„Azért a pénzért, amit itt hagynak, nem tudnának megfőzni odahaza” – üdvözlet a rántott húsok szentélyéből!

Nyitókép és fotók: Mandiner / Ficsor Márton

Bár a PléhCsárda alapítója, Bábel István már több mint két éve nincs köztünk, Sárkány Tamás tulajdonos és csapata szívvel-lélekkel viszi tovább az üzletet. Az étterem teraszán beszélgettünk vele egy tikkasztó nyári napon.

„Pisti igazi vendéglátós volt, meglátta a fantáziát ebben az 1988-ig üresen álló helyben. Korábban próbálkoztak itt lángosossal és szendvicsezővel is, de azok nem voltak hosszú életűek. Pisti a PléhCsárda előtt egyébként olyan nívós helyeken dolgozott, mint a Citadella; de egy nap gondolt egyet, és elhatározta, hogy egy olyan vendég­látóhelyet hoz létre, ahol valami újat tud nyújtani a betérőknek” – emlékezik vissza a kezdetekre Sárkány Tamás. Mint kiderül, már 18-19 évesen kapcsolatba került mind Bábel Istvánnal, mind a csárdával. A sorsa akkor dőlt el, amikor egy jól sikerült vacsora után Pisti átcsábította munkahelyéről, a rákospalotai vásárcsarnokból. Felidézi, voltak átmeneti évek, amikor „más utakon járt”, de 2016-ban visszatért, és az alapító 2022-es haláláig közösen vitték az éttermet.

Az első időkben Bábel István olyan trükköket is bevetett, hogy felmelegített egy üveg étolajat, amelybe beletett két-három gerezd fokhagymát, és kitette a vendégtérbe. Az illatát messze vitte a szél, és a környéken járók szó szerint mentek az orruk után, egyre többen tértek be a PléhCsárdába. A helyet sokáig a vendégek által ráragasztott Bádog Gundelként is ismerték, ezt a nevet viselte a Facebook-oldala is. Múlt november óta Bádogcsárda – Deszkacsárda néven található meg az oldala, miután a Gundel étterem jelezte, hogy a Gundel márkanév az ő védjegyoltalma alatt áll. 

Hogy mi a nagy lapostányérról is lelógó rántott húsoknak és a focilabda nagyságú cordon bleu-knek a története? Sárkány Tamás felidézi, hogy a legendárium szerint nem sokkal a nyitás után egy szilveszteren betért Bábelékhez egy jól megtermett férfi, aki odaállt a pulthoz, és azt mondta: „annyi kaját adjál nekem, amennyivel én is jóllakom”. „Az öreg pedig nekiállt, bement a húsosba, levágott egy tisztességes darabot, kirántotta, kitette az úriember elé. Adott mellé savanyút, köretet is. Amikor a vendég végzett, megkérdezte tőle, hogy jóllakott-e, egy határozott »Jól!« volt a válasz. Ekkor dőlt el, hogy ezután ilyen méretű rántott húsokat és adagokat fogunk adni a vendégeknek” – meséli a tulajdonos. A sertéskarajból vagy csirkemellből készülő óriási rántott szelet ma az alapító emléke előtt tisztelegve Pista bácsi rántott húsa néven szerepel az étlapon. „Ügyesen kell vágni, klopfolni és sütni” – jegyzi meg.

Van, aki rögvest kéri a „szégyenzacskót”

Az igazán emberes adagok híre szájhagyomány útján terjedt el. Sárkány szerint jó, hogy napjainkban van Facebook, TikTok és Instagram, „de ha valaki azt mondja az ismerősének, barátjának, családtagjának, hogy ide és ide menj, mert ott jó a kaja, az százszor többet ér, mint egy online kampány”.

A sültek mellett magyaros fogások is találhatók az étlapon, mint a pacal, a vadas, a bableves, a babgulyás, azaz olyan ételek, „amiket az emberek általában szeretnek. Egytálételekből is lehet jót főzni, és azokból is lehet nagy adagokat adni. Az egyszerű melós egy jó adag babgulyással és két szelet kenyérrel is jóllakik, és kellő erőt is ad neki. Nem úgy, mint a párizsis zsömle, amitől fél óra múlva éhes”.

Tekintetünk akarva-akaratlanul megakad az ételek neve mellett a „szégyenzacskó” feliraton. Sárkány Tamás nevetve meséli: egy nagytakarítás során, mikor leszedték és újraírták a csíkokat, a felesége – akit a PléhCsárdában ismert meg – felhívta a figyelmet arra, hogy a „zacskó” olyan snassz. „Amikor otthon írta az ételek és a csomagolások nevét, odavetettem neki: írja inkább azt, hogy szégyenzacskó. Úgyis sokan szégyellik, hogy nem bírják megenni az adagot, amit kaptak. A vendégeknek ez mind a mai napig tetszik, a visszajárók már sokszor úgy jönnek be, lehajtott fejjel, hogy rögvest kérik a „szégyenzacskót”, mert tudják, nem fognak megbirkózni az ételmennyiséggel.”

A PléhCsárda a több mint három évtized alatt hírnévre tett szert külföldön is. „Voltak már vendégeink Németországból, az Egyesült Királyságból, az USA-ból. A minap pedig haza­látogató kanadai magyarok ugrottak be hozzánk megkóstolni a fogásainkat. A Formula 1 és a Sziget idején is egymásnak adják a külföldiek a kilincset. Többen elárulták, hogy egy ugyancsak Magyarországon tartózkodó barátjuk ajánlotta a figyelmükbe a helyet, így jutottak el hozzánk.” Az önkormányzati választás kampányában a Fidesz visszalépő főpolgármester-jelöltje, Szentkirályi Alexandra is kipróbálta a csárda fogásait. Kérdésünkre, hogy miként vélekedett a vendég, Sárkány elmondja: elégedett volt, és kijelentette, hogy ekkora szelet rántott húst még nem látott.

„Azért a pénzért, amit itt hagynak, nem tudnának megfőzni odahaza”

Akadnak még anekdoták. „Sok a beszólás vendégek részéről. Volt, aki meglátta Pista bácsi rántott húsát, és csak annyit mondott: »Ti nem vagytok normálisak.« Erre csak annyit feleltem: »Figyelj, én sose állítottam az ellenkezőjét, de arra büszke vagyok, hogy tőlünk 99 százalékban elégedetten távoznak a vendégek.«” De az 1 százalék is ott van, mert ez olyan, mint a csoki, azt sem szereti mindenki. Vagy bejön a kínálatunk egy új vendégnek, vagy nem. Ez ilyen szakma” – jelenti ki Sárkány Tamás. 

Nincs okuk panaszra, hétköznap is jó a forgalmuk, szombaton pedig megugrik. „Mondhatnánk, hogy sok a lusta háziasszony, de többektől azt hallom, akik több napra bevásárolnak nálunk, hogy azért a pénzért, amit itt hagynak, napjainkban már nem tudnának megfőzni odahaza, ha mindent megvennének a fogásokhoz. Így pedig az egész család jóllakik, a feleségek nem fáradnak el, és még az otthoni büdzsé sem bánja.”

A talpon maradás receptje: ritka forint helyett sűrű fillér

A nyári szabadságolások közepette a nyitva­tartás kérdése is előkerül. A tulajdonos megjegyzi, hogy a piros betűs ünnep nekik is ünnep, nem szoktak nyitva tartani sem március 15-én, sem augusztus 20-án. Az a háziasszony is hoppon marad, aki húsvét- vagy pünkösdvasárnap szeretne innen ebédet vinni a családjának, mert akkor is zárva tartanak. „Karácsonyra viszont veszünk fel előrendelést – halászléből, töltött káposztából, vadpörköltből, harcsapaprikásból, túrós csúszából, töltött pulykából –, de már évtizedek óta úgy van, hogy december 23-a az utolsó munkanapunk az évben. Akkor kiadjuk a rendeléseket, és leállunk két hétre. Augusztus végén is elmegyünk két hét szabadságra. Idén augusztus 17-én, szombaton még nyitva leszünk, de utána szeptember 3-áig aki idetéved, zárt ajtót talál” – jegyzi meg. 

Adódik a kérdés, miként hidalták át az olyan nehéz időszakokat, mint a korona­vírus-járvány vagy az orosz–ukrán háború okozta energiaválság hónapjai. „A covidlezárások alatt folyamatosan nyitva voltunk, ahogy a rendelet is előírta, csak elvitelre adhattunk ki ételt. Így elkerültük, hogy bárkit el kelljen bocsátani. Akárcsak 2022 tavaszán, amikor kezdtek elszállni az energia- és az alapanyagárak. Akkor összeültünk Pistivel, aki leszögezte: »Ennek egy részét be kell nyelnetek. A vevő nem érezhet ebből semmit. Kicsit kevesebb lesz a haszon, de tudod, sokkal jobb a sűrű fillér, mint a ritka forint, s jobb, ha áll a sor a pult előtt, mint ha kong a vendégtér az ürességtől.« Sose felejtem el ezeket a mondatait” – idézi fel a PléhCsárda tulajdonosa a két évvel ezelőtti helyzetet.

Sárkány Tamás végül a magyar vendéglátás helyzetéről is beszél. „A mostani fiatalok teljesen más generáció, mint mi voltunk. Nem is lehetnek hasonlók, más körülmények között nőttek fel. Tény, hogy érdekes világot élünk, melyben ha a vendéglátás talpon akar maradni, akkor változtatni kell minden téren. Legyen szó a hozzáállásról, az árakról vagy a minőségről. Mi is eljárunk a családommal ide-oda, kipróbálunk éttermeket, és sokszor tapasztaljuk, hogy vagy a kiszolgálás, vagy az étel minősége nem kifogástalan. De nagyon jó vendéglátóhelyek vannak Magyarországon, és kiváló a magyar vendéglátás. Csak tenni kell azért, hogy ez így is maradjon.”