A pálinkafőző, akit pár éve még a hideg rázott ki a pálinkától

A bolygónkon sokat látott Liszkay Mihály említette legutóbbi beszélgetésünk alkalmával, hogy Agárd a világ egyik legszebb helye. Ahogy megérkeztünk, nyilvánvalóvá vált, hogy miről is beszélt a zongoraművész-borász (szerzőnk róla szóló cikkét itt olvashatják).

Gyönyörű, letisztult, mégis gazdag. Mindenhol precízen gondozott fák, virágok, végtelen gyümölcsösligetek. Mindennek közepén pedig az Agárdi Pálinkafőzde barátságos, hangulatos épülete, melynek főzderészében ültünk le beszélgetni Vértes Tibor pálinkafőző mesterrel. Tibor a tipikus jó interjúalany: érdekes, közvetlen személyiség, már beszélgetésünk elején felajánlotta a tegeződést.

Sztori sztori hátán, ám az első mondat után leblokkoltunk kissé: a pálinkafőző-mester ugyanis közölte, hogy egykor a hideg is kirázta a pálinkától. Talán komikusan hat ez a kijelentés, ha tudjuk, hogy ma már ő az egyik legnagyobb szaktekintély hazai és nemzetközi szinten, Magyarországon elsőként jutalmazták munkásságát állami kitüntetéssel: már két éve, hogy átvette a Magyar Ezüst Érdemkereszt kitüntetést.

*

Ahogy említetted, egykor irtóztál a pálinkától, ma pedig már az életed fontos része. Mesélj az eddig vezető útról!

Bizony így volt (kezdi mondandóját nevetve), ez régi történet, az első találkozásaim a pálinkával rossz élmények: szúrós szagú, maró ízű italok voltak ezek. Persze, van az a helyzet, mikor ezeket megissza az ember, például egy disznóvágásnál, de én nem jó ízzel fogyasztottam ezeket. Kecskeméten végeztem gyümölcs és szőlőtermesztő üzemmérnökként, majd némi hazai tapasztalatszerzés után több helyen is dolgoztam külföldön, többek közt szaktanácsadóként Ausztriában egy családi birtokon. A birtok tulajdonosa egyszer megkínált egy gyümölcspárlattal, kíváncsi volt a véleményemre.

Először hihetetlen élményt nyújtott. Selymes, kellemes és végtelenül gyümölcsös ital volt. Ez a kóstolási tapasztalat mutatott rá igazán, hogy mennyire esszenciálisan meg lehet mutatni egy párlatban a gyümölcs sajátosságait. Talán ez a pillanat volt az első nagy motiváció, felkeltette bennem az alkotási vágyat, hogy én vajon mit tudnék kihozni a párlatokból. Nemsokára elkészítettem az első gyümölcspárlatomat, ami nagyon tetszett a szakmabelieknek. Aztán megadatott, hogy kiteljesedjek a pálinkakészítésben hazámban.

2001-ben egy barátommal, üzlettársammal létrehoztuk az Agárdi Pálinkafőzdét, és 2002-től megkezdtük a működést. Már az elejétől inspiráltak a megmérettetések lehetőségei. Pont tíz éve volt az első igazán nagy eredményünk, a Destillata nemzetközi versenyen mi lettünk a nemzetgyőztesek. Azóta is igyekszünk.

Melyek a meghatározó gyümölcsök, milyen kísérleti tételek voltak eddig?

Pozitív dolognak tartom, hogy a magyar fogyasztó elég patrióta. Szeretik a hazai, jól megszokott, sajátos ízeket, mint a szilva, a kajszi, a szőlő. Nálunk a zászlóshajó egyértelműen a cigánymeggy, már a kezdetek óta. Persze időnként meg kell lepni a fogyasztókat érdekes ízekkel, újdonságokkal. Mi pedig a jól megszokott ízek mellett szeretünk kísérletezgetni is. Így született például a banán, a gránátalma vagy a narancspárlat ötlete is. Elég sűrűn jelen vagyok bírálóként nemzetközi versenyeken, és a legtöbbször ezekről a versenyekről származik számtalan ötlet az újdonságokkal kapcsolatban. Persze, első és legfontosabb számunkra a fogyasztók igénye. Olykor fogyasztóinkkal, barátainkkal beszélgetve is felvetődnek érdekes meglátások.

A közelmúltban például az ismert szekszárdi borásszal, Heimann Zoltánnal beszélgettünk, majd az eredmény egy közös borpárlat lett a 2008-as kadarka és merlot alapú házasításukból. Tehát mindig jöhetnek az új kihívások, állunk elébe, de letesszük az asztalra a jól megszokott, bevált dolgokat is.

Nagyon sokan beszélnek arról, hogy a pálinka roppant drága. Egy kicsit beszéljünk a kihozatalokról, vagyis, hogy mennyi gyümölcsből, mennyi pálinka jön le.

Már olyat is hallottam, hogy ennyi pénzért már whiskey-t is lehet venni. Holott a gabona jóval olcsóbb, ráadásul 14 százalékos a kihozatal, vagyis 100 kg gabonából 14 liter párlat lesz. Nézzünk néhány számot a pálinkák terén. Kajsziból 4 százalékos, a szilva 6-7 százalékos, de hogy egy extrém esetet mondjak, a málna 2 százalékos.

Száz kiló gyümölcsből mindössze két liter pálinka lesz. És természetesen csak hibátlan alapanyagból dolgozunk, egészséges, érett gyümölcsökkel. Az emberek többsége jár piacra, és látja, hogy ezeknek a gyümölcsöknek mennyi az áruk. Ha fenti számok alapján bárki végez egy gyors fejszámolást, akkor egyértelművé válik, hogy miért annyi egy adott pálinkának az ára, amennyi.

Borokkal kapcsolatban mindig felmerülnek a nagy évjáratok. A pálinkákban mennyire lehet felfedezni az évjárat sajátosságait?

Ahogy a szőlőnél, a többi gyümölcsnél is nagyon sokat számít, hogy abban az évben mennyit esett az eső, mennyit sütött a nap. És persze a termőhely sajátosságai is. Mondhatni, hogy a nagy hazai borévjáratok nagyon jó pálinkaévjáratok is, mint például a 2007, 2009, 2011 csodálatos évek voltak, a 2010 pedig ugyanúgy nagy kihívás volt, mint a borok esetében. Nagyon sokszor feltüntetjük a pálinkáinkon az évjáratokat, mert fontos, hogy a fogyasztó is lássa, hogy nem egy sztenderd, kiszámítható dologról van szó, hanem egyedi italokról, melyekben jól felfedezhetőek az évjárat sajátosságai.

Megfigyelhető, hogy a 2002-es pálinkatörvény óta, nagyon sok magyar főzde ott van a topban, hazai, és nemzetközi szinten is nagyot alkot. Kiket találsz a legnagyobb versenytársaknak?

Így van, egyre többen vannak, akik nemzetközi szinten ráirányítják a figyelmet a pálinkára, a sokszínűségre, a gyümölcsökben rejlő lehetőségekre, és ez így is van jól, sokakkal közösen toljuk a pálinka szekerét. Csak néhány kollégát mondanék a teljesség igénye nélkül, például Márton Janiék, vagy ahogy a fogyasztók ismerik, Márton és Lányai, a Zsindelyes, a Panyolai, a Bestillo, és hát megkerülhetetlen a mindig újat és komolyat mutató Gyulai Pálinkamanufaktúra. De még hosszú a sor. Bizony sokan vannak, akik szépet és nagyot alkotnak, így van egy egészséges versenyszellem is. És ettől egyre izgalmasabb ez a játék!

*

KÓSTOLÁSI JEGYZETEK

Pálinkateszteken is találkoztunk az Agárdi Pálinkafőzde néhány tételével. Nagy meglepetésre a 2010-es évjáratú tokaji sárgamuskotály-törköly volt az egyik legkiemelkedőbb tétel, komplexitásával, áradó fajtajelleges muskotályos zamatgazdagságával. Látogatásunk során is kóstoltunk, ezekből adunk egy kis ízelítőt.

Irsai olivér szőlőpálinka 2011

friss, citrusos, szőlős, virágos, áradó aromák. Kóstolva is a fajtajellegesség a legmeghatározóbb, a muskotályos-szőlős virágos jegyek itt mindent visznek, lendületes savak, közepes test, közepes lecsengés.

Barrique szilvapálinka 2010

Nagyon sokrétű illatok, a hordóból származó füstös, vaníliás,fűszeres jegyek és a jól beérett szilva versengenek, de a hordóaromák még uralják az illatképet. Szájban óriási test, száraz, de némi alkoholédesség is megjelenik a szilvás, fűszeres ízvilágban. Hosszú lecsengés, mély stílus.

Birspálinka 2012

Nagyon áradó és karakteres aromavilággal mutatkozik be, birs, lime, virágok, izgalmas, élénk illatvilág. Ízében telt, tartalmas pálinka, birses, körtés, citrusos jegyekkel, ahol felfedezhetőek érett és friss, ropogós jegyek egyaránt. Nagyon hosszú utóíz.

Almálna

Alma és málna a pálinka alapanyaga. Nagyon élénk illatok, tutti-fruttis, bodzás, mentás, almás aromakészlet és egy kis csalánosság is felfedezhető az illatában. Ízében is ugyanezt az érdekes ízkavalkádot kapjuk, a savak szépek és élénkek az érezhetően tartalmas alapanyag mellett. Arányos, kitűnő egyensúlyú pálinka, ahol mindkét összetevő elég szerepet kap. Az egyik legizgalmasabb tétel a sorban.

Cigánymeggy-pálinka

Illatában elég visszafogott, krémes, meggyes aromák, egy kis tejesség is felfedezhető. Kóstolva, bár rendkívül tartalmas alapanyag, nem túlzóan sűrű, vagy nehézkes, inkább a visszafogottság, az elegancia jellemzi. Szépen megőrzött savak, meggyesség, fűszeresség. Illatban is, ízben is visszafogottság és elegancia.

Szederpálinka

Mentás, kékbogyós illatokkal nyit. A menta az ízében is jól felfedezhető, emellett a szeder sajátos ízvilága, és keleti fűszerekre jellemző ízek vannak benne.

Málnapálinka

Óriási koncentráció illatában, majd kiugrik a pohárból. Természetesen málna, de emellett egy kis aszalt kajszis jelleg is. Vértes Tiborral ugyanazon véleményen voltunk, hogy illatvilágában nagyon hasonlít Taklerék Primarius nevű csúcs merlot-jára, szinte megegyeznek a döbbenetesen intenzív aromakomponensek. Szájban is óriási koncentráció, nagyon érett és határozott ízvilág, kivételesen hosszú lecsengés.

Borpárlat 2008

Heimann Zoltán és Vértes Tibor közös munkája. Alapanyaga egy szekszárdi házasítás, melynek gerince merlot és kadarka. Nagyon vastag, érett megjelenés, szép feltapadással a pohár falára. Intenzív, tömény illatok, karamell, mogyoróvaj, túlérett gyümölcsök, csokoládésság. Szájban száraz, de mégis krémes, olajos, dús ízvilág. Ennek ellenére szép savak, hatalmas test, fűszerek. Utóízében fűszerek fekete csokoládé, karamell.