Igaz magyar ember is koccinthat sörrel – interjú a sörtörténésszel

Sokáig keressük a különlegesebb söröket csapoló kocsmákat egy hétközbap délelőtt Katona Csabával, az MTA Történettudományi Intézet történészével, de végül nem találunk egyet sem – minden zárva van, ahová beülnénk. Így marad a Gozsdu udvar egyik helye, ahol végül egy szimpla Pilsner Urquellt rendelünk. A beszélgetés koccintással indul.

*

Ezek szerint koccint sörrel?

Igen, minden további nélkül, ugyanis ez egy legenda, hogy nem koccintunk sörrel.

Amit a borászok találtak ki?

Nem lehet tudni. Az biztos, hogy 1849. október 6-án senki nem koccintgatott sörrel. Pontosabban nem arra van adat, hogy nem koccintottak, mert valaminek a nemlétét nem lehet bizonyítani, hanem egyetlen kortárs feljegyzés sem szól erről. Elsőként 50-60- évvel később bukkan fel a legenda. Vélhetően arról lehet szó, hogy amikor az amerikai szőlőfajták révén visszajött a bor a magyar piacra, elindult a híresztelés, hogy magyar ember nem koccint sörrel. Mint látjuk, ez nem igaz, mert a magyar ember olyan mint a jó kazán: vegyes tüzelésű. De a legenda elkezdett megülni a fejekben, aztán 1999-ben, a 150 éves évfordulón megerősödött a dolog, mondván, épp 150 éve fogadtuk meg.

Ez eléggé életszerűtlen: képzeljük el, hogy ott ülnek a kivégzések utáni traumában a magyarok, és olyanokat találnak ki, hogy a szemét Habsburgok miatt ne koccintsunk kétszáz évig sörrel. Na jó, legyen csak százötven. Annak ellenére viszont, hogy történeti alapja nincs a dolognak, hagyománnyá vált, így ha valaki nem akar koccintani, ne szóljunk rá; ha pedig valaki koccint, ne gondoljuk, hogy kevésbé magyar. Találkoztam már olyan véleménnyel, hogy igaz magyar ember nem koccint sörrel. Szerintem ez rossz ötlet.

És igaz habsburgiánusokkal már találkozott, akik csak azért is koccintanak?

Nem, ilyennel biztos, hogy nem.

Be tudnánk mutatni néhánynak.

Mindig lehet fejlődni…

Hogyan lesz valaki sörtörténész? Sok Hrabalt olvas?

Véletlenül. A kutatási területem a 19–20. századi magyarországi életmódtörténet, a mindennapok története: mit ettek, mit olvastak, hogyan öltöztek és hogyan utaztak az emberek. Sok évvel ezelőtt felhívott Miskolcról a Kisüzemi Sörfőzdék Egyesületének elnöke, Vaskó György. Azzal keresett meg, hogy lehetne-e tartani egy tudományos konferenciát a sör múltjáról, a sörfőzésről és a sörfogyasztásról.

Elmentem hozzá Miskolcra. Elmondta, hogy amikor a kilencvenes évek közepén megalakult az egyesület, úgy néztek rájuk, mint valami új dologra. Megkerestem Fazekas Csaba barátomat, a Miskolci Egyetem Bölcsészettudományi Karának dékánját, hogy legyen tudományos oldala is a rendezvénynek. És akkor az egyesület és a bölcsészkar megrendezte az első sörtörténeti konferenciát Miskolc város támogatásával, azóta pedig még volt 5-6 konferencia és két kötet, most jön a harmadik. Ezután jöttek a sörkóstolók, amelyeken két óra hosszat beszélünk a sör történetéről, nem feltétlenül akadémiai stílusban; majd ebből kinőttek a sörvacsorák, ami már háromórás történet. Rengeteg ember van, aki szereti tudni, hogy mit iszik.

Bizonyára megkapta már, hogy ez nem tudományos tevékenység.

Meg. Már megkaptam a fejemre, hogy ez milyen kommersz műfaj: nem maga a téma, hanem ahogyan tálalom. De megeszi a fene a történész munkáját, ha csak egymásnak írunk. Ha nem érünk el az emberekhez, akkor a tudásunk semmi nem ér. Nyilván a sörtörténet ebben a stand up-nak nevezett formában nem egy mély tudományos megközelítés, de mindig van, aki szeretne többet tudni, érdeklődik, kérdez; és nem feltétlen a sörről, hanem más történeti témákról is. Ez tehát egy misszió.

Ma már a történész nem abban a társadalmi státuszban van, mint régen. A 19. század végén, amikor a Magyar Történelmi Társulat éves vándorgyűlése megérkezik pl. Eperjesre, a megye és a város tisztikara fogadja őket, lampionos fogadás van a pályaudvaron, fáklyák világa mellett vonulnak be a fellobogózott, kivilágított városba. Ezt ma nehéz elképzelni. Ma a történészek jórészt közalkalmazottak, és a hagyományos tudományos csapásirányok mellett – könyvek, konferenciák – élniük kell a modern eszközökkel. Hangsúlyozom: nem helyette, mellette. Állítólag Kosáry Domokosnak volt egy olyan mondása, hogy a jó történész meg tudja írni, amit akar ötezer, ötvenezer és ötszázezer karakterben is, attól függően, hogy kinek szánja és mi a célja.

Ismeri a Hófehér című rajzfilmet?

Igen.

Csak a sörfőzde-egyesület felkérése miatt kérdezem. Van ugyanis a Hófehérben egy rövid párbeszéd: „Felség, a történelem fel fogja jegyezni tetteit!” – „Elvégre azért fizetjük!”

Határozott szándék volt felgöngyölíteni a múltat, de az is benne volt a vizsgálódási területben, hogy napjainkban mi történik. Ezért az előadók között a levéltárosok, muzeológusok, történészek mellett sörfőzők, viszonteladók is megjelentek. A miskolci konferenciákhoz csatlakozott együttműködő partnerként a cseh nagykövetség, a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, a Hermann Ottó Múzeum, a Magyar Történelmi Társulat, illetve mindvégig magunk mögött tudhattuk a város támogatását. Látszik tehát, hogy a sör működik, mint legkisebb közös nevező.

Mennyire foglalkozott sörrel azelőtt, hogy megérkezett a felkérés?

Ilyen mélységben semmiképp sem. Annyiban foglalkoztam vele, amennyiben sokat kutattam a Balaton vendéglátását. Azért érdekes a 19. századi fürdőkultúra, mert ha van egy fürdőhely, akkor oda az ország minden területéről érkeznek mindenféle státuszú, jogállású, vagyoni helyzetű emberek. Itt tehát össze vannak szorítva egy szűk fizikai területre olyan társadalmi rétegek képviselői, amelyek közt amúgy nem igazán van átjárás, hiszen ahogy Szekfű Gyula mondta, elkülönözött zsombékokon ülnek. A súrlódások is jobban kijönnek tehát, de az egymás közti csatornák is jobban kinyílnak.

Egyfajta egyenlőség felé történik nyitás: a fürdő vezetősége azonos fizetésért azonos szolgáltatást nyújt. Konkrétan Balatonfüreden a reformkortól kezdve, amikor a környékbeli birtokos nemesség, illetve a városi, főleg pest-budai kereskedők nagy számban vannak jelen, ezekkel szemben többségbe kerülnek a kolozsvári, kassai, temesvári, nagyváradi gazdag polgárság képviselői. Ha pedig azt nézzük, honnan érkeznek a vendégek Füredre, akkor kimagaslik Pest-Buda (Budapest), aztán jön Pécs, Győr, Veszprém, Zalaegerszeg. Utóbbiakat váltják fel a századvégen az előbb említett, mára jobbára elcsatolt területeken fekvő nagyvárosok lakói – teljesen más jellegű társaság. Na, ennek kapcsán jött a balatoni vendéglátás, és ezután a sör.

Milyen söröket ittak a Balatonon?

Nem a sör volt a meghatározó, de voltak sörgyárak a Balaton környékén. A sörfogyasztás szerte az országban a filoxérajárvány után nő meg. A filoxéra katasztrófa volt a magyar gazdaságnak és főleg a borászatnak is – én egyébként szeretem a bort is. Egyedül a söriparnak tett jót a filoxéra. Valamit inni kellett a bor helyett. Sorban jönnek létre a sörgyárak. Nagykanizsa: 1892, Sopron: 1895. Sopron egy jellemző történet: brünni cseh, morva és német sörösök hozzák létre. Ráéreznek ugyanis, hogy Magyarországon még érdemes beruházni sörbe.

Ők megjelennek Sopronban tőkével vállalkozó szellemű helyi polgárok kezdeményezésére, akik társulnak hozzájuk. Ezek a sörgyárak, főleg a budapestiek látták el a Balaton környékét. Megemlítenék egy spéci balatoni sört, ami már eltűnt. Ez a Reischl sörgyár Keszthelyen. Václav Reischl morva sörfőző, aki Keszthelyen találta meg a számításait, ahol a reformkor utolsó éveitől sört főz. Nyilván otthon erős volt a konkurencia, és átjött inkább ide. A filoxéra után a sörfőzdéből sörgyár lesz, a család elmagyarosodik, a harmadik generáció pedig már városbírót, illetve nemzetgyűlési képviselőt ad a városnak. A sikertörténetnek a kommunista államosítás vet véget a 20. század közepén.

Pár éve újra kapható a Balatoni világos. Ez micsoda? Valami kommunista találmány?

Az. Ez egy '45 utáni történet. Megszüntették a kisüzemeket, államosítottak, és a hetvenes években ráadásul egy trösztbe volt beterelve minden sörgyár. Aztán szabadon engedték őket, mert nagyon nem működött. De az egész egy dologról szólt: olcsó, kommersz sörrel ellátni mindenkit. De itt nem pusztán arról van szó, hogy az olcsó piától majd jól lerészegedik a kádárista kisember és akkor nincs vele baj. Hanem arról, hogy a '45 utáni magyar gasztronómia voltaképpen hiánygazdaságra épült.

Gondoljunk csak a sokat szidott Venesz József-féle szakácskönyvre. Venesz profi szakács volt, szidni szidják, de azért, mert úgymond ráállította egy olyan vonalra a magyar gasztronómiát, amiről ma mindenki azt hiszi, hogy már Árpád apánk is ezt ette. Ha viszont az ember megnézi a 100-120 éves szakácskönyveket, döbbenten látja, hogy mi a különbség. A paprikát például anno szinte csak kétségbeesésében használta a háziasszony, ha már nem volt más fűszer. Venesz viszont a háború után a rendelkezésre álló minimális lehetőségből próbálta kihozni a maximálisat.

Szó szerint abból főzött, amiből lehetett. A sörrel is ez volt: sok legyen, s ne legyen drága. Érthető a törekvés, de utólag ez azért baj, mert ez a mai napig negatív képet társít a sörhöz: a sör „proliital”, egy sör – egy tégla. 

Nem az?

1945 előtt a sör városi italnak számított. Tudunk olyanról, hogy a vidékről városba került fiatalok azért a sört itták, hogy kifejezzék: elszakadtak a vidéki, falusias, boros-pálinkás világtól, ők immár az urbánus kultúrkörhöz tartoznak. Reprezentálni akartak vele. Ahol nem kapott léket a sörgyártás, például Belgiumban, ott egy sörfajtához természetes, hogy külön korsó és dizájn jár. Most már azért itthon is sikk sörözni, és rátapadt a sznobéria is a kézműves sörökre, ami bizonyos mértékig szintén beárazza a műfajt. A pozitív változást mutatja a sörvacsorák léte is.

Mi a sörvacsora?

A sörvacsora egy előételtől desszertig tartó ételsor, mindegyik fogáshoz más-más sörrel. A sörvacsorának elvileg két gyenge pontja van. A leves és a desszert. A hideg előétel ugyanis egyértelmű: kolbász, hideg csülök, sonka, sajt akár. Meleg előétel? Sültkolbász. Főétel gyanánt a klasszikus csülök vonalon el lehet indulni, de kacsától kezdve szinte bármilyen karakteres hús jó lehet. Egy jó félbarna sör kiválóan passzol hozzá. De a leves? Nos, jó sűrű levest kell adni csészében, például vargányakrém-levest szalonnacsipsszel a tetején. Olyan desszertet pedig mindig lehet csinálni, amihez például egy jó erős, 24-es szárazanyag-tartalmú barnasör passzol. Fehércsoki mousse-hoz pedig, szentségtörő leszek, egy búzasör nagyszerű, mivel kihozza a búzasör ízét, de elveszi az édességét. A lényeg, hogy ez is mutatja: a sör elindult abba az irányba, hogy újra polgári itallá váljék.

Hogyan nézett ki a söripar a huszadik század elején?

Volt egy egészségtelen piaci szerkezet. Amikor a századfordulón megerősödik a söripar, a négy legnagyobb budapesti gyár oly mértékben lefedte a sörös piacot, hogy a történelmi Magyarország piacának 60-70 százalékát birtokolta; de ők adták a hazai sörtermelés 90 százalékát, miközben az országban mintegy 90 sörgyár termelte a nedűt.

Ez önmagában nem normális. És akkor jött Trianon: lecsatolták a fogyasztói piac kétharmadát. Ott álltak a gyárak légüres térben: rögtön Trianon után nem fognak élénken kereskedni Csehszlovákiával és Romániával. Dreher Jenő mutatta meg, mit kell csinálni: elkezdett melléküzemágakkal foglalkozni. Egy plakáton felsorolják, miért kell nullától száz évig Drehert inni. A gyár csinált brandyt, likőrt, csokit, bonbont, forgalmazott tejet is. Nem maradt üresen a gyár: munkát tudtak adni az embereiknek és nem maradt nyakukon a sör. Amikor viszont talpra álltak, jött a gazdasági világválság; utána, amikor újra talpra álltak volna, jött a második világháború, utána az államosításig már talpra állni sem volt idejük.

Hogy hívják azt a sörnél, aki a bornál a sommelier, a kávénál a barista?

Nem tudok ilyenről itthon, bár külföldön állítólag van ilyen. Hallottam már a sörsommelier elnevezést, de ez fából vaskarika. Nem hiszem, hogy ez a műfaj itt kialakult volna. Én mondjuk hallottam már, hogy én vagyok Magyarország sörsommelierje. De ez semmiképp sem igaz, én történész vagyok. Lehetne akár kakaósommelier is, de kérdés, hogy mindenáron sapkát akarunk-e adni a tehénre. Egyébként vannak ilyen legendák, hogy valaki fogja a sört és kapásból mondja, hogy melyik gyár. Lehet, hogy van, aki képes erre, de még nem találkoztam vele. Aki ért hozzá, az viszont be tudja lőni, hogy milyen típusú a sör, mik a stílusjegyei, mik az esetleges hibái, de ennyi.

És akkor hogyan zajlik egy kóstolásos zsűrizés?

Voltam nemrégen zsűrizni a Kisüzemi Sörfőzdék Egyesülete miskolci sörversenyén. A következő módon megy: vannak nemzetközi sztenderdek. 2012-től alkalmazzák a jelenlegi, ún. BJCP-rendszert, ez 81 különböző kategóriát különböztet meg. A miskolci sörversenyen 47-féle besorolásban szerepeltek sörök. Megkapjuk a kóstolómintát, és ott van mellettünk a kiskönyv, amiben benne van, hogy milyen lehet az adott sör: lehet-e mellékíze, például füstös, milyen lehet a színe a borostyántól a sötétbarnáig, lehet-e például opálos, milyen lehet a habja. A sörminta mellett ott van, hogy a sör melyik kategóriába tartozik. A kinézetet, az illatot, a színt és az összbenyomást pontozzuk.

A leginkább eltérő osztályzatokat kiszűrik felfelé és lefelé. Volt, hogy ittam nagyon finom, igen kiváló sört, ám nem felelt meg a kategória leírásának, így le kellett pontoznom – vélhetően rossz kategóriába nevezték. Meg lehet tanulni ezt – persze számít, hogy jók-e az ízlelőbimbóink és sokat kóstoltunk-e. A túlzó legendákat viszont el lehet felejteni, ahogy azt is, hogy nagyon határozottan formáljunk véleményt alapvetően ízlésbeli dolgokban. Ha eljutunk arra a szintre, hogy konfitált kacsamájat eszünk karamellizált gyöngyhagymával, de a világ legnagyobb bunkója, aki nem vörös sört iszik hozzá, az baj. Ezek ízlésbeli dolgok.

Egy hétköznapi sörfogyasztónak meg kell tudnia különböztetni a Drehert, a Kőbányait, a Sopronit és a Borsodit?

Nem kell, de szerintem meg tudja. A sör alapesetben négy alapanyagból áll az ötszáz éves bajor sörtisztasági törvény alapján: árpamaláta, víz, komló, élesztő. Ez mondjuk nem a sör minőségét szolgálta, hisz ott a búzasör a hagyományos ital – korábban, a 17. század első feléig a bor volt, csak éghajlatváltozás miatt váltottak, mert eltűntek a borszőlők –, hanem hogy ne pazarolják el a búzát. A bajor uralkodó monopoljogként megtartotta magának, hogy a királyi udvar készíthet búzasört.

Ebből a négy alapanyagból viszont elképesztő változatosságot lehet kihozni. Nagy képzettség tehát nem kell hozzá, hogy meg tudjuk különböztetni a söröket. Aki amúgy nagyüzemi sörökön nőtt fel, lehet, hogy idegennek fogja találni a kisüzemi sörök ízét – nem az IPA-ra és ilyenekre gondolok, hanem még a lágerekre is. Már utaltam rá: nem szeretem azt a hozzáállást, ami szerint aki nem divatos sört iszik, az igénytelen barom, mert csak a mennyiségre megy. Van, akinek egyszerűen nincs pénze drágább sörökre, másoknak meg egyszerűen az ízlik. Aki megengedheti magának, az nyilván jobb söröket iszik, illetve ismét utalnom kell a sznobériára. Én nagyon szeretem az APA-kat, IPA-kat, de itt, Magyarországon az a sör, amit a haverokkal iszom, az a lágersör. Mert ezen nőttünk fel. Egy forró nyári napon a lágereket iszom.

A filoxérajárvány előtt nem ivott sört a magyar?

De. Már a középkorban is: 1226-ban a mai Pannonhalmán a jobbágyoknak többek között vödör sörrel kellett adózniuk. Tózsa-Rigó Attila kollégám kutatásai révén tudjuk, hogy például Pozsonyban a 16–17. században sörharangnak hívták a harangot, ami azt jelzi, illene hazamenni. A 17. században itt a sör adója a borénak a töredéke volt, ez jelzésértékű, de volt sör a középkortól Magyarországon.

Középkori városaink német polgárságának fontos szerepe van a sörkultúra meghonosításában?

A német etnikum fontos szerepet játszik, hiszen hozzák magukkal a sörfőzés tudományát, illetve a cseheknek is fontos szerepe van a későbbiekben. A soproni sörgyárat többek között, mint említettem, brünniek alapítják. A pécsi sörgyárat 1848-ban egy ottani sváb, make beer, not war. A Dreher alapítója egy Peter Schmidt nevű bajor volt. Lehet, hogy emiatt is mondják, hogy magyar ember itala a bor. Mert a borász nagybajuszú és vidéki, ezek meg urbánus germánok.

Mitől válik egy nemzet borossá vagy sörössé?

Bizonyos dolgok hagyománnyá válnak az évszázadok alatt, de mindennek gyakorlati alapja van. A mediterráneumban süt a nap, iszonyatos meleg tud lenni, ott viszonylag kevés munkával meg lehetett termelni az élethez szükséges javakat. A hideg északon minimális a napsütéses órák száma, elképesztő munkával kell megteremteni mindent. Nemzedékek során örökölt viselkedési formává válhat a lazább vagy fegyelmezettebb életvitel, de a kiindulási pont a gyakorlat, a lehetőségek. Ahol megterem a borszőlő, ott boros lesz a nép. Ahol nincs szőlő, viszont van lágy víz, ott a sör megy.

A bajorok, már utaltam rá, a 16. századig főleg bort ittak. Jött egy éghajlatváltozás, eltűnt a borszőlő, vége. A németeket mindig sörivó népnek tartjuk, pedig mindenki hallott már a Rajna-menti borokról. A cseheknél Dél-Morvaországban kiváló bort termelnek. Lehetne még sorolni a példákat. A lényeg, hogy nem azért lesz „sörös nemzet” vagy „boros nemzet” egy-egy ország lakossága, mert olyan a lelkialkata vagy genetikailag arra van kódolva.

Mi a világtörténelemben az első pont, amiről tudunk arról, hogy egy nép sörszerű italt fogyaszt?

Kérdés, hogy mi a sör, főleg a bajor sörtisztasági törvény előtt. Sokféle italról tudunk, aminek a népek feljegyezték a nevét, de hát van egy idegen szó, amit vagy azonosítunk a sörrel, vagy nem. Arról körülbelül közmegegyezés van, hogy sörnek nevezzük az alacsony alkoholtartalmú, vizes, gabonából erjesztett, alkoholos italt.

Tehát ha fölvizezem a whiskymet, akkor az már sör lesz?

Nem, mert az fölvizezett whisky. Hogy mikor főzték le a világ első sörét, arról lövésünk sincs. Hipotézis van rá: valaki rákényszerülhetett, hogy megigyon olyan esővizet, ami gabonára hullt és valamennyire az a gabona leerjedt. Biztos, hogy ez nem volt finom, de jelentkezhettek mellékhatások: nagyon jó vadásznak érezte magát, meg minden nőt ledumált a lábáról. Így aztán rekonstruálni akarhatta, amit ivott.

De ez csak egy hipotézis; arra, hogy gabonából italt lehet erjeszteni, így vagy máshogy, a föld különböző pontjain is rájöhettek. Tehát ne úgy képzeljük, hogy megszületett „a recept” és az terjedt szét mint afféle ősforrás. A legkorábbi, sörnek nevezhető ital, amiről tudunk, az a Krisztus előtti 7. évezredre datálható, a mai Kína területén. Találtak ott egy edényt, amiről kimutatták, hogy gabona/rizsalapú ital volt benne, amit szőlővel, mézzel, galagonyával ízesítettek: ez a jelenleg az első, már sörnek nevezhető ital, amiről tudunk. Aztán a Kr. e. 5. évezredből Szudán területéről tudunk cirok-alapú sörről, de az első olyan kultúrák, ahol valóban a sör hétköznapi ital volt, azok a folyam-menti társadalmak.

Tehát például a sumérok. Ismerünk recepteket?

Nagyon keveset tudunk róluk. A sumér holt nyelv. Nem feltétlen tudjuk tehát azonosítani a hozzávalókat, mert honnan tudnánk minden esetben, hogy az adott sumér szó mit jelent? Nem ismerjük a mértékegységeket, sem a technológiát. De nem az a fontos, hogy milyen sört ittak, hanem hogy ittak sört. Hammurapi több pontban is rendelkezik a sörről a törvényei közt: akik az amúgy szigorú szabályozások ellenére rossz minőséget árultak, azokkal szemben kemény szigort alkalmaztak: „Ha a sörösasszony a sör értékét a gabona értékével szemben csökkenti, a vízbe kell vetni”.

De arra is akadt példa, hogy a szabálytalanságon kapott embert saját hordójába fullasztották vagy „pancsolt” sörlevével itatták halálra. Na most, ha a sör partikuláris dolog lett volna, minimális kereskedelmi értékkel, akkor a király nem szabályozta volna, mert minek. Valószínűleg azért foglalkozott vele, mert olyan sokat főztek belőle, hogy az befolyásolta a „GDP”-t. A sör szakrális szerepéről pedig csak annyit, hogy istennője volt a sörfőzésnek és külön a sörnek is, Ninkaszi és Szinnin.

Milyen veszélyekkel járt a sörfőzés?

A főzés kevésbé járt veszélyekkel, az ivás inkább. Érdekes, hogy a középkortól kezdve a böjtben szabad volt sört fogyasztani, mert tele van vitaminokkal, és jó hatással volt a legyengült szerzetesi szervezetekre. Általában úgy rendelkeztek, hogy a szerzetes egy nap egy hemina sört ihat, de nem tudjuk, mekkora mértékegység volt a hemina. Egy mondás szerint: aki iszik, alszik; aki alszik, nem vétkezik; aki nem vétkezik, az szent; ergo aki iszik, az szent. Amikor 993-ban Vojtěch (Adalbert) cseh püspök Břevnovban felszentelte a kolostort, megtiltotta az ottani szerzeteseknek a sör főzését: a történész pedig pontosan tudja, ha megtiltanak valamit, az nem azt jelenti, hogy nem csinálják, hanem éppen az ellenkezőjét.

Egy amúgy hamis legenda szerint pedig Tycho Brahe dán csillagász Prágában II. Rudolf udvarában elfeledkezett arról, hogy nem illik kimenni a mosdóba az uralkodó előtt és túl sok sört ivott egy lakomán. De Rudolfnak híresen strapabíró hólyagja volt: Brahe nem állt fel, mert nem akarta az uralkodót megbántani, és szétrepedt a hólyagja, így halt meg. Jó történet, csak nem igaz. De nem véletlen II. Rudolfról terjedt el: neki köszönhetően volt uralkodói sörfőzés Csehországban, megvette ugyanis a Krušovice sörfőzdét. Úgy nézett tehát ki Csehország a 16–17. században, hogy van szerzetesi sörfőzés, főznek sört a városok (Pilsen/Plzeň, Littau/Litovel), van főnemesi sörfőzés (Lobkowitz), mintha nálunk a Zichyek sört főznének, valamint a királyi serfőzde. Ennél jobban nem lehet lefedni az országot. 

Rontották a szerzetesek a királyi üzletet?

Nem feltétlenül. Valószínűleg azért, mert időnként látszott némelyikükön, hogy mit fogyasztott, szóval túltolták a biciklit. Az üzletet nem tudták rontani, mert akkor még nem tudták úgy tartóssá tenni a sört, mint ma, és a szállítóeszköz is a szekér volt. Az akciórádiusza tehát minden főzdének behatárolt volt, nem zavarhatták igazán egymás üzletét. Ez a 19. században változik meg, amikor a főzdék gyárrá alakulnak, tömegtermelésre állnak át, és akkor már valóban konkurenciává válnak egymásnak az üzemek. Akinek bejött az üzlet, az óriássá vált, akinek meg nem, az eltűnt.

Ugyanez van itthon ma: a négy nagy gyár lefedi az országot, ezzel pedig egy helyi sör, egy kisüzemi főzde nem mindenben tud versenyezni. De a multiknak is van helye a nap alatt, mindig van, aki mindenhol ugyanazt a sört akarja inni. Ugyanakkor ma reneszánsza van a helyi dolgoknak, tehát a regionális, helyi sörök érdeklik az utazókat.

Hogy látja a mai cseh sörhelyzetet?

A cseheknél a kisebb üzemek nem szűntek meg úgy, mint nálunk. Százötven évvel ezelőtt 1026 cseh főzde volt. A cseheknél is beindult a folyamat, hogy a multicégek felvásárolják a gyárakat, ami nem feltétlenül megy a minőség rovására, de nagy az igény a mikropivorarokra, minisörfőzdékre, amelyek az adott települést és a környéket látják el, ezek száma gyarapszik. Sőt, olyanok is vannak, amelyek annyit termelnek csak, hogy a saját kocsmájukban el tudják adni és kész. Egy igazi sörszerető embernek kihívás ezeket megkeresni. Ezek Csehországban a piac fontos részét képezik és évente nő a számuk. 

És a magyar helyzet?

Jó úton jár a magyar kisüzemi sörfőzés. Az persze nem igaz, hogy minden, ami gyári, az rossz; és minden, ami kisüzemi, az jó. Olyan 50-60 kisüzem van ma Magyarországon: akad, amelyik világszínvonalon tud alkotni, és ez a lehető legjobb dolog. Sok a sörfesztivál, sikk a kézműves(nek nevezett) sör, majdhogynem elvárás egy komolyabb vendéglátóhelyen, hogy legyen valamilyen magyar kézműves sör a kínálatban, bár én jobban szeretem a „kisüzemi” kifejezést.

Nagy kultusza van az erdélyi söröknek. Jogosan? Timișoreana, Ursus, Ciuc, Igazi Csíki...

Ugyanaz a helyzet, mint itthon. Az Ursust kifejezetten kedvelem, a temesvárit is, de azzal szemben elfogult vagyok, mert a jogelődje az első magyarországi modern sörgyár, aminek Claude Florimond de Mercy nevéhez fűződik, aki a Temesi Bánság katonai parancsnoka volt. Illetve amit még szoktam szeretni, az a Harghita. Az erdélyi sörökhöz mindig tapad egy hazafias hangulat. Ha kritizálom az erdélyi söröket, csúnyán néznek rám, ha az itthonit szidom, senki nem kérdezi, milyen magyar vagyok.

Próbált már sört főzni?

Nem. Én a sör történetéhez értek. Tanítottam korábban a Corvinuson, most pedig a Szent István Egyetemen sörtörténetet a sörfőzést tanuló hallgatóknak. De ez épp elég. Azt sem szeretem, amikor a reálértelmiség képviselői megmondják a tutit történelemből. Történésznek lenni is egy szakma, meg a sörfőzés is egy szakma. Azt szoktam mondani azoknak az orvos ismerőseimnek, akik biztosan tudják, hogy Jézus pártus herceg volt, hogy én sem állok oda műteni. És ez mindenkinek jó. A sörfőzéshez sem értek, csak a sörtörténethez.

***

(A fotókat az interjúalany bocsátotta rendelkezésünkre, a nyitóképet és az utolsó képet leszámítva, amelyek a szerző munkái.)