Bennem a teremtés vágya munkál

Rajnai a fantázianeve annak a fehér-félbarna kenyérnek, amellyel elhozta az V. Kenyérlelke fesztivál nagydíját. Miért?

Évekkel ezelőtt, szüret idején, egy szombat délután egyedül sütöttem a pékségben másnapra, a vasárnapi káptalantóti piacra, és Gilvesy Robi (a Gilvesy Pincészet tulajdonosa – a szerk.) beállított egy palack rajnairizling-musttal. Ezen a vidéken, a Szent György-hegy környékén minden a szőlőről szól. Szimbolikus megtermékenyítő, szentesítő erőt láttam benne, amikor még én magam is az otthonra találás elején jártam. Fiatal volt még a kovászom, hozzáadtam a rajnai mustból.

Aztán?

Izgalom. Törődés. Figyeltem, mi történik vele. A kovász és a pék viszonya – főleg eleinte – személyes. A kovász az eredet. A kezdet. Jól használható anyaggá kell válnia. A kovász szőlővel való erjesztése mögött persze van tudományos magyarázat is. A borkészítés alapja a cukros erjedés, és a gabonakeményítő lebomlása, cukorrá alakulása, majd kovászos erjedése is hasonló ehhez. A gyümölcscukor a kovászban erőteljesebb erjedést eredményez. Életre kelti. Mindezt utóbb tanultam meg. Az első pillanattól inkább ösztönből éreztem szinte mindent. Amit ma csinálok a Búzalelkében, jórészt a kezdetektől velem lévő ösztönösségből fakad, és csak kisebb részben az azóta megszerzett szakmai tudáson alapul. Ezért ma sem merem kijelenteni, hogy én tudom a pékszakmát. Érzem. Érzéssel sütök kenyeret. Akkor jöttem erre rá, amikor munkatársaim lettek. Általuk szembesültem olyan hibákkal, amelyek velem soha nem estek meg. Nekik köszönhetően kerültem közelebb szakmai tudás útján csupa olyan gyakorlati problémához, amiről korábban fogalmam sem volt.

Honnan ez az ösztön?

Hozott dolog. Kicsi faluban nőttem fel, nagymamám, dédanyám is sütött, főzött. Belém égtek a mozdulataik. Akinek az édesanyja, nagymamája nem főz otthon rendszeresen, sosem fog asszonyi ösztönnel megfogni egy merőkanalat. Egyszerűen nem áll majd később a kezére. Előttem erős minta volt. Sok egyéb vágy mellett mindig is élt bennem, milyen jó lenne majd egyszer kenyeret sütni.

Emlékszik az első kenyerére?

Persze. Életem első, hirtelen elhatározásból és saját recept alapján megsütött kenyere apró módosításokkal ma is repertoáron van a pékségben. Öt év elteltével is büszke vagyok azokra a kenyerekre, amelyeket először sütöttem. Lefotóztam őket. Kint vannak a falon. Fontos rájuk nézni néha.

Egy 327 fős lélekszámú, még csak nem is Balaton-parti falu szélén nem tűnik túl nagy biznisznek pékséget nyitni. Hogyan került Kisapátiba?

Szerelmi történet. 2011 körül kezdődött. Kántordiplomám van, de akkorra már operatív igazgató voltam Buda-pesten egy komolyzenére specializálódott médiacégnél. Álomszerűen jól működött minden, ideális munkahely volt, hosszú távon számítottak rám. Hiányzott viszont a magánéletem szabadsága. Ekkor lépett be az életembe a férfi, akinek osztoztam a szenvedélyében, a jövőképében. Borászkodott, így a kapcsolattal együtt belecsöppentem egy egyhektáros szőlőterület kellős közepébe a Szent György-he-gyen. Fél év alatt megszüntettem a „mindenhez én kellek” állapotot a munkahelyemen, kiléptem a korábbi életemből, és belevetettem magam egy közös vízió megvalósításába itt, a hegyen. Mindenből kivettem a részemet. Beleálltam a szőlőművelésbe, a borkészítésbe, a címkézésbe és az eladásba is. Az első kenyeremet is egy borkóstolóra sütöttem. Aztán szép lassan többet. A kapcsolat véget ért, de addigra olyan mélyen beleláttam a borászok világába, hogy a tőlük hozott szemlélet már velem marad. Így sütöm a kenyereket is.

A faluban, a cigánysor elején…

Amikor a kapcsolat véget ért, mindent elveszítettem. Társat, otthont, munkát, jövőképet. Badacsonytördemicre költöztem, de kellett egy hely, ahol kenyeret tudok sütni. Abból éltem, hogy hétvégén, a piacon eladom, ami jól sikerült. Kisapátiban akkor már tíz éve bezárt az utolsó kocsma, nekem éppen megfelelt pékségnek, nem gondolkodtam sokat. Ennek öt éve. Még lakták a házakat az utcában. Soha nem felejtem el: a falu egyik hírhedt, azóta börtönben ülő vezéralakja, Narancs egyszer beállított hozzám. Felemeltem a kezemet, és annyit mondtam, ha át mer lépni a küszöbön, azonnal hívom a rendőröket. Elment. Soha nem ért sérelem. Sőt. Amikor egyszer szóvá tettem, hogy eltűnt a portám elől pár dolog, néhány órán belül visszakerült minden. Miután gyökeret vertem itt, egy pillanatra sem éreztem, hogy ne tudnék boldogulni.

Meg sem fordult a fejében, hogy visszakéredzkedik a kényelmes pesti igazgatói székbe?

Érdekes, nem. El kell tölteni két-három telet ahhoz, hogy bárki azt mondhassa, újrakezdtem vidéken. Iszonyú kemény. De akkor már túl sok mindenen voltam túl itt azon, hogy visszafelé nézzek. A tél most is nehéz, kell hozzá lelkierő, de már nem ér váratlanul. A legnehezebb türelemre inteni magamat, amikor sötét van, és hordom a fát, embert pedig alig látok az utcán hetekig, hónapokig.

Hogy hívják a faluban? A pesti gyüttment?

Gyüttment majd a gyerekem lesz, tartja itt a mondás. Én még senki sem vagyok. Nem tudom megítélni, mennyire fogadtak el. Amikor a férfiak jönnek haza a munkából, minden alkalommal nagyot köszönnek, mintha először látnának. Jólesik. Olyan is van, aki biztat, induljak önkormányzati képviselőnek vagy akár polgármesternek. Fontos lenne a környéken, Raposkán, Hegymagason, Tapolcán néhány közös stratégiában gondolkodó vezető. Ha rám lenne bízva ez a feladat, biz’ isten a kezembe venném, de nem ez az én utam. Akár azt is gondolhatnám, hogy az elmúlt nyolc év alatt befogadtak, de elbizonytalanító élményem is akad. Amikor már lettek munkatársaim, és télen is ki tudtunk nyitni minden nap, bemutatkozó levelet írtam. Kézzel, egyenként, mindenkinek. Meghívtam a falu népét kóstolóra, és felajánlottam a kisapátiaknak, hogy nekik szerdánként féláron adom a kenyeret. Az akcióból mindösszesen négy törzsvásárlóm lett. Ők máig név szerint, kitüntetett helyre írva szerepelnek a pékség falán.

Mit kezdene a faluval, a Szent György-heggyel, ha mégis polgármester lenne?

Egymagam semmire sem mennék. Itt a hegyet, a régiót, a Tapolcai-medencét egyben látó, stratégiai együttműködésre lenne szükség. Közös gondolkodásra, hogy helyesen tegyük fel a valóban fontos kérdéseket a régió jövőjével kapcsolatban. Vagyunk már jó páran, akik szívügyünknek tartjuk a hegyet, mert itt találtunk otthonra. Másodszor rendeztük meg júniusban a Szent György-hegy hajnalig elnevezésű eseményt, ami szándéka szerint a hegy ünnepe, de már most fontos kérdéseket vet fel. Hogyan fejlesszük a vidéket, a hegyen lévő gazdaságokat, szőlőket, vállalkozásokat úgy, hogy a hegy olyan maradjon, amilyennek most szeretjük? Hogyan kerüljük el a túlzsúfoltságot, a kommercializálódást? Hogyan maradjon meg eredendő jellege szerint szőlőhegynek a Szent György-hegy, a nyaralni vágyók nyomásával szemben? Jó ez az ünnep, mert segít kicsiben tesztelni, mi működik, és mi az, ami már tájidegen. Az emberi beavatkozást önmagában nem tartom ördögtől valónak, hiszen az ember teszi élővé a tájat. Az ember műveli a szőlőt. Akik itt, helyben élünk, egyben biztosan hasonlítunk: a Szent György-hegy az otthonunk. A helyben gyökerező ember tud érvényes kérdéseket feltenni a jövőről, hogy azokra aztán a különbözőségeinkből fakadóan sokszínű, mégis összességében életképes válaszok szülessenek. Hiszek a földrajzi alapon szerveződő közösségek, együttműködések erejében. Bizakodó vagyok.

Ha polgármester nem is lesz, forradalmárként még kaphat egyszer emléktáblát Kisapátiban. Öné az idén az ország legjobb kovászos kenyere, rendszeres vevői a balatoni csúcséttermek, de vajon eljön-e, hogy a Búzalelke minősége nem elérhetetlen a balatoni büfékben, nagyáruházakban is tömegesen kínált, térfogatnövelővel pumpált, zacskós, szeletelt fehér kenyérrel szemben?

Ha öt éve kérdezi, lehet, hogy azt mondom, nagyon messze vagyunk ettől. Pék szakképzésre jártam éppen, és ugyan levizsgáztam, de a kurzusokra nem jártam be. Az első órán ugyanis nem történt más, mint hogy a tanár recepteket diktált. Ezeknek része volt, hogy milyen adalék, milyen arányban kerüljön a tésztába. A tudásátadás arra szorítkozott, hogy a „mester” tapasztalata alapján mely gyártó mely terméke a legjobb. Ott ültem felnőtt fejjel, és azt éreztem, nem vesznek komolyan. Drága volt az időm ehhez, hiszen piacozás helyett ültem Budapesten, a padban. Azóta viszont elindult egy izgalmas folyamat, szokás pékforradalomnak hívni, pedig csupán visszatérünk a kenyérsütés eredetéhez, kenyerek gyártása helyett. Ennek a szakmai mozgalomnak a fogyasztókra gyakorolt hatása már nem hagyható figyelmen kívül, és biztos vagyok benne, hogy azóta az oktatásban is történt változás.

Kezdettől a harcosa volt ennek a forradalomnak?

Utóbb tudtam meg, hogy vannak mások, akikkel közös úton indultunk el. Amikor a pékek néhány évvel ezelőtt Vajda József, a budapesti Pékműhely alapítójának vezetésével mozgolódni kezdtek, és újra polcra kerültek a kezeik alól kovásszal sütött kenyerek, én éppen elzárva éltem a hegyen. Egy éven át internetezni is csak akkor tudtam, ha bementem Tapolcára a könyvtárba. Utólag kegyelmi helyzetnek látom ezt az elszigeteltséget: minden külső befolyás nélkül találtam rá a saját utamra. A legszebb az egészben az, hogy egymástól függetlenül többen, közel azonos időben találtunk rá ugyanarra az isme-retre. Mintha valami körülöttünk lebegő, kollektív tudásból szakítottuk volna le. Máshonnan közelítve, de ugyanazokra a felismerésekre jutottunk.

Azóta viszont a pékek zarándokhelye lett Kisapáti. Csak az elmúlt néhány hétben felbukkant a Búzalelkében Vajda Jó-zsef mellett két másik budapesti csúcspékség feje is. Nőként könnyen elfogadták?

Idővel egymásra találtunk. Megismerkedtünk egy tévés forgatáson, a „pesti fiúk” meg én, a pestieknek „kisapáti lány”. Nem vagyok egyébként egyedül, akadnak nők a pékek között. Gondoskodni, ételt szolgálni az asztalra, úgy gondolom, női princípium. A pék hivatás azonban fizikai erőt és szellemi koncentrációt is kíván. Ebben a férfi kollégák elvitathatatlanul erősebbek. Bennem a teremtés vágya munkál, amikor kenyeret sütök. Ez segít át minden akadályon. A pesti fiúkkal ráadásul félszavakból is azonnal értettük egymást. Mára ott tartunk, hogy gazda-molnár-pék találkozókon veszünk részt, egymás tapasztalataiból okulunk, és közösen gondolkodunk a hazai kenyérkészítés jövőjéről. Ebben az összefogásban is még csak a valódi kérdések megfogalmazásánál tartunk. Hogyan tartsuk az országban az értékes hazai gabonát? Hogyan lehetne a teljes termékpályát a fogyasztó elé tárni, és úgy kínálni a kenyeret, mint a bort? Lássa a vásárló, amikor a kenyerét megszegi, hol termett a gabona, amelyből készült, ki aratta, ki őrölte, ki sütötte meg neki.

Mikor jutunk el odáig, hogy a jó minőségű kenyér kevesek luxusa helyett a többség „kiváltsága” lesz?

A multiknak szerencsére az a természete, hogy követik a helyben keletkezett piaci igényeket is. A pékforradalom, a kenyérsütés újhullámos, valójában mindössze újra megtalált, hagyományos módja évek óta formálja a fogyasztói tudatot, és ennek a tömegeket kiszolgáló kereskedelemben is hatása lesz. Szerintem nincs már elérhetetlenül messze, hogy a szupermarketekben is lehet kapni akár magyar tájfajta ősgabona itthon őrölt lisztjéből sütött, kovászolt alakorkenyeret is.

Címlapkép: Muray Gábor