Kolonics Károly: Én gyémántot csiszolnék

Egy ötvenéves és egy ötéves hordóba tette bele ugyanazt a száraz furmintot, majd hozta el bemutatni a kóstolóra.

A két bor között valóban csak a hordó a különbség. Ugyanarról a területről származik az alapanyag, ugyanaz a technológia is. 6-12 órás héjon áztatás, fahordós erjesztés és érlelés. Az egyik hordó ötvenéves 1500 literes tölgyfahordó, a másik pedig egy viszonylag új, ötéves szintén 1500 literes tölgyfahordó.

Az idősebbik 7-8 évvel ezelőtt fel lett újítva, ki lett borkövezve, minimális belső gyalulást kaptak a dongák, ezzel lényegében eredeti állapotába lett helyrehozva. Nagyon érdekes karaktert ad a boroknak: nekem ez mindig a lecsengésében jelentkezik, az ebből a hordóból származó bor mindig diós, csonthéjas aromákat vonultat fel.

Honnan az ötlet?

Aki ismeri a borászati tevékenységemet, tudja, hogy egyrészről vannak öreg, 1956-ban és 1957-ben hitelesített 1400-1500 literes tölgyfahordóim, másrészről pedig vannak viszonylagosan új darabjaim is. A másik különlegesség, tizenezerliter akáchordós kapacitással is rendelkezem. Évek óta bele tudom tenni ugyanazt az alapanyagot akácfa-, idős vagy új tölgyfahordóba, ami nagyon jó lehetőség  arra, hogy más stílusú bort készítsek. Karakterben annyira eltérő tud lenni ezáltal a bor, hogy nagyon gyakran egalizálás nélkül, hordóként palackozom le őket.

Érthető, hogy mindez izgalmas a borász szemével nézve. De értékeli ezt a fogyasztó, aki leginkább egyet akar: jó bort?

Nagyon szeretik. Több olyan étterem is van, akik úgy rendelnek tőlem bort, hogy külön szólnak, milyen hordóból származó bort szeretnének. A fogyasztó ezt abszolút érti mind a pincebeli kóstolások, mind az éttermi visszajelzések alapján. Van tehát létjogosultsága annak, hogy nem egalizálva töltöm le a borokat.

Mekkora része furmint az ültetvényeinek?

Az én tevékenységemet, az én borászatomat az olaszrizlingen keresztül ismerték meg. Jelen pillanatban két hektár olaszrizlingem és másfél hektár furmintom van, valamint most termőre forduló telepítéseim. Jövőre és már idén is több furmintom lesz, mint olaszrizlingem.

Ez fogyasztói igény?

Is. Én is azt láttam, hogy nagy potenciálja van a szőlőfajtának a Somlón. A sors hozta úgy, hogy vásároltam egy új területet, ami pont furminttal és juhfarkkal volt betelepítve. Egyetlen egy helyről vásárolok szőlőt, a Szent Ilona-kápolna környékéről, az is mind furmint. Azt gondolom, hogy a birtokméretemhez képest kicsit túl is nőtte magát a fajta. Ha lesz lehetőségem telepíteni, hárslevelűt fogok – még ha ez istenkáromlásnak is hangzik a Furmint Februáron.

Miért épp hárslevelűt?

Óriási potenciált látok benne. Talán kevesen tudják, és talán a kollégák közül sem mindenki, hogy a legújabb genetikai kutatások szerint a hárslevelű a furmint egyik mutációja. A tarcali szőlészeti és borászati kutatóintézet következtetése az, hogy a hárslevelű valamikor természetes szelekció útján jött létre a furmintból. Vájtfülű barátaim tavaly összekóstolták az ország legjobb furmintjait, és hogyhogy nem, a mindenki által egyöntetűen legjobbnak talált bor egy 50-50 százalékos arányban furmintból és hárslevelűből készült házasítás volt.

Jómagam azt vallom, hogy a furmint akkor jó, ha van benne pár gramm maradékcukor. Az eddigi tapasztalatom az, hogy ha egy furmint teljesen száraz, akkor nagyon nyers és sprőd tud lenni. Kell neki a kerekség. Az az 1-2 gramm maradékcukor nagyon kell a furmintba, az egyensúly ugyanis így jön létre.

Ha már itt maradékcukrokról és borstílusokról beszélgetünk, milyennek látja ma a somlói borok átlagos színvonalát és irányvonalát, egyáltalán, lehet-e beszélni utóbbiról?

A somlói borok átlagos színvonalát jónak tartom. Az irányvonal már egy érdekes kérdés! Három irányt tudnék meghatározni. Az egyik a régi klasszikus borkészítési eljáráson alapul. Kvázi akaratlanul is héjon áztatás történik a hosszabb préselési idő miatt. Az erjesztés és érlelés fahordóban történik, fajélesztő felhasználása nélkül. A másik metódus a modern technológiai borkészítési eljáráson alapul. Tartályos erjesztés, fajélesztő használatával, majd bizonyos ideig hordóhasználat történik.

A harmadik egyezik a másodikkal, azzal a módosítással, hogy célként ott szerepel a maradékcukor. Itt inkább 10 gramm/liter körüli cukorra gondolok, vagy még többre. Persze a három egyszerűen vázolt sémák között sok az átjárhatóság. Egy spontán fahordós erjesztésű bort, ha a kvázi gyümölcsfázis végén lepalackoznak egészen más stílusú bort kap a fogyasztó, mint ha egy évig vagy tovább érlelték volna.

Milyennek kell lennie egy somlói bornak?

Szerintem az igazi somlai fahordós spontán erjesztésű és érlelésű. 10-12 hónap, vagy több. Egyetértek a fajélesztő használattal, ha az a „mienk”, és nem killer típusú idegen élesztő. A maradékcukor nem lehet több 6-7 grammnál literenként. A reduktív, gyümölcsös, a magasabb maradékcukros somlói borok lehetnének akár egészen más borvidékről valók is. Nem elég ásványosak, hiányzik a test.

Milyen irányban érdemes továbbfejlődnie a borvidéknek, mit kellene szem előtt tartani?

A gyémánt csiszolásának egy módja van. Én gyémántot csiszolnék, a fentiek szerint. Erre vinném a borvidéket!