Prosciutto, a művészi alkotás

Nyitókép: Shutterstock 

Ha van valami, amit az olaszok nagyon jól tudnak készíteni, az a sonka. A következőkben bemutatom a prosciutto crudónak, vagyis az olasz nyers sonkának, Itália egyik gasztronómiai kincsének varázslatos világát – egy nagyszerű érlelt húst, amelyet a világ minden táján kedvelnek.

Mikor és hogyan született a sonka? Már az ókori Görögországban elterjedt a szokás, hogy a húst szárítják és sózzák tartósítás céljából. Itáliában a sertés az ember egyik fő táplálékforrása körülbelül 2500 éve; már az etruszkok is sóval tartósították a sertéscombot, és később a rómaiak átvették ezt a szokást. A sertésláb patával és körömmel együtt, sóval és fűszerekkel tartósított változatára a perexsuccus (nagyon száraz) jelzőt használták, amelynek kiejtése hasonlít a prosciutto szóéra. Ebből származtatják a kifejezést.

Catónak tulajdonítható az első írott szöveg a sertés legértékesebb részéről, melyet „sóznak, szárítanak, és kevés olajjal megkennek az érlelési folyamat meghosszabbítása érdekében”. Akkor még gyakori volt, hogy füstöt is használtak a jobb eltarthatóságért, ám ez az eljárás napjainkra szinte teljesen letűnt Olaszországban.

Az itáliai sonkatermelés iparosításának kezdetét 1963-ra teszik, a konzorciumok – mint a Parma, a San Daniele, a Modena – megjelenésével. A technika fejlődése szerencsére nem számolta fel az egyes tájegységek ezeréves elkészítési, érlelési és tartósítási szokásait; az óriási ipari termelők mellett a mai napig találkozhatunk hagyományos eljárás szerint kisebb mennyiséget készítő sonkagyártókkal is.

Olaszországban évente körülbelül tízmillió sertést vágnak, ez az európai termelés közel 6 százaléka. Az ország északi részén tenyésztik az állomány 18, a középső részén a 36, délen a 46 százalékát. Az olasz tenyésztés a 160 kilogrammot meghaladó élősúlyú sertések előállítását célozza. Húsának érettnek, tömörnek, ízletesnek, jó izomszínűnek, egyenletes fedőzsírral fehérnek vagy rózsaszínűnek kell lennie.

Napjainkban tizenegy sonkafajtának van védett eredetmegjelölése (denominazione di origine protetta – DOP). E címkét azok a termékek kapják, amelyek egy adott helyről vagy régióból származnak, gyártásukhoz minőségi helyi alapanyagot használnak a termelők, szigorúan szabályozott és ellenőrzött eljárás keretében. Az oltalom alatt álló földrajzi jelzés (indicazione geografica protetta – IGP) pedig azonosítja és védi az adott területről származó terméket, amely az idők során minőségével és hírnevével tűnt ki. Az előírások helyhez kötött termelési folyamatokat és feltételeket szabnak meg, amelyeket a termelőknek be kell tartaniuk a tanúsítvány megszerzéséhez. Az IGP-nél elegendő, ha egy meghatározott termelési szakasz a megjelölt földrajzi területen belül van. Íme a tizenegy sonka: prosciutto di cinta senese (Siena és környéke, Toszkána), Vallée d’Aoste jambon de bosses (Valle d’Aosta), prosciutto amatriciano (Rieti és környéke, Lazio), prosciutto di Carpegna (Carpegna és környéke, Marche), prosciutto di Modena (Modena és környéke, Emilia-Romagna), prosciutto di Norcia (Norcia és környéke, Umbria), prosciutto di Parma (Parma és környéke, Emilia-Romagna), prosciutto di San Daniele (San Daniele del Friuli és környéke, Friuli-Venezia Giulia), prosciutto di Sauris (Sauris és környéke, Friuli-Venezia Giulia), prosciutto toscano (Toszkána), prosciutto Veneto Berico-Euganeo (Montagnana és környéke, Veneto).

A sonka legtöbbször a bőség szimbólumaként jelenik meg, terített asztalokon ábrázolják, kóstolását testes borok kísérik, a kompozíció vidámságot, jókedvet közvetít. Ám a jó olasz sonka sokkal több, mint egyszerű étel: művészi alkotás, amely egy térség történetét meséli el, s a sonkamesterek minőségi termékek iránti elkötelezettségéről és kiváló szakértelméről ad tanúbizonyságot. A jellegzetes illat, az összetéveszthetetlen állag, az értékes rubinszín elérése kemény és precíz munkát igényel. Minden kiváló nyers sonka mögött gondos alapanyag-választás, pontos munka­folyamat és rengeteg türelem van.

Valamennyi térségnek, legyen az a hegyekben vagy sík területeken, megvan a maga hagyományos, védett receptje – esetenként helyi fűszernövényekkel – és szigorú elkészítési folyamata. Az évszázadok során az egyes régiók a saját elnevezés alatt készülő sonkájuk előállítására specializálódtak. A sonkához felhasználható legjobb húshoz – garantálva a legmagasabb minőséget – a sonkakészítő mesterek kizárólag a régióban nevelt és a területről származó takarmányt fogyasztó sertéseket dolgozzák fel. Az utóbbi időben a zsír-, a só- és a nitrát­tartalom csökkentésével tökéletesítik termékeiket, hogy a kornak megfelelően minél egészségesebben kerüljenek az asztalra: semmi mesterséges adalékanyag, semmi vegyszer, semmi ipari termék!

Az alapanyagok a következők: hús, só, bors, egy kis zsír a sertésből, kevés rizsliszt a pórusok lezárásához – na meg a két leglényegesebb összetevő, az idő és a levegő. Tizenkét, tizennyolc vagy huszonnégy hónapos várakozás után elérkezik a legkényesebb pillanat, a tesztelés. A szakértő minden egyes sonkába csonttűt szúr, és megszagolja. Ez az igazság pillanata: vagy minden tökéletes, és fogyasztható a termék, vagy teljes a csalódás, mert hiba történt a folyamatban.

A sikeresen vizsgázó sonka mindenki igényét kielégíti a legegyszerűbb ízlésvilágtól a legkifinomultabbig – a húst nem fogyasztóktól elnézést kérek. Sokoldalú alapanyagról van szó, amely változatosan használható fel: a rögtönzött szendvicsektől a drága előételekig bármi készíthető belőle. Reggelire sós croissant-nal, palacsintával, omlettel is kiváló. Lehet finom ebédalapanyag is, például burratával, bivalymozzarellával vagy salátával. Egyúttal ideális előételként, vacsorára sajtokkal, fehér húsokkal, sőt hallal is.

A következő írásomban részletesen olvashatnak az említett sonkák közötti különbségekről, arról, hogy melyik milyen étellel párosítható a legjobban, illetve pár jó tanáccsal is igyekszem segíteni a sonkák közötti választást. Emellett elárulok néhány részletet egy magyar sonkaprojektemmel kapcsolatban is. Várom vissza az olvasókat!