A magyarok sütik a legjobb kenyeret – Szabi a Pék a Mandinernek

Szabadfi Szabolcs 1973-ban született Kőszegen. A szombathelyi Hevesi Ákos Szakközépiskolában tanult pék szakmát. Tizennyolc évesen pékséget vezetett Tihanyban, a Belső-tó partján. A katonaévek után sajtos tallér-sütödét nyitott egy garázsban, majd Ausztriában dolgozott nyolc, Olaszországban további három évig. 2012-ben nyitotta meg pékségét Budapesten, a Bajcsy-Zsilinszky úton, amit azóta több üzlet követett. A központ ma Szentendrén található.

Szabadfi 2020 tavaszán, a covid-járvány első lezárása alatt vált országosan ismertté mint Szabi a Pék,

Augusztus 20-án pékségével, a Panificio il Basilicoval elhozta az aranyérmet a budapesti Kenyérlelke Fesztivál fehér- és félbarna kenyér kategóriájában, illetve harmadik helyet szerzett teljes kiőrlésű kenyér kategóriában.

Szentendrén járunk, napsütéses délelőttön, a reggeli idején már bőven túl. Mégis, a pékség előtt most is sorban állnak az emberek. A frissen kisütött, illatozó kenyerek, ciabatták, kiflik, csigák és tekercsek percek alatt fogynak el a pultról, nincs idejük kihűlni. Szabi most is dolgozik: irányít, intéz, szervez, összelisztezi magát, de egy órát mégis ránk tud szánni. Elsétálunk a patakparton, és megmutatja a kertet, ahol különféle paradicsomokat és lila bazsalikomot kóstolunk.

Sámson Gergely, Pincesor borászportré-sorozatunk szerzője ezúttal a bor méltó párjáról, a kenyérről kérdez. A fotókat Kováts Gábor készítette.

***

Ugorjunk vissza néhány évtizedet: miért választotta a pék szakmát? Volt ennek valami előzménye a családban?

A szüleim tanárok, a nagyszüleim orvosok voltak, magas a jogi és doktori diplomák száma a családban. Öcsém szakács lett, én pék: valami oknál fogva minket inkább a kézművesség fogott meg.

Gyermekkorunkban is folyamatosan alkottunk, a homokpogácsától kezdve a nagyi mellett az almáspitéig. Vastag almatöltelék került a két vékony tészta közé, ezzel a nagyi meg is fertőzött akkor: a péktermékeim is töltelékhangsúlyosak, a jó minőségű tészta csak burok. Később, az iskolában a tanárok sikerélményeket adtak, és megszerettették velem ezt a szakmát – valahol innen indult ez az egész történet.

Az iskola után pedig külföldi évek következtek. Honnan merítette azt a tudást, amellyel ma is dolgozik?

Nyolc év Ausztria után Olaszországban töltöttem három évet, de nem egy helyen, hanem mint egy vándorpék, végigjártam az országot. Lementem Máltáig, de töltöttem időt Svédországban és Németországban is, vagy éppen Franciaországban, ahol minden sarkon találunk pékséget – természetesen megbeszélik, hogy ki mikor megy szabadságra, hiszen az embereknek bagettet kell adni. Tanfolyamokra jártam. Volt, ahol pénzért dolgoztam, máshol én fizettem azért, hogy tanulhassak. Thaiföldön, Indonéziában, vagy Las Vegasban is sütöttem –

Gondolom, az országról országra változó hagyományos kenyerek tudásanyaga kimeríthetetlen… De milyen a tradicionális magyar kenyér?

Ez a fehér kenyér. Mindig azt mondom, szerintem a magyarok sütik a legjobb kenyeret. Búzanagyhatalom vagyunk, ennél jobb búza Európában kevés helyen terem. Most már – a kézműves pékségeknek köszönhetően – elképesztően jó kenyereket lehet vásárolni. A kenyér megítélése egyébként teljesen szubjektív. Valakinek a vékony héj tetszik, másnak a vastag. Valakinek a savanyság, másnak a lyukacsos bélzet. Rettentő sokfélék vagyunk, ezért a kenyér felé is különböző igényeket támasztunk. Az olaszok például a levegős, lágy tésztájú kenyereket szeretik, ők tunkolós nép. Visszatérve a magyar fehér kenyérre,

Gyorsított eljárással, nagyüzemi, ipari kovásszal vagy ipari folyékony élesztővel készül, és köszönő viszonyban nincs a régimódi kenyerekkel.

A főiskolán nem pont ezt a technológiát tanították?

Ezt is. De hála Istennek, volt egy kis kitérő. Szó esett arról, hogy lehet ezt máshogy is, de akkoriban még senki nem készítette úgy az országban.

A mezőkön dolgozó emberek évszázadokkal ezelőtt milyen kenyeret ettek? Úgy képzelem, ez talán nem a fehér kenyér volt.

Kövön őrölt búzából készítették a kenyerüket. Nem hinném, hogy nagyon kiszitálták volna belőle a korpát, valószínűleg a búza minden részét belesütötték, teljes kiőrlésű kenyér lehetett. Örültek, ha búzájuk és kenyerük volt. Később rájöttek, hogy szitálással finomlisztet kapnak, az erjedést pedig korábban elrakott tésztával – vagyis kovásszal – indították meg, hiszen akkor még nem lehetett leugrani a boltba élesztőért. Erjesztett tésztadarabot tettek hozzá a következő dagasztáshoz, vagy a teknő széléről lekapart, megszárított morzsoltkát dagasztották vissza a kenyérbe. A mostani divatos kifejezések, mint öregtészta, régi tészta gyakorlatilag ugyanezt jelentik.

Akinek otthon nem volt kemencéje – és keveseknek volt –, nagy szakajtóban vitte a 3-4-5 kilós begyúrt cipókat a pékhez, akinek óriási volt a felelőssége, hiszen ha nem figyelt oda, egy hétig égett kenyeret evett az egész falu. Aztán az iparosodással ez a világ szépen feledésbe merült.

Mikor zajlott le ez az átalakulás?

A második világháború után az államosításokig még voltak klasszikus pékek. Akkoriban Ausztriában és Magyarországon egyforma pékségek voltak – sok szakkifejezés egyébként a németből származik –, aztán egyszer csak ezeket a pékségeket elvették az emberektől, és gyárakká vonták össze őket. Rájöttek, hogy központosított termeléssel sokkal költséghatékonyabban lehet előállítani a kenyeret. A fejlesztések célja az volt, hogy minél gyorsabban minél többet lehessen gyártani.

Nekünk már ez volt a természetes, egészen a legutóbbi időkig. De mikor jelentek meg ismét a kovászos pékségek?

A rendszerváltás környékén újra elkezdtek kis pékségeket nyitni. Ugyan még ipari technológiával dolgoztak, de ők már egy lépéssel jobb pékárut készítettek.

Az én mesterem például Soproni Zoli bácsi volt Kőszegen, az első maszek pék. Irdatlan sorok kígyóztak a péksége előtt, és a mai napig érzem az orromban az ökörszem vaníliás túrójának illatát… Szóval ők kezdték ezt jó harminc éve, majd nagyjából tíz évvel ezelőtt egy pár hozzám hasonló ember az országban elkezdett kovászos kenyérrel próbálkozni. Akkor ez még újdonság volt, és kevés forrásból meríthetett az ember. Mi a folyamatokkal tisztában voltunk, hiszen az iskolában tanultuk, de a kenyér még messze nem volt olyan, mint amit most, tíz év után készítek. Az elején elkövettünk még baklövéseket, de szépen eljutottunk oda, hogy ma már jó minőségű kenyeret tudunk letenni az asztalra.

Ez a hullám nagyjából tíz éve tart, és most átgyűrűzött a magánszemélyekhez, akik elkezdtek otthon sütögetni. Az internetről ma már rengeteg információt be lehet szippantani, és amikor az ember meglátogat egy kovászos pékséget, kézzel fogható az összehasonlítási alap. Mára fontossá vált hangsúlyozni, hogy érlelt, eredeti kovásszal készítjük a kenyereinket, és ez a maroknyi kézműves csapat az iparra is hatással van: fejlődnek a gépgyártók, és már készülnek olyan gépek, amelyekkel a kézműveshez hasonló kenyerek készíthetők – persze egy jó szem azért fel tudja mérni a különbséget.

Ezt a minőséget nagyobb mennyiségben is elő lehet állítani?

Mennyiségben az egyik legnagyobb kézműves pék vagyok, és úgy látom,

Így tud megmaradni a kézműves jelleg. Ha ötven ember formázna, gömbölyítene, akkor napi tízezres darabszámban lehetne gyönyörű kenyereket készíteni. Tudok pozitív példát mondani. Szlovákiában egy több száz főt foglalkoztató vállalkozás, sok ezer négyzetméteres gyártóüzemmel úgy döntött, hogy egy szekcióban eredeti, kovászos kenyeret és bagettet szeretne készíteni. Ennek a projektnek a szakmai irányítására engem kértek fel. Ma már naponta többezer kenyér készül náluk teljes mértékben kovásszal. És az a szép, hogy ennek a harcnak, amit mi a jó kenyérért folytatunk, mind a fogyasztók lesznek a nyertesei.

Optimista ezzel kapcsolatban? A magasabb ár ellenére el fognak jutni ezek a kenyerek a szélesebb rétegekhez is?

Maximálisan. Aki nem tudja megvenni, meg fogja sütni otthon. Az árkülönbség érthető, ha belegondolunk, hogy a liszt ára adott esetben háromszoros, mi pedig jól megfizetett emberekkel, hosszú eljárással, 24 órán keresztül babusgatjuk, hűtjük a kenyértésztát, helyet biztosítunk neki, majd kisütjük, szintén nem ipari körülmények között. De gombamód szaporodnak a kézműves pékségek. Kinyílt a világ, lett internet, fapados járatokon utazhattunk, a külföldön megismert ízeket itthon is elkezdtük keresni, és megpróbáltuk reprodukálni. A végeredmény az, hogy

És jelenleg a kézműves pékek legnagyobb része – anélkül, hogy bárkit is bántani akarnék – nem tanult pék, nem ezt tanulta gyermekkora óta.

Hallunk is történeteket, amikor valaki a korábbi munkáját feladva valósítja meg az álmát egy pékséggel. Ha nyitnánk egyet, mit tartsunk benne feltétlenül?

Amivel ma ki lehet nyitni egy kézműves pékséget, az egy jól begyakorolt kovászos kenyértészta, amit különböző ízekben, formákban, különböző lisztekből elkészítve lehet változatossá tenni. Ez az egyik vonal, a másik pedig a vajas leveles tészta, a tészták királya. A pékségek ezt a két fő csapásirányt követik.

Sokan lelkesednek a pékségekért, de a munkaerőhiány érinti ezt a területet is?

Igen, kevés olyan embert találni, aki heti öt-hat éjszaka pékként szeretne dolgozni. Pont ezért olyan technológiákra állnak át a kis pékségek, hogy a nappali műszakban feltermelt termékeket behűtik – ami egyébként jót is tesz nekik –, majd másnap kisütik. Egy hagyományos buktánál, vagy olyan klasszikus magyar péksüteményeknél, mint az elfelejtett orosházi banán vagy a szegedi vágott, ez nem kivitelezhető. Ott be kell dagasztani éjszaka, végig kell vinni a technológiát, reggel pedig ki kell sütni frissen. Kevés kézműves pékség tudja ezt megtenni, általában inkább olyanok, akik korábban is pékek voltak, csak továbbléptek a kovászos kézművesség irányába.

Mi volt a legidősebb kovász, amivel találkozott?

Most egyelőre

102 évesen hoztam Olaszországból.

A kovászban is van élesztő, mégis, mivel több a kovász, mint egy bolti élesztő?

A kovászban az élesztőgomba mellett megjelennek a baktériumok. A kovásszal készült tészta fermentálódik, az átlagos érési idő 8-12 órára tehető, ez alatt már a benne lévő liszt is átalakul. Irdatlan jó ízt ad a kenyérnek az alkoholos erjedés. Természetesen van benne élesztőgomba, de mindenkinek más élesztőgombája van, ettől még izgalmasabb.

Nincs meg annak a veszélye – akár egy bornál a spontán erjedés során –, hogy rossz irányba megy el az erjedés?

De, a kovász pont olyan, mint a bor. Pontosan ugyanúgy kell rá figyelni. Tiszta környezetben érzi jól magát, és fontos a megfelelő hőmérséklet: kontrollált körülményekre van szükség. És ugyanúgy, mint a bornál, ahol csak jó minőségű szőlőből lehet jó bort készíteni, jó kenyeret is csak jó minőségű lisztből lehet sütni.

Egyébként, ha már a kenyér mellett a bor is szóba került, fogyaszt bort?

Igen, de ritkán, mivel heti hét napot dolgozom. Míg a borász bort kóstol a munkája során, én kiflicsücsköt. Sok borásszal kapcsolatban állok, sok borvidéken megfordulok. Tisztelem a borászokat azért, amit véghezvittek az elmúlt időszakban, hasonlóan a pékekhez. Ahogy a kevésbé terhelt szőlőtőke jobb bort ad, úgy a búzától is, ha nem vetjük hülyére, és nem szipolyozzuk ki az anyaföldet, jobb minőséget várhatunk, és nem is lesz szükség a műtrágyára.

ami ugyan jó a pénztárcának, csak közben tönkremegy bele a világ, a búza, az ember.

A szőlőhöz hasonlóan a búzatermesztésben is kezd előtérbe kerülni a bioművelés?

Ez a jövő. Érdekes, hogy nem vesszük észre: okozunk egy problémát, majd adunk vegyszert a növénynek, hogy kibírja. Erre pipa vagyok.

A kovászos pékségek elterjedésével párhuzamosan az egész magyar gasztronómia komoly változásokon megy keresztül. Ön hogy látja ezt a folyamatot?

Szépen elindult a fejlődés az éttermekben is. Persze, mivel magyarok vagyunk, könnyen átesünk a ló túloldalára, amikor már a rántott csirkét is csipesszel rakjuk a tányérra, miközben csak egy jó rántott csirkét kellett volna megsütni – nem a Japánból behozott pankomorzsában, hanem inkább egy magyar kovászos parasztkenyér morzsájában –, de ennek is eljön az ideje. Az éttermek elkezdték megtermelni az alapanyagok egy részét, mint ahogy nekünk is itt van a biokertünk a pékségtől száz méterre, ahonnan napi húsz kiló paradicsomot hozunk le, nem beszélve a bazsalikomról, kukoricáról, napraforgóról… igazi parasztok vagyunk Szentendrén, de tényleg! És még ha valami nem is a kertünkből származik, egyszerűen nincs itt olyan termék, amelynek ne ismerném az eredetét. Ebbe az irányba megyünk, hála Istennek. És egyre növekszik a növényi eredetű étel fogyasztása, ami jó dolog, mert a növénytermesztés – persze, ha nem jár az esőerdő kiirtásával – segít a klímánkon, segít rajtunk, míg a minél több szarvasmarha nem, mondom ezt húsevő emberként!

A járvány alatti lezárások sokaknak adtak lendületet adott az otthoni kenyérsütéshez. Nem egy ismerősöm Szabi a Pék videói alapján készítette el az első kovászos kenyereit. Gondolta volna, hogy amit elkezd, abból ez lesz?

Nem, egyáltalán nem gondoltam.

Volt liszt meg víz, mit csináljunk? Hát kovászoljunk! Kiírtam, hogy akar-e valaki kovászolni, erre pedig irdatlan mennyiségű válasz érkezett. Izgultam, hogy élő adásban elindul-e a kovászom. Elindult. Ami utána jött, arra nem számítottam.

Mi lesz a folytatás most, hogy az embereknek újra kevesebb idejük van?

Amíg korábban megpróbálták háromnaponta, most heti egyszer készítik el a kenyerüket. De naponta jönnek, mesélik, hogy él még a kovászuk, megmaradt ennek a szeretete. Persze, van, aki már nem csinálja, de velük mit tettünk? Megfertőztük őket! És innentől kezdve nem csak én, hanem az összes hazai kovászos pék profitált ebből.

Ön személyesen hogyan élte meg a covid-időszakot?

Először nekem is sokkoló volt, mint mindenki másnak. De elég rugalmasnak érzem magam ahhoz, hogy mindig ki tudjak találni valami újat. Nekünk a lezárás nem hogy rosszat nem tett, de megsokszorozta a forgalmunkat. Télen kitettük a pultot szabadtérre, és onnantól kezdve boldogok voltak a vevők, mert nem kellett zárt térben vásárolniuk, és a távolságot megtartva kiállták az órás sorokat, amik két kilométeren kanyarogtak fel a dombon. Élvezték, hogy addig is kint lehettek, egy patakparti sétán megehették a péksüteményt, és újra kaptak szabadságot azáltal, hogy eljöttek ide pékárut vásárolni. Azóta vissza se mentünk az udvarról, és ez most már így is marad.

Hogy látja, mit hoz a jövő a kovászos pékségek számára?

Egyre többen fogják a kovászos kenyeret otthon sütni vagy boltban keresni. Egyre több kis pékség fog nyílni, és biztos vagyok benne, hogy nagyüzemek is rá fognak kanyarodni erre az irányra, legalább részben. Ami nem gond, mert a vevők érdekeit szolgálja.

Már megérte, nem? Ez a jövő nekik, nekünk meg a debreceni pékség megnyitása lesz a következő. Hiszek abban, hogy arcokat kell párosítani a termékekhez. Ahogy a francia is azt mondja: „elmegyek a pékemhez”. Ahogy én is elmegyek a molnárig vagy a termelőig, ebből a láncból senkit nem lehet kihagyni.