Kultúrateremtők - Tokajbéli víg napjaim 8.

Jenei Balázs tíz napig a tokaji borvidéket járja. Úgy döntöttünk — és azt reméljük —, hogy az olvasó számára is érdekesebb, ha élményeit naponta adagolva közöljük, már eleve a napló, mint műfaj miatt is, ami sokkal személyesebbé teszi az egészet. A bejegyzéseket a Tokajbéli víg napjaim címke alatt gyűjtjük. Jó olvasást!

*

8. nap – 2015.július 20. hétfő

A második hét első reggele kissé nehezen indult, mivel öt órakor egy vihar érkezett Tállyára, és óriási dörgések mellett csapkodni kezdte a vendégház ajtaját. A borászok ilyenkor már autóban ülnek, hogy összeszedjék a munkásaikat, gondoltam magamban. Mindenesetre én nem voltam ilyen lelkes, és szerencsére a vihar ellenére sikerült tovább aludnom. Mikor felébredtem, láttam: eső persze alig esett, de az emberek már pont nem tudtak kimenni a szőlőbe.

Pakolás után elindultam Szerencsre, hogy ismerősömet összeszedjem a vasútállomáson, akivel egy mádi megállót beiktatva délben már Encsen, az Anyukám Mondta étteremben voltunk. A jelenlegi legjobb vidéki étteremnek tartott vendéglátóhelyre eddig nem sikerült eljutnom, azonban a lazább, közvetlen légkör azonnal megnyerő volt. A hétfői nap ellenére az étterem összes asztalán ki volt téve a foglalt tábla, nem véletlenül. Miután leültünk, azonnal sajtfalatkák érkeztek egy Debrecen környékén élő olasz termelőtől. Tehéntejből készült, 24 hónapos érleléssel, mintha parmezán lenne, így már itt is megmutatkozik az olaszos vonal. Édeskés, fűszeres, meghozza az étvágyat.

Bár írhatnék mind a hat általunk kóstolt fogásról, sőt hétről, hiszen egy pizzát elhoztunk vacsorára, azonban mindnél tulajdonképpen csak arról tudnék írni, hogy borzasztóan tetszettek. Lazák voltak, elég könnyedek egy nyári ebédre, de tartalmasak is, az ízük kiváló és rendkívül tiszta, a textúrákkal való játék jól működött, pedig a fogások nem voltak igazán túlkomplikálva. Ami miatt szintén izgalmas a hely, hogy a különböző mediterrán konyhák egyes elemeit becsempészik az étlapba.

A kedvenc ételem a napi táblás ajánlatok közül választott, Kapros tök bárányfasírttal és buggyantott tojással nevű volt. A tökfőzelék nagyon tiszta ízű és krémes, mégsem lett túl sűrű, a tál aljára rejtett gyalult tökszálakra jó volt ráharapni. A bárányfasírt elég apróra volt darálva, szaftos volt és nagyon jó ízesítésű, kijött a bárány édeskés íze, és a buggyantott tojással együtt a három komponens remek harmóniában volt. Tiszta ízek kavalkádja a szájban. Az étlapról választott bárányburger húsa is hasonlóan volt elkészítve, a friss kemencében sült pitában a salátával és a za’atarral (libanoni fűszerkeverék) szintén nagyon jól működött.

Az olasz vonalnál maradva desszertnek panna cotta-t törökmézzel, valamint tiramisut kértünk kávéval. A tiramisu légies, és nagyon könnyed, a panna cotta pedig pont annyira volt édes amennyire kellett, a kávéval tökéletes zárása volt az étkezésnek.

Az egyes fogások átlagára 2 ezer forint környékén van, ha kisebb ételeket választunk; ha nagyobb az adag, 3-4 ezer forint lesz az ár. Az étterem borlapján szinte csak tokaji borok találhatóak, azonban azok nagyon széles választékban: hamarosan olyan, már idősebb különlegességek is megtalálhatóak lesznek, mint Szepsy István 2008-as Szent Tamása, vagy Demeter Zoltán 2007-es Veres dűlőből származó bora, esetleg az Oremus 1972-es aszúja. Az étteremben mindketten egy háromfogásos ebédet fogyasztottunk el limonádéval és kávéval, így összesen 12 500 forintot fizettünk, ami ezért a minőségért, hangulatért, szolgáltatásért rendkívül méltányos ár.

Az encsi megálló után Tolcsva felé vettük az irányt, ahol három órától Bacsó András, az Oremus birtokvezetője, borásza várt minket. A legnagyobb nevű pincészetek közt számon tartott birtok kissé kiesik a hegyaljai körforgásból, így előző héten mikor ismerőseimnek mondtam, hogy az Oremushoz megyek, mindenki azzal reagált: ők is régóta tervezik a birtok meglátogatását, és irigykednek.

A klasszikus értékek iránt vonzódó Bacsót érdemes hallgatni: a bor számára kultúra, munka, gondolkozás, folyamatos útkeresés. Legalábbis én így éreztem beszélgetés közben. A világlátott szakember számára a francia borkultúra jelenti a viszonyítási alapot, és a célja az, hogy ezt meghonosítsa Hegyalján is. Nincs könnyű dolga így, hogy a borvidéki forradalom inkább Hegyalja nyugati részéhez köthető. A borász úgy építette fel a birtokot, a pincészet borkínálatát, hogy kultúrát, értéket teremtsen, vagy mentsen meg. Ennek a munkának a központi jelképét a birtok közepén álló kúria jelenti. Ez az épület testesíti meg azt a helyet, ahol az értékek és a kultúra felhalmozása történik, és a most lecserélt, új, nagyobb tömör fa ajtókon belül is marad.

A pincészet borkínálata három pillérre épül: a száraz borra, ami a Mandolás furmint; a késői szüretelésű borra; illetve az aszúra. A pincészetet igazán naggyá az aszúi tették, amelyeknél Bacsó szintén az érlelés szükségességét vallja. A borász nem sietteti a borok piacra kerülését, mivel úgy gondolja, hogy az aszúk 20-30-40 évesen érik el pályafutásuk csúcsát. Ezért lehet az, hogy a pincészetnél most is a 2006-os aszúk vannak forgalomban, míg a későbbi évjáratok palackban érlelődve várják a sorsukat. A legjobb évjáratokból a pincészetnél eltesznek 1000 palackot, amelyek egy részét a borász tervei szerint csak 40 éves korukban hoznak forgalomba, majd másik részüket még később, így egy-egy aszú élete akár 100 évig is a tolcsvai pincéhez lesz köthető.

A borásszal két aszút, a jelenleg forgalomban lévő 2006-os, illetve az 1999-es 5 puttonyos aszút kóstoltuk. Miközben gyakran nagyon fiatalon kóstolunk aszúkat, akár már 2013-ast is, a 2006-os még most is rendkívül virgonc, és krémessége, sűrűsége mellett még most is a savak kicsit külön játszanak a borban. Ettől függetlenül már most nagyon jó inni, és már fogyasztásra kész, de ebből a borból mindenképp érdemes lehet eltárazni a következő évekre, generációkra, mert a lendülete még nagyon sokáig ki fog tartani. 

Az 1999-es viszont már nagyon kifinomult volt, és megmutatta azt, miért érdemes egy kiváló évjáratú aszút érlelni. Nagyon tiszta, és hosszú íz jellemezte sok réteggel, és a rendkívül szép savak miatt a korty lenyelése után a bor olyan tisztán távozik a szájból, amilyenre csak nagyon kevés magas cukortartalmú bor képes. Nem véletlenül a borok királya az aszú.

Holnap meglátogatjuk a Tokaj Kereskedőház pincészeteit, ahol újra megnézünk néhány aszút illetve még Tokajba is elugrunk az Erzsébet pincéhez.