A magyar vendéglátás épphogy talpra állt a koronavírus okozta károkból, máris itt az infláció, ami a munkaerőhiánnyal nagyon nehéz helyzetbe hozza a magyar vállalkozásokat. Herczeg Zoltánt is meglepte, hogy az akár 30-35 százalékos árnövekedés sem riasztja vissza a vendégeket. A szakértő azonban elmondta, hogy ez leginkább a prémium kategóriára vonatkozik és a hétköznapi megoldásokat kínáló vendéglők sokkal nagyobb bajban vannak.
Sikerült már talpra állnia a magyar gasztronómiának a koronavírus után?
A közép-európai vendéglátás vesztese volt a járványnak. A 2019-es kimagasló évtől messze el vagyunk maradva, de már vannak éttermek, amelyek megközelítették vagy akár túlteljesítették a koronavírus előtti időszak eredményét, bár a háború és a várható gazdasági nehézségek árnyékot vetnek a fejlődésre. Ez igaz a nemzetközileg – Michelin által értékelt – ismert éttermekre és a hagyományosabb egységekre is.
És Budapestre és a vidékre is igaz?
és az éttermek 15-20 százaléka bezárásra kényszerült a korlátozások miatt. Ennek fő oka, hogy a vidéken élő emberek ritkábban járnak étterembe, mint a fővárosiak. A vidéki éttermek látogatottságát is inkább a nagyvárosi, és főleg a budapesti vendégek határozzák meg. Ez a trend ráadásul az egész közép-európai régióra igaz.
Nyugaton is a nagyvárosok tartják el a vidéki éttermeket?
Nem. Olaszországban a Michelin csillagos éttermek 80 százaléka nem nagyvárosi környezetben, hanem vidéken, akár tanyákon van. Ezek az éttermek a korlátozások ellenére 2020-ban és 2021-ben is rekord éveket zártak: volt olyan étterem, ahol 30-40 százalékos növekedésről számoltak be a koronavírus ideje alatt.
Ezt hogyan sikerült elérni?
A korlátozások miatt az emberek nem utaztak el más országokba és mivel a gasztronómia és az étterembe járás része a kultúrájuknak ezért a vendégek életben tartották az éttermeket.
Hogyan lehet ezt átültetni Magyarországra?
Mozgósítani kell a vendégeket. Ez Budapesten már sikerült, virágkorát éli a gasztronómia a fővárosban. A Dining Guide listája is 8-10 csúcsminőségű étteremmel bővült tavaly. Nyugodt szívvel jelentem ki, hogy a TOP 100-ban szereplő éttermek mindegyike nagyon erős bástyája a magyar vendéglátásnak.
A koronavírus idején sokakban felmerült az az állítás, hogy kettészakadt a főváros és a vidék az éttermi piac tekintetében. Ezzel akkor nem ért egyet?
A gasztronómia trendjeit továbbra is a főváros határozza meg. A tulajdonosok könnyedén és nagy biztonsággal nyithattak új éttermeket, mert biztosra vehető volt, hogy lesz fizetőképes kereslet. A nemzetközi turisták túlnyomó többsége Budapestet látogatta, de a fővárosi vendéglátás a koronavírus miatt tulajdonképpen leállt.
Ugyanúgy a nagyvárosi és budapesti vendégközösség volt, az, akik fellendítették a vidéki vendéglátást, mert a nyáron nem utaztak el külföldre: egyszerűen elkezdték felfedezni a magyar vidéket az emberek és nem az ott élők rohamozták meg az éttermeket.
Felkészült a vidéki vendéglátószektor a rohamra?
Sajnos nem országosan beszélhetünk rohamról, de 2020-ban óriási megterhelés alatt voltak azok vidéki éttermek, amelyek már eleve ismert turisztikai régiókban helyezkednek el. Ezek közé tartozik az észak-magyarországi régió, a Balaton, a Fertő tó.
A Michelin már a magyar vidéket is szemlézi. Ez azt jelenti, hogy nemzetközi szintre fejlődött a magyar védik gasztronómiája?
A TOP 25 listánkban 8 vidéki étterem kapott helyet. Ezt 5-10 évvel ezelőtt el sem tudtam volna képzelni. Hasonló szempontok alapján értékeljük az éttermeket, mint a Michelin, így elmondhatom, hogy
A Michelin nyit az egész közép-európai régió irányába, ami óriási marketinget jelent számunkra is. Egyelőre Magyarország nem gasztronómiai célpont a nemzetközi turisták számára, inkább csak Budapest érdekli őket, de ugyanilyen helyzetben van Prága is.
Régiós összehasonlításban milyen szinten van a magyar gasztronómia?
Nagyon büszkék lehetünk, mert a felső és középkategória nagyon magas szintet képvisel.
Az orosz-ukrán háborúnak vannak közvetlen hatásai a magyar vendéglátóiparra?
Azt láttuk a teszteléseink során, hogy 2021 szeptemberétől egészen februárig óriási forgalmat generáltak a budapesti éttermek, szinte lehetetlen volt asztalt foglalni a jobb helyeken. A karácsonyi főszezon is kitartott egészen februárig. A háború kirobbanását követően azonban, márciusban, kicsit mindenki megijedt és drasztikusan csökkent a vendégforgalom. Ez a visszaesés egészen a húsvéti időszakig kitartott és mostanra kezd rendeződni a helyzet.
Gazdaságilag stabil lábakon állnak az éttermek?
Alapvetően igen, de az infláció nagyon nehéz helyzetbe hozza a vendéglátást is.
Ezt elfogadják a vendégek?
A forgalomból egyelőre úgy látszik, hogy még tolerálják az áremelkedést, mivel a mindennapi életükben is tapasztalják azt. Egy éve nem hittem volna el, hogy ilyen mértékű áremelkedés nem okoz forgalomcsökkenést.
Ez a vendéglátás minden szintjén elmondható?
Sajnos nem. Kizárólag a magasabb szintet képviselő éttermekre igaz, hogy nem csökkent a forgalom.
Sok multi az inflációra fogja az áremelést, de közben óriási nyereségre tesznek szert. Ez a magyar vendéglátásra is igaz?
Sajnos itt nem a profitról szól az áremelés, hanem a túlélésről. Egy étteremnek le kell követnie az energia, a munkaerő és az alapanyagok drágulását, különben csődbe fog menni.
Valósak a Balaton környéki éttermek árairól szóló cikkek?
Vendéglátósként el tudom mondani, hogy egy adott étel árát nem a tulajdonos határozza meg, hanem a piac. Elsősorban nem az alapanyagot fizetjük meg egy étteremben, hanem a mögötte rejlő infrastruktúrát, így pedig nagyon nehéz általánosítani az árakban.
Ha az emberek megveszik az 1500 forintos lángost, akkor az legitimizálva van a piacon.
A vevők ilyen árakért pedig jogosan várják el a kiadós, jó minőségű ételeket és szolgáltatást.
Átalakulóban van az az álláspont a magyarok fejében, hogy csak a nagy és olcsó adagok a jók?
Ez a hozzáállás a világ minden pontján jelen van. Mást nyújt a magas kategóriájú étterem és mást a hagyományos, hétköznapi megoldásokat kínáló étterem. Az előbbi élményt nyújt, az utóbbinál pedig az ár-érték arány kerül előtérbe.
Van megfelelő mennyiségű és minőségű munkaerő?
Nagyon elkeserítő képet mutat a munkaerőpiac a vendéglátásban, de ez globális probléma. A koronavírus miatt kialakult bizonytalan helyzet és pénzügyi nehézségek végett sokan elhagyták a szakmát. Nagyon átalakult a vendéglátás, az új generáció sok esetben már nem olyan elhivatott, mint régen és nem ritka, hogy csak heti 3 napot szeretnének dolgozni. Az étteremtulajdonosoknak alkalmazkodniuk kell a változó környezethez. Az Egyesült Államokban ez a folyamat már elindult és
mint Európában, hanem elébe mennek a változásoknak és erős vezetőket alkalmaznak a kisebb csapatok irányítására.
Van utánpótlás munkaerőből?
Sajnos Közép-Európában nincs magas presztízse a vendéglátásnak. A szülők nem látnak gyermekük számára megfelelő karrierutat és így a jó képességű fiatalok nem jelennek meg a szakmában. Jó úton indultunk el, mivel a kiemelkedő minőségű éttermek megjelenésével a vendéglátás tekintélye is nőni fog, de legalább 10 évre szükségünk lesz a valós változáshoz.
Hamvas Zoltán mondta el, hogy sok esetben az iskola után a diákok olyan helyekre kerülnek be, amelyek elveszik a kedvüket a szakmától. Ezzel egyetért?
Igen. Nagyon nehéz elvárni a minőségi munkát azoktól, akik nem tanulták el a szakma rejtelmeit egy tisztességes étteremben.
Májusban tartották a Dining Guide díjátadóját. Fejlődik a magyar gasztronómia?
Óriási az érdeklődés a minőségi gasztronómia iránt és az érdeklődőkből lesznek a vevők. A magyar séfek kiválóak, de nem annyira ismertek, mint Nyugat-Európában.
Ezt próbáljuk elérni itthon is és úgy gondolom jó úton haladunk.
A Dining Gudie vezetőjeként sok étteremben is megfordul, de mit eszik egy átlagos hétköznapon?
A legegyszerűbb ételekre törekszem, mert a tesztelések miatt eltelítődöm az éttermek által kínált különleges vagy nehezebb fogásokkal. A szakmánk áldozata vagyok, bár nem panaszkodom.
A Standard and Poor's megerősítette a magyar adósbesorolást, továbbra is befektetésre ajánlja az országot. Nem változott a stabil kilátás sem, azaz közvetlen felminősítésre vagy leminősítésre a közeljövőben nem kell számítani – értékeli a Makronóm Intézet elemzője a péntek esti döntést.
Szakítanunk kell azzal a közkeletű tévedéssel, hogy a Balaton csupán üdülőhely.
Az oltásellenesség miatt visszatért a kanyaró, az egy év alatti babák vannak a legnagyobb veszélyben, figyelmeztet a Politico.
Ötven bázisponttal, 7,75 százalékra csökkentette a jegybanki alapkamatot a Magyar Nemzeti Bank Monetáris Tanácsa keddi ülésen. A kamatfolyosó két szélét szintén ilyen mértékben mérsékelték. Molnár Dániel, a Makronóm Intézet senior makrogazdasági elemzője kommentálta a döntést.
2010 óta sehol se javultak annyit az Unióban, mint hazánk.
A Standard and Poor's megerősítette a magyar adósbesorolást, továbbra is befektetésre ajánlja az országot. Nem változott a stabil kilátás sem, azaz közvetlen felminősítésre vagy leminősítésre a közeljövőben nem kell számítani – értékeli a Makronóm Intézet elemzője a péntek esti döntést.
Kristi Noem republikánus kormányzó életrajzi könyvében részletesen elmeséli, miként lőtte le az engedetlen családi kutyájukat.
