A pezsgő dicsérete

Próbálom visszaidézni a pillanatot, amikor a pezsgő jobban kezdett esni, mint bármi más az alkoholos italok világából, de nem sikerül. Talán mert nem pillanat volt, hanem folyamat, kezdőpontján a nyolcvanas évek Amerikájával, ahol mindenki számára magától értetődött néhány vodka-martini vagy scotch az ebéd mellé, és ettől még simán visszamentünk dolgozni az irodába késő estig.

Később az érdeklődésem egyre inkább a borok felé fordult. Ekkor szembesültem a sommelier-hallgatók előtt jól ismert dilemmával, nevezetesen, hogy a borokról igazán csak kóstolva lehet tanulni, a jó bor meg sok pénzbe kerül. Szerencsére ekkor már egyre sikeresebb voltam a munkában, ami egyre több üzleti vacsorát jelentett. Amikor én választhattam meg, hová megyünk, mindig a rangos borlistával bíró helyekre foglaltam: mámorító élmény volt a könyv méretű borlap tanulmányozása és a választás olyan tételek közül, amelyeket saját zsebből nem engedhettem meg magamnak.

A nem meglepő következő lépés a saját borkészlet kialakítása volt, sok-sok elkerülhetetlen tévúttal. Ma már nehéz megértenem, vajon mi tetszett a nehéz, magas alkoholtartalmú kaliforniai vörösökön és a vajas, krémes, erősen hordós fehéreken. A kilencvenes években nagy volt a divatjuk ezeknek a boroknak, neves borászatok képviselik ezt az irányt máig sikeresen.

A jelentős fordulatot a Burgundiával való találkozás jelentette, azon keresztül értettem meg, mit jelent egy bor szerkezete, és mennyire fontos – vagy a legfontosabb – az egyensúly. Ekkor már egyre gyakrabban választottam a vacsorához pezsgőt bor helyett, sőt az is előfordult, hogy pezsgőt és semmi mást. Élveztem, hogy nem fáraszt, inkább energiát ad a hűs korty, és megfelelően lezárva napokig eláll a hűtőben. Innen már egyenes út vezetett a nagy pezsgőházak mindenhol kapható évjárat nélküli palackjain át a különlegesebb tételekig, melyeket nagy eséllyel Londonban kellett és érdemes ma is keresni. Az angolok mindig is utánozhatatlanok voltak nemcsak éttermekben, de kereskedésekben és boraukciókban is, nem beszélve az egy négyzetyardra eső szofisztikált borfogyasztóról. Még a hagyományos pezsgő­készítés alapjait is nekik és nem a franciáknak köszönhetjük, ahogy ezt Régis Camus-től tanultam.

Mert én bizony nem voltam tisztában vele, hogy Champagne-ban a 18. századig csak csendes borokat készítettek, melyeket hordóban szállítottak Angliába. Az angolok kezdtek kísérletezni azzal, hogyan csempészhetnének buborékot a borba, hogy elevenebb legyen, és eltakarja a hosszú hajóút okozta meg­viseltséget. Erről már van írásos bizonyíték is: 1662-ben egy angol fizikus, Christopher Merret először írta le, hogy ha a kész borhoz cukrot adunk, az a palackban újabb erjedési folyamatot indít el, ami buborékokat eredményez. Szintén az angolok készítettek elsőként olyan palackot és dugót, amely elég erős volt ahhoz, hogy az erjedés következtében beálló nyomást kibírja, vagyis a palack ne robbanjon szét.

Ezután indult meg az igazi munka Champagne­-ban, és ebben már részt vett a ma ismert patinás pezsgőházak szinte valamennyi alapítója. Fizikai és kémiai, szőlészeti és borászati kísérletek egész sora vezetett oda, hogy az 1800-as évek végére megvolt a nagy volumenben is alkalmazható készítési mód, a méthode champe­noise; elmélyült a borászok tudása a szőlőfajták és házasításaik tekintetében, 
és a francia pezsgő elindult világhódító útjára.

Azóta aztán Tokaj és Budafok révén mi is belevágtunk a pezsgőkészítésbe, nagyobb mértékben, mint valaha gondoltam. Arról pedig álmodni sem mertem, hogy idén a pezsgő-világbajnokságon is díjazzák egy pezsgőnket, hol máshol, mint Londonban. A magyar pezsgőforradalom jelenleg is zajlik, a legszebb és legizgalmasabb forradalmak egyike. Büszkeség számomra, hogy a frontvonalban lehetünk.

Fotók: Mandiner-archív