké. A legfontosabb pedig az, hogy megvédjük az időseinket. A modern, a nélkülözést, bizonytalanságot nem ismerő világ példátlan helyzetbe került. Mi nem éltünk át háborút, nem éreztük a bőrünkön a veszélyt. Emlékszem, amikor a nagymamám mesélte, hogy meghallott egy szirénát, felkapott valamit, amit tudott, leginkább egy száraz kenyeret, és ment a bunkerbe. Pár nappal később kijött, és a háza már nem volt sehol. A mostani helyzet meg akar minket tanítani valamire. 2008-ban gazdasági krízis ütött be, most egyfajta harmadik világháborút élünk. Nem tudjuk, hogy mi fog következni. Egy hálóba sok hal fér bele, de amikor a háló kicsit kisebb lesz, a hal pedig sokkal kevesebb, elválik, hogy ki tud a szakmában maradni.

Ebben a bizonytalan új világban hogyan tud majd tervezni egy vendéglátós? 
Tisztázni kell jó néhány kérdést, például hogy miként fizessünk adót, vagy a bérleti szerződés megkötésekor milyen vis maior helyzetekben engedjék el a bérleti díjat. Most már ugyanis tudjuk, hogy nem csak a földrengés vagy az árvíz számít annak. Pozícióváltás szükséges a vendéglátásban, az engedélynek értéket kell adni. Fontoljuk meg, hogyan tudjuk majd az önkormányzattal és az állammal együtt fejleszteni a vendéglátóipari egységeket. Az összes szervezetnek – a Bocuse d’Or Akadémiától kezdve a Pannon Gasztronómiai Akadémián át a Magyar Gasztronómiai Egyesületig – le kell ülnie az asztalhoz, és ki kell alakítani egy közös álláspontot. Vigyázni kell a kocsmai stílussal, amelynek teret enged a közösségi média. Tartsunk össze, és higgadtan, észérvekkel alátámasztva tárgyaljunk, hogy közösen keveredjünk ki ebből a helyzetből! Most minden energiánkat az újraindulásra kell fordítanunk. A legfontosabb kérdés, hogy miként tudjuk majd motiválni az embereinket, akik azt várják, hogy ugyanazt a fizetést adjuk nekik, mint 2019 decemberében. Fel kell állítani újra a teljes szektort.

A járvány hatására hogyan változnak majd a szokásaink? 
Lesznek változások a viselkedésben. A legfontosabb a távolságtartás megtartása lesz, amit egyébként, tudjuk, az olaszok nem szeretnek. A metakommunikáció, mások megérintése a vérünkben van, így nyilvánulunk meg, szóval az új rend a halálunk lesz… Szerintem nem mindenki lesz képes betartani, pláne nem a délolaszok! (Nevet) Az első időszakban az asztalok közötti távolságra ügyelünk, mert egy darabig még bennünk lesz a félelem. De bízom benne, hogy ez hamar változni fog. Gondoljunk csak bele, mi volt az első hullám után is: bár tudta mindenki, hogy közeleg a második hullám, újra elkezdtünk élni, egymás hegyén-hátán ettük a lángost a Balatonon. Most tehát türelemmel várjuk azt, hogy megint szabadok legyünk.

Menjünk vissza kicsit a múltba! A könyvében arról vallott, azért jött Magyarországra, mert le akart válni az otthoni „gasztroköldökzsinórról”. Mekkora kihívást jelentett Budapesten belevágni a gasztronómia felvirágoztatásába a kilencvenes években?
Úgy éreztem, el kell jönnöm otthonról, különben nem tudok előrelépni, hibázni, megélni az életet. Önálló emberré szerettem volna válni, aki kötődik a családjához, egyúttal olyan életre vágytam, amelyben megmérkőzöm magammal, a karakteremmel. Más világba érkeztem a kilencvenes évek közepén, a gasztronómia akkoriban gyerekcipőben járt Magyarországon, így sokkal egyszerűbb lett volna otthon lenyűgözni az embereket. Óriási ihletet és lehetőséget adott azonban Magyarország, hiszen ki tudtam bontakoztatni a gasztronómiai képességeimet, a szenvedélyemet. A munkám egyben a hobbim, a szórakozásom, az imádságom lett. Sikerült megtapasztalni, milyen energiákat képes felszabadítani a vendéglátás egy asztal körül, társaságban, családban. Sírni, nevetni, szerelmet vallani, születésnapot ünnepelni – megélni az emberek életét. Milyen az, amikor megérkezik az étterembe az első híresség, pofonokat kapni az első rosszul sikerült ételnél. Mindig hálás leszek azért is, hogy mindenhol szívesen fogadtak, gyakran elhangzott: „Gyere, ülj le, igyál egyet velünk!”

Csak nem pálinkát? 
De, bizony azt is. Egyszer Csillebércen voltam egy rendezvényen, ahol valaki azt mondta nekem: az az igazi férfi, aki megiszik hét pálinkát egymás után úgy, hogy deciben mérik ki. Elhittem. Másnap a pálya közepén úgy kellett átugrani rajtam biciklivel…

Visszatérve a gasztronómiához: sikerült közös nevezőre hozni az olasz és a magyar kultúrát? 
Az első napon tizennyolc évvel ezelőtt azt mondtam a kollégáimnak – akik közül többen ma is a csapatot erősítik –, hogy a Pomo D’Oro legyen egy olasz étterem a magyaroknak, egy büszkeség nekik. Azóta folyamatosan arra törekszem, hogy tanuljunk egymástól, olaszok és magyarok. Amennyire alacsony szinten volt akkoriban a minőségi étkezés iránti igény, annyira más a mostani helyzet. Egyre megfoghatóbb a magyar identitás a gasztronómiában. Ez megmutatkozik az alapanyagok használatában, az ízesítésben, egyre egészségesebb ételek készülnek. Az olyan tehetségeknek hála, mint amilyen Széll Tamás, Magyarország felkerült a gasztrotérképre. Ezzel együtt be kell vallanom, hogy hiába fantasztikusak a magyarok vagy akár a spanyolok, a portugálok, az olasz gasztrokultúránál egyszerűen nincs jobb. Képesek vagyunk öt órán keresztül enni egy menüsort, miközben kialakul egy varázslatos atmoszféra. Beszélgetünk, vicceket mondunk, koccintunk. Ez a teljes harmónia: egyszerűen csak töltődsz energiával és élettel! Szóval ne haragudjon meg ránk senki, de még mindig mi vagyunk a legnagyobb vendéglátósok a földön.

Mennyire vonzó ma a hagyományos magyar konyha a külföldi vendégek számára? A klasszikus magyar ételekkel lehet országimázst építeni?
Hogyne lehetne, szuperül működik, csak bátornak és krea­tívnak kell lenni! Vannak ételek, amelyeket egy időre száműztek az étlapról, szégyellték őket, de egyre több hely kezdi el ismét készíteni őket, újragondolva. Ez kifejezetten jó érzés, az identitás ezáltal tovább erősödik. A séfek haladtak a korral, tanultabbak, képzettebbek lettek, elkezdtek játszani a magyar kultúrával. Nehéz, egyúttal büszke feladat. Emlékek, történetek elevenednek fel, fontos, hogy az ember hozza a kötődéseit. Igenis, zacskós tejjel és kiflivel is lehet továbbadni történeteket. A tradíciók ihletet tudnak adni a szakmánkhoz, amiben óriási lehetőségek rejlenek. Higgye el mindenki, a végeredmény sokkal jobb lesz, mint akár egy francia croissant vagy egy olasz cornetto.

Hogyan viszonyul az olyan új hullámosnak mondható étkezési irányzatokhoz, mint a vegán vagy a bió?
Az új divatok rendkívül kényelmes helyzetben születnek. Ma sokan vegetáriánusok, köszönhetően a széles gasztronómiai lehetőségeknek, és ha valaki tud így élni, nem hiányzik neki semmi, csinálja. A vegánsággal kapcsolatban kicsit szkeptikus vagyok, mert alapvetően abból vezethető le, hogy az ember nem hajlandó enni „régi” dolgokat. Korábban a szegény ember az állat szinte valamennyi részét fogyasztotta – például a marhának még a fülét is megette –, nem volt kényes arra, hogy csirkét, disznót vagy halat eszik. Ezzel szemben ma mit tapasztalunk? A zsíros nem jó, fúj, a hús rágós… Alig eszünk bárányt, nyulat. A társadalom gasztronómiailag is elkényelmesedett. Azt mondják sokan: „azt akarom”. Ezzel nem tudok mit kezdeni. Gyerekként ha esetleg elhagyta a számat, már jött is a pofon! (Nevet) Megjegyzem, a fenntarthatósági érvelés is sántít, hiszen a vegán az avokádóval, a bioananásszal és a háromezer forintos papajával legalább annyira megterheli a földet, mint az, aki húst is eszik. Ez nem költséghatékony fogyasztás. Szerintem bigott felfogásról van szó, ettől még semmi bajom azokkal, akik így élnek. A legfontosabb, hogy tanuljunk meg helyesen étkezni, újra tisztelni az ételt. Nekünk, vendéglátósoknak ez alapelv. A fenntarthatóság jegyében minél több részét használjuk fel az állatnak, érdemes lenne elkezdeni például belsőségeket enni.

Manapság gomba módra szaporodnak a bisztrók, éttermek, street food helyek, mindenki szakács akar lenni. Ebben 
a helyzetben hogyan lehet kiemelkedni? 
Szögezzük le, bárki, aki a konyhában dolgozik, tiszteletre méltó munkát végez. Ez a szakma sok lemondásról szól, kicsit olyan, mint az orvosi hivatás: sosem érsz időre haza, ha pedig végre beesel, egyből a kanapén kötsz ki. De mostanra sokan képzettséget szereztek, és a fő szempont, hogy megmutassák, mindenkinél jobban tudják csinálni. Kialakult sajnos egy olyan attitűd, hogy az ember ne azért menjen étterembe, hogy jól érezze magát, hanem hogy kritizáljon. Mindig egyszerűbb az újról beszélni, de a régi, történelmi éttermek sem azért vannak, hogy porosodjanak. A múltnak és a jövőnek meg kell férnie egymás mellett, ezzel együtt fontos a megújulási képesség, hiszen aki erre nem képes a vendéglátásban, annak nincs jövője. Aki szereti ezt a szakmát annyira, hogy nem munkaként, hanem hobbiként tekint rá, már-már szerelmes belé, a mostani helyzet után vissza fog menni a helyére, és még boldogabban fogja csinálni. És alig várja, hogy újra tanuljon. Én rengeteget tanulok, folyamatosan keresem a lehetőséget.

Korábban vallott arról, fontos önnek, hogy az étterme áldást kapjon, és közösen imádkozzanak a sikerért. Milyen szerepe van a vallásnak az életében?
Hit nélküli ember nem létezik. Én keresztény vagyok, de mindegy, milyen vallásról beszélünk: a hit nélkülözhetetlen az élethez. Fontos nekem, hogy meg legyen áldva a házam, a vendéglátóhelyeim, az életem. Ezt örököltem, és büszkén adom tovább. Minden hely, amelyet vittem, áldásban részesült, és vallom, hogy ezáltal azok is, akik hozzám jönnek; így köszönöm meg nekik a bizalmat.

Mindeközben ha körbenézünk Európában, láthatjuk: nem éppen ebbe az irányba tart a társadalom.
Korábban természetes volt, hogy az ember hisz Istenben. Olaszországban még mindig erős a vallás szerepe, hiszünk abban, hogy a hitünk visz előre minket a negatív élethelyzetekben. Én elfogadó vagyok, ám nem tudom, mit kell még elfogadnom ahhoz, hogy a liberálisok elfogadjanak. Tartsa mindenki tiszteletben, hogy nekünk is van mondanivalónk! Mi, keresztények mindig békével próbálunk előremenni, de szomorú, hogy egyre cikibbnek számít Istenről és a hitről beszélni. Lehet tagadni, de előbb-utóbb mindenkiben előjön a kérdés: van-e valami a földi élet után? Nekem is volt krízisem, előfordult, hogy eltávolodtam Istentől, nem akartam hinni benne, és elkezdte elönteni a fejemet a racionalitás, de aztán édesapám szavai meggyőztek: hiába próbálod a szívedet aggyal magyarázni, el kell elfogadni, hogy van Isten, érzel magadban melegséget, szeretetet, támaszt. A mi olasz vallásunk kicsit boldogabb, a papjaink mediterrán stílusúak. (Nevet) Nagyon szeretem Pál Feri atyát, ő konkrétumokról érthető hangon beszél, olyan, mint egy pszichológus. Fontosnak tartom, hogy a kereszténység nyisson a fiatalok felé.

Évek óta zajlik a migrációs folyamat, aminek hozadéka, hogy konfrontálódik az iszlám és a kereszténység. Össze lehet békíteni a kettőt?
Örökös háború zajlik. Nekem a migrációval alapvetően nincs bajom, azzal viszont igenis van, amikor az emberből árucikket csinálnak. Kicsit olyan ez, mint a rabszolgaság. Nem vagyok politikus, ezért nem tisztem mélyebben állást foglalni a témában, de ettől még van álláspontom. Értem, hogy minden életet meg kell menteni, de milyen áron? Én is migráns vagyok, de tudtam azt, hogy el kell fogadjak szabályokat, egy életformát, kultúrát, amikor egy másik országba érkezem. Semmi bajom az integrációval, adjunk lehetőséget, de mindenki jogszerűen tartózkodjon itt. Az nem megy, hogy miközben az időseink Olaszországban az életüket adták nekünk, az utolsó helyen állnak, és más jogokkal rendelkeznek, mint azok, akik nehezebb helyzetből jöttek. Nem kellett volna tönkretenni a világukat, hogy ide akarjanak jönni tömegével szerencsétlen sorsú emberek. Szerintem csak jó ember és rossz ember létezik, olyan ez, mint a bor – bor, ami ízlik vagy nem. Békés ember vagyok, hagyok élni mindenkit, de ugyanezt a hozzáállást elvárom másoktól is.

Sokszor hangoztatja a család, a családi hagyományok fontosságát. Hogyan látja azokat a törekvéseket, amelyek a család átértelmezésére, a nemek közti határok elmosására irányulnak?
A gendert egyszerűen nem tudom értelmezni, a nagy­mamámnak sem tudnám elmagyarázni, hogy mi az. Kellenek a szabályok, fogódzkodók az élethez, amelyben sokat segít egy biztos családi háttér. A családi mátrix alapja a szeretet, ami a legfontosabb a nevelésben. 

Hogyan lehet megőrizni a konzervatív identitást ma?
El kellene érni, hogy fenntarthassuk az identitásainkat. Korábban voltak annyira intelligensek az emberek, hogy elmondták egymásnak a különböző véleményüket, majd elfogadták őket, és kezet ráztak. A lényeg, hogy nem estek egymásnak. Sajnos mostanra elindult egy ellentétes folyamat, de azt javaslom, hogy ha már makroszinten nem megy, őrizzük meg legalább a saját mikrovilágunkat. Az olaszok nagyon nehezen fognak megbirkózni ezzel a helyzettel. Az olasz nép liberális, szeret mindenkit, de patrióta. Ha azt mondom, hogy imádom Olaszországot vagy Magyarországot, bántok vele valakit? A patriotizmus egy érzelem, maga a szeretet. Nem szeretném, hogy összemossák a népeket. A globalizációnak megvannak az előnyei, mint a szabad mozgás vagy éppen az, hogy a földünket együtt védjük meg a pusztulástól. De a nemzetek hadd éljenek békében, és őrizhessék meg Európát olyan helynek, ahol nem erőből, vérrel, fegyverrel kell boldogulni.

Címlapfotó: Földházi Árpád