Hol a vendéglátás mostanában? – Kicsit a lélek veszett oda Budapesten

Jó volt gyereknek lenni a nyolcvanas évekbeli Budapesten. Ha csak a keleti blokkhoz mérjük, itt megvolt majdnem mindenünk, és a vágyott nyugati édességeket kivéve nem szenvedtünk hiányt alapvető élelmiszerben. Jókat ettünk mindenhol.

Az éttermekre is emlékszem: nemcsak kisvendéglőből volt sok, de negyven éve már volt vagy egy tucat olyan vendég­látóipari intézmény, ahová az előkelő külföldiek beülhettek, és költhették a pénzüket a hazai autószerelőkkel, nagybani zöldségesekkel és persze az elvtársakkal karöltve. Nem egy asztalnál, de egy korban. Ekkor Romániában nem volt semmi a boltokban, a lengyeleknél jegyre ment szinte minden fontos alapélelmiszer, a kevés kelet-berlini és moszkvai étteremnél pedig sorbaálltak az utcán.

Itthon bizony létezett elitréteg akkor is, és bár jóval kevesebb mód volt a luxus megélésére, egy Gundel-est, egy várbeli vagy Mátyás-pincében elfogyasztott vacsora, amely mellett a cigány húzta, már akkor is az élet része volt a felső közép feletti Magyarországon, és ebbe az életmódba be lehetett látni pár réteggel lejjebbről is. És persze ezek alatt másodosztályú éttermek garmadával, ahol jó és megbízható magyaros koszt várta az emberfiát, nagyjából még a rendszerváltás után másfél évtizedig is. Mert nagyjából akkor ment ki az utolsó brifkós, köpenyes, nyakkendős pincér- és szakácsgeneráció, amely személyesen már nem látta ugyan a Magyarországon 1945-ig virágzó éttermi, kávéházi kultúrát, fiatalon dolgozott azokkal, akik működtették, és ez, szocialista hiánygazdaság és lepusztultság ide vagy oda, általában kultúrát jelentett.

A nyolcvanas években elég sokféle módon lehetett étkezni Budapesten: a már említett kis luxus és az alatta széles sávú másodosztály (ami sokkal jobb volt annál, mint ahogy hangzik), rengeteg önkiszolgáló étterem, kifőzde és büfé kínált elegendő és az adott korban változatosnak számító menüt. Olcsón és jót. A korszak nyugati kulináris trendjei késve, de megjelentek nálunk is: néhol lehetett melegszendvicset enni, hot dogot majszolni 24 forintért a Moszkva téren, a vége felé már pizzát is kapni.

A kommunizmust senki nem sírja vissza e tekintetben sem, viszont az tény, hogy a korszak magyar alapételei nem kis számban estek áldozatul éttermi elérhetőségüket tekintve az előző évtizedek divatőrületeinek. A szabadság illúziójával megjelent a mindent elborító junk food, és elsorvadt a honi önkiszolgáló éttermi hálózat, de még jó ideig megfizethető maradt a nem luxus éttermezés. Azzal egy időben, hogy az old school kisvendéglős világ eltűnt Budapestről, megkezdődött a ma is tartó gasztroforradalom. Ma már nemcsak kínai van és gírosz, mint a kilencvenes évek egykori újdonságai, hanem megjelent rengeteg szofisztikált ázsiai és déli étel, aminek persze örülni kell, hiszen szinte minden van, amit akarhatunk. Sőt, a gasztroforradalom előfutára volt a borforradalom, később a pálinka sikeres rehabilitációja, a kisüzemi sör felívelése, de akkor mi is a baj az egésszel? 

Kicsit a lélek veszett oda Budapesten, illetve a tartalom helyett sokszor fontosabb a forma és a külsőségek. A fine dining gyakran elviszi a fókuszt arról, hogy lehet egyszerűen, hagyományos ízekkel és tartalmasan is étkezni. A maníros ételnevek mintha csak álcák lennének. A miniatűr adagoknak is megvan a varázsa, de nem játszani szeretek az étellel, hanem megenni. Probléma a házhozszállítás is: a futárcégek lényegében összeomlottak az utóbbi években, és azóta sem képesek megbízhatóan dolgozni. Ott van még az árprobléma is: bár ez részben szubjektív (de csak részben az), a főváros belsőbb kerületeiben sokkal rosszabb az ár-­érték arány, mint a magyar vidéken, amibe most beleértem a határon túli magyar vidékeket, a szórványt is. Nem bűn azért jóllakni egy ételtől, ráadásul Erdélyben vagy a Felvidéken sokkal udvariasabb a kiszolgálás, és nincs annyi ügyeskedés a „szervizdíjakkal”, egyebekkel. 

Az összképen nyilván sokat rontott a koronavírus-járvány éttermeket is pusztító hatása, a pincérek elvándorlása, valamint a háború és az élelmiszer-infláció is felsrófolta az árakat, ami nem mindig társult a szolgáltatás színvonalának javulásával Budapesten. De hát a körúton túl is van élet, sőt ott van igazán! Vidéken nemcsak a szerviz, de sokszor az ízek is jobbak. A lélek pedig fontos ebben is.

A Mandiner-elődlap Utolsó Figyelmeztetés (UFi) szerzőinek rovata