Marischka újragondolva

Írta: Csermlényi Viktor

Az entrée félelmetes, a bejáratnál egy szárnyas bulldog fogad, ráadásul a valósághoz képest tízszeres méretben és arany színben. Ez a kutya az ízléstelenség szimbóluma és Dantével szólva azt sugallja: „Ki itt belépsz, hagyj fel minden reménnyel.”

Pedig a szárnyas kutya hazudik, a Marischka nem reménytelen hely, vasárnap délben különösen nem az, amikor felismerhetően fáradt, megpihenni vágyó középkorú üzletemberek fogyasztják el családi ebédeiket. A hely kifejezetten bíztató, üvegfalak a télen nem használt terasz felé, nádfonatos, kényelmes székek, igaz az asztalok lehetnének nagyobbak, de lássuk az étlapot. Hét előétel kísértésbe hozza a vendéget, végül egy könnyed és egy súlyos előételt választunk, füstölt pisztrángkrémet, mely, amit ígér, megadja és Velőscsontot fokhagymás pirítóssal és reszelt tormával. Nekem a velős pirítóshoz a Szindbád által fogyasztott, szalvétával átfogott és egy finom karra mért ütésre kibucskázó puha csontvelő járja, Marischka a velőscsont darabot hosszában elvágja, a velő szerényen lapul a félbevágott csontban, mennyisége nemhogy szindbádi, de alig kikaparható adag. Sokszor ettem már velőscsontot, de ez a csontfűrésszel megfelezett látványvelőscsont újdonság, ahogy ma divatos mondani: velőscsont újragondolva. A csapolt Soproni viszont épp olyan jól esik, mintha valódi velőscsontot ettem volna, fokhagymás pirítóssal.

Tizennégy főétel várja, hogy őt válasszuk, nem akarunk kockáztatni, feleségem rózsaszín kacsa mellet kér sárgarépa pürével, sült gyökérzöldségekkel és gyömbéres kacsa pecsenyelével, s amint látom megint belenyúlt, a látvány igazolja lelkesedését, különösen a sárgarépa pürét dicséri. Jómagam kacsamájjal töltött borjúlábat kérek, rántva, majonézes krumplisalátával. Az eredmény meglepő, de esztétikus. A borjúláb három, közepes érdemrendnek megfelelő rántott plecsninek mutatja magát, melynek a közepében egy kisujjhegynyi kacsamáj bújik meg, amelyet, ha nem olvasom az étel nevében, észre sem veszem, a borjúláb ízéhez semmit sem tesz hozzá, igaz el sem vesz belőle. Ez ma a rántott borjúláb – újragondolva.

Szerencsére húszféle hazai fehérbort kínál a vendéglő, a Skrabski pince Rajnai rizlingje, megbízható savakkal nem tagadja meg önmagát. Érdekes, hogy egy decit vagy két decit lehet rendelni, de másfél decit már nem, így aztán a három érdemrend hamarabb fogy el, mint a 2 deci rizling, s nem a rizling volt sok.

Két remek presszókávé mellett elmélkedünk a manapság kulcsszóként szereplő újragondolva felett. Vannak szavak, melyek rémületbe döntenek, mint a fókuszál vagy az igazándiból, ilyen az újragondolva is. Ha a rendező egy Shakespeare darabot újragondolva rendez meg, az rendszerint már nem Shakespeare, csak a nevében az. És így van ez a konyhában is. Ez a rántott borjúláb bizonyára megfelel a nouvelle cuisine kritériumának, de nem felel meg nekem, a vendégnek, mint ahogy az újragondolt velőscsont sem felel meg „a velőscsontnak”, sem minőségében, sem mennyiségében. Ezek az újragondolások ezekhez a több százéves ételekhez nem tesznek hozzá, hiszen azok több évszázad alatt, több százezer adagban már kialakultak, kifinomultak. Egy klasszikus rántott borjúláb olyan, mint egy 120 éves, csodálatos Zsolnay váza, a ma készített nyomába sem léphet.

Kifelé menet megsimogatom a szárnyas kutyát, megállapítva, hogy ő is csak annyira Pegazus, amennyire Marischka szárnyalni fog, amire azért van esélye, hiszen az ebéd ötven százalékban jól vizsgázott és Marischka még csak pár hónapja nyitott, ezek az első szárnypróbálgatásai.

Újragondolva.