Sajnos a vendéglátásban nem az extraprofitról, hanem a túlélésről szól az áremelkedés – Herczeg Zoltán, a Dining Guide vezetője a Makronómnak

Koronavírus

Sikerült már talpra állnia a magyar gasztronómiának a koronavírus után?

A közép-európai vendéglátás vesztese volt a járványnak. A 2019-es kimagasló évtől messze el vagyunk maradva, de már vannak éttermek, amelyek megközelítették vagy akár túlteljesítették a koronavírus előtti időszak eredményét, bár a háború és a várható gazdasági nehézségek árnyékot vetnek a fejlődésre. Ez igaz a nemzetközileg – Michelin által értékelt – ismert éttermekre és a hagyományosabb egységekre is.

És Budapestre és a vidékre is igaz?

és az éttermek 15-20 százaléka bezárásra kényszerült a korlátozások miatt. Ennek fő oka, hogy a vidéken élő emberek ritkábban járnak étterembe, mint a fővárosiak. A vidéki éttermek látogatottságát is inkább a nagyvárosi, és főleg a budapesti vendégek határozzák meg. Ez a trend ráadásul az egész közép-európai régióra igaz.

Nyugaton is a nagyvárosok tartják el a vidéki éttermeket?

Nem. Olaszországban a Michelin csillagos éttermek 80 százaléka nem nagyvárosi környezetben, hanem vidéken, akár tanyákon van. Ezek az éttermek a korlátozások ellenére 2020-ban és 2021-ben is rekord éveket zártak: volt olyan étterem, ahol 30-40 százalékos növekedésről számoltak be a koronavírus ideje alatt.

Ezt hogyan sikerült elérni?

A korlátozások miatt az emberek nem utaztak el más országokba és mivel a gasztronómia és az étterembe járás része a kultúrájuknak ezért a vendégek életben tartották az éttermeket.

Hogyan lehet ezt átültetni Magyarországra?

Mozgósítani kell a vendégeket. Ez Budapesten már sikerült, virágkorát éli a gasztronómia a fővárosban. A Dining Guide listája is 8-10 csúcsminőségű étteremmel bővült tavaly. Nyugodt szívvel jelentem ki, hogy a TOP 100-ban szereplő éttermek mindegyike nagyon erős bástyája a magyar vendéglátásnak.

A koronavírus idején sokakban felmerült az az állítás, hogy kettészakadt a főváros és a vidék az éttermi piac tekintetében. Ezzel akkor nem ért egyet?

A gasztronómia trendjeit továbbra is a főváros határozza meg. A tulajdonosok könnyedén és nagy biztonsággal nyithattak új éttermeket, mert biztosra vehető volt, hogy lesz fizetőképes kereslet. A nemzetközi turisták túlnyomó többsége Budapestet látogatta, de a fővárosi vendéglátás a koronavírus miatt tulajdonképpen leállt.

Ugyanúgy a nagyvárosi és budapesti vendégközösség volt, az, akik fellendítették a vidéki vendéglátást, mert a nyáron nem utaztak el külföldre: egyszerűen elkezdték felfedezni a magyar vidéket az emberek és nem az ott élők rohamozták meg az éttermeket.

Felkészült a vidéki vendéglátószektor a rohamra?

Sajnos nem országosan beszélhetünk rohamról, de 2020-ban óriási megterhelés alatt voltak azok vidéki éttermek, amelyek már eleve ismert turisztikai régiókban helyezkednek el. Ezek közé tartozik az észak-magyarországi régió, a Balaton, a Fertő tó.

A Michelin már a magyar vidéket is szemlézi. Ez azt jelenti, hogy nemzetközi szintre fejlődött a magyar védik gasztronómiája?

A TOP 25 listánkban 8 vidéki étterem kapott helyet. Ezt 5-10 évvel ezelőtt el sem tudtam volna képzelni. Hasonló szempontok alapján értékeljük az éttermeket, mint a Michelin, így elmondhatom, hogy

A Michelin nyit az egész közép-európai régió irányába, ami óriási marketinget jelent számunkra is. Egyelőre Magyarország nem gasztronómiai célpont a nemzetközi turisták számára, inkább csak Budapest érdekli őket, de ugyanilyen helyzetben van Prága is.

Régiós összehasonlításban milyen szinten van a magyar gasztronómia?

Nagyon büszkék lehetünk, mert a felső és középkategória nagyon magas szintet képvisel.

Gazdasági nehézségek, infláció

Az orosz-ukrán háborúnak vannak közvetlen hatásai a magyar vendéglátóiparra?

Azt láttuk a teszteléseink során, hogy 2021 szeptemberétől egészen februárig óriási forgalmat generáltak a budapesti éttermek, szinte lehetetlen volt asztalt foglalni a jobb helyeken. A karácsonyi főszezon is kitartott egészen februárig. A háború kirobbanását követően azonban, márciusban, kicsit mindenki megijedt és drasztikusan csökkent a vendégforgalom. Ez a visszaesés egészen a húsvéti időszakig kitartott és mostanra kezd rendeződni a helyzet.

Gazdaságilag stabil lábakon állnak az éttermek?

Alapvetően igen, de az infláció nagyon nehéz helyzetbe hozza a vendéglátást is.

Ezt elfogadják a vendégek?

A forgalomból egyelőre úgy látszik, hogy még tolerálják az áremelkedést, mivel a mindennapi életükben is tapasztalják azt. Egy éve nem hittem volna el, hogy ilyen mértékű áremelkedés nem okoz forgalomcsökkenést.

Ez a vendéglátás minden szintjén elmondható?

Sajnos nem. Kizárólag a magasabb szintet képviselő éttermekre igaz, hogy nem csökkent a forgalom.

Sok multi az inflációra fogja az áremelést, de közben óriási nyereségre tesznek szert. Ez a magyar vendéglátásra is igaz?

Sajnos itt nem a profitról szól az áremelés, hanem a túlélésről. Egy étteremnek le kell követnie az energia, a munkaerő és az alapanyagok drágulását, különben csődbe fog menni.

Magyar fogyasztó

Valósak a Balaton környéki éttermek árairól szóló cikkek?

Vendéglátósként el tudom mondani, hogy egy adott étel árát nem a tulajdonos határozza meg, hanem a piac. Elsősorban nem az alapanyagot fizetjük meg egy étteremben, hanem a mögötte rejlő infrastruktúrát, így pedig nagyon nehéz általánosítani az árakban.

A vevők ilyen árakért pedig jogosan várják el a kiadós, jó minőségű ételeket és szolgáltatást.

Átalakulóban van az az álláspont a magyarok fejében, hogy csak a nagy és olcsó adagok a jók?

Ez a hozzáállás a világ minden pontján jelen van. Mást nyújt a magas kategóriájú étterem és mást a hagyományos, hétköznapi megoldásokat kínáló étterem. Az előbbi élményt nyújt, az utóbbinál pedig az ár-érték arány kerül előtérbe.

Munkaerő

Van megfelelő mennyiségű és minőségű munkaerő?

Nagyon elkeserítő képet mutat a munkaerőpiac a vendéglátásban, de ez globális probléma. A koronavírus miatt kialakult bizonytalan helyzet és pénzügyi nehézségek végett sokan elhagyták a szakmát. Nagyon átalakult a vendéglátás, az új generáció sok esetben már nem olyan elhivatott, mint régen és nem ritka, hogy csak heti 3 napot szeretnének dolgozni. Az étteremtulajdonosoknak alkalmazkodniuk kell a változó környezethez. Az Egyesült Államokban ez a folyamat már elindult és

mint Európában, hanem elébe mennek a változásoknak és erős vezetőket alkalmaznak a kisebb csapatok irányítására.

Van utánpótlás munkaerőből?

Sajnos Közép-Európában nincs magas presztízse a vendéglátásnak. A szülők nem látnak gyermekük számára megfelelő karrierutat és így a jó képességű fiatalok nem jelennek meg a szakmában. Jó úton indultunk el, mivel a kiemelkedő minőségű éttermek megjelenésével a vendéglátás tekintélye is nőni fog, de legalább 10 évre szükségünk lesz a valós változáshoz.

Hamvas Zoltán mondta el, hogy sok esetben az iskola után a diákok olyan helyekre kerülnek be, amelyek elveszik a kedvüket a szakmától. Ezzel egyetért?

Igen. Nagyon nehéz elvárni a minőségi munkát azoktól, akik nem tanulták el a szakma rejtelmeit egy tisztességes étteremben.

Audi-Dining Guide TOP100 Étteremkalauz

Májusban tartották a Dining Guide díjátadóját. Fejlődik a magyar gasztronómia?

Óriási az érdeklődés a minőségi gasztronómia iránt és az érdeklődőkből lesznek a vevők. A magyar séfek kiválóak, de nem annyira ismertek, mint Nyugat-Európában.

Ezt próbáljuk elérni itthon is és úgy gondolom jó úton haladunk.

A Dining Gudie vezetőjeként sok étteremben is megfordul, de mit eszik egy átlagos hétköznapon?

A legegyszerűbb ételekre törekszem, mert a tesztelések miatt eltelítődöm az éttermek által kínált különleges vagy nehezebb fogásokkal. A szakmánk áldozata vagyok, bár nem panaszkodom.