Pálinkát házasítottunk a Rézangyalnál

A Rézangyal Pálinkamanufaktúrába kaptam sajtómeghívást többedmagammal, így nagyjából 15 újságíró látogathatott el a cég kellően eldugott telephelyére és pincéjébe Budafokra, ami egy családi ház alatt található.

A Rézangyalt a tulajdonosok 2005-ben alapították. Felmérték, hogy rengeteg eladatlan magas minőségű pálinka van az országban a lepárlóknál, amelyek tönkremennek és jobb sorsra lennének érdemesek. Így a piaci rést kihasználva a céget arra építették fel, hogy a lepárlók által készített pálinkákból magas minőségű, de elérhető árú termékeket készítsenek. Saját lepárlójuk nincs is, a pálinkáikat több lepárlóból beérkező tételekből blendelik. 

Mit is jelent a blendelés?

A blendelés szó Skóciából származik, és házasítást jelent. Először 1534-ben alkalmazták a skótok, akik különböző évjáratú és különböző technológiával készített whiskyket házasítottak össze. Innen is származik a blended scoth megnevezés.

A párlatkészítésnek nagyjából ezeréves hagyománya van Európán, akkor még gabonaszeszt és borpárlatokat készítettek. A pálinkakészítés csak a 16-17. században kezdődött, blendelni pedig még később kezdtek el. A házasítások elkészítése a blendmesterek feladata, akiknek az összes beérkező pálinkát meg kell kóstolniuk. Ők azok, akik eldöntik minták alapján, hogy egy tételt megvásároljon-e a Rézangyal, majd ezekből a tételekből állítják össze a végső terméket, ahol igyekeznek a korábbi pálinkáikhoz hasonló ízt elérni.

A beérkező pálinkákat a cég főként tartályokban érleli, de vannak hordóban érlelődő pálinkák is, azok leggyakrabban szilvából készülnek. A cég egyébként a legtöbbet a különböző szilvapálinkákból ad el.

Szilvapálinkát, de miből?

Sokszor talán bele sem gondolunk, hogy mekkora jelentősége van annak, hogy milyen gyümölcsből is készül a pálinkánk. A minőségi pálinkakészítésnél az alapvető, hogy beteg, sérült, esetleg már rohadásnak induló gyümölcsből nem készülhet párlat, csak teljesen ép és egészséges gyümölcsökből. Az azonban nagyon nem mindegy, hogy az adott gyümölcsnek milyen fajtájából készítették el a párlatot, ezért a blendmestereknek széles gyümölcsismerettel kell rendelkezniük. Erre jó példa, hogy Magyarországon 200 államilag elismert szilvafajtát tartanak számon, amelyeknek mind más tulajdonságai vannak.

A Rézangyalnál összesen 20 szilvafajta pálinkájából házasítják össze a tételeiket. A blendelés folyamán mi négy teljesen különböző fajtából készíthettük el a saját pálinkánkat. Ezek nem csak aromáikban, hanem erősségükben is eltértek. Ha valamelyik párlat alkoholosabb, ebben az esetben kompenzálható, és attól még remek gerince lehet egy házasításnak.

Békési vörös szilva – 40% V/V

Eredetvédett, muskotályos fajta, aminek aranyszínű a húsa. A pálinka illatában könnyed, lágyságot áraszt, réti virágokkal. Ízében virágok, gyümölcsösség, és a muskotályos édesség. Könnyedebb pálinka.

Besztercei szilva – 42% V/V

Igénytelen fajta, ami nagyon jó cukorgyűjtő, hiszen lekvárjához cukrot ne szoktak tenni, elég édes önmagában is. Illatában a pálinkája sokkal fűszeresebb volt, mint a békési, őrölt fűszerekkel, borssal, kávéval. Ízében is hozza ezeket a jegyeket, mellette nagyon gyümölcsös, intenzív, szinte orrba szöknek az aromák. Vaskosabb teste van, mint a békésinek. Egyensúlyosabb.

Stanley szilva – 67% V/V

A Békésihez hasonlóan muskotályos fajta, gyümölcse harang alakú, de egy testesebb fajta. Már illatában is sokkal komolyabb, mint a békési. Ízében, földes krumplis jegyek, rózsával, parfümösséggel, és meggyel. Az alkohol így önmagában sok, de attól még egyensúlyosnak éreztem. Nekem nagyon tetszett.

Vegyes szilva – 73% V/V

Többfajta szilvából készült. Illatában és ízében is vanília, többféle piros bogyós gyümölcs, illatos virágok és egy kis zöldesség.

Ebből a négy pálinkából kellett összeállítani a saját blendünket, aminek célszerű volt egy gerincet keresni, és arra felépíteni a házasítást. Én a stanleyre és a beszterceire építettem, abból került bele 40-40 százalék, míg a vegyesből és a békésiből 10-10 százalék. Ehhez még tettünk fordított ozmózissal megtisztított vizet, hogy a pálinka alkoholfoka 42 százalékos legyen. Ez így most egész könnyen hangzik, de a valóságban ennél sokkal több dologra figyelnek oda a blendmesterek. Az elkészült pálinkámat sajnos még nem kóstoltam meg, mert a pálinkának kell közel egy hónap összeérési idő.

A magyar pálinkapiac helyzete

A Rézangyalnál Borbáth Gabriella pálinka-sommelier elmondta: kicsit viszolyogva kezeli őket a pálinkapiac többi szereplője. Ennek oka az, hogy ők nyíltan felvállalták, hogy nem lepárolnak, hanem felvásárolnak és blendelnek. Mások is csinálják ezt, csak ők nem tudatosítják a fogyasztókkal. Egyszerűen nincs Magyarországon pálinkakultúra, vagy nagyon gyerekcipőben jár – mondja Borbáth, aki szerint jó lenne, ha ott tartana a pálinkakultúra, mint a néhány éve fejlődésnek indult borkultúránk.

Márton András pálinkamester is megerősíti Borbáth gondolatait, aki arról is beszélt, hogy a szakmai rendezvényeken néhány éve mindig arról van szó: összefogásra lenne szükség. Ehhez képest még gyakran alá is tesznek egymásnak a cégek. Ráadásul a kormány 2010-es szabad pálinkafőzésről szóló törvénye komolyan alátett a minőségi pálinkáknak, amelyeknek harmadával esett a forgalmuk. Pedig a házi pálinkák gyakran nagyon rossz minőségűek.

Idővel egyre többen tanulták ki, hogyan lehet otthon jó pálinkát főzni – mondja Márton, majd hozzáteszi: nem hiszi, hogy a törvény életben fog maradni, mert az EU egyre nagyobb nyomást gyakorol Magyarországra. Nincs még egy ország, ahol szabad lenne a főzés az unióban. Ráadásul a gyakorlat nem csak a pálinkaiparnak, hanem az államkasszának, és a pálinkakultúrának is káros – zárja gondolatait a pálinkamester.

*

Érdekes kérdés, hogy sikerül-e a fogyasztókat visszacsábítani a pálinkakészítőknek a piacra. Ebben nagy szerepe lehet az Európai Uniónak, valamint a fiataloknak, akiket a cégek igyekeznek megnyerni maguknak. Ha sikerül megnyerni őket, talán a pálinkakultúra is könnyebben fejlődhet az országban. Mindig az első lépések a legnehezebbek.