Mindennek tökéletesnek kell lennie

Sámson Gergely interjúja a Mandiner hetilapban

Erősen elfogult vagyok mindennel szemben, ami portugál – korábban Portugáliában éltem, tanultam, dolgoztam, és a mai napig, ha csak tehetem, visszajárok. Nem véletlen tehát, hogy már jó ideje terveztem megszólítani Jenei Évát és Tiago Sabarigot, az Essência étterem tulajdonosait, a friss hír a Michelin-csillagról aztán megadta a végső lökést.

A fiatal házaspár éttermét a Sas utcában, olyan illusztris társaságban nyitotta, mint a Borkonyha, a Textúra vagy az Aszú étterem. Az ajtón belépve barátságos és puha környezet fogad, a kézzel festett Viúva Lamego csempe (nem akármilyen csempe, ez azulejo!) és a nyers, rusztikus felületek Portugália klasszikus éttermeit idézik. Közben pedig kicsit az az érzésünk, mintha a saját otthonukba vezettek volna be. Ahogy kérdezem őket, egymás gondolatát tovább-továbbfűzve avatnak be az Essência háttértörténetébe.

Hogy találtak egymásra?
Tiago Sabarigo: 2015-ben találkoztunk.
Jenei Éva: Figyelek, hogy emlékszik-e!
T. S.: Éva a Prestige hotelben dolgozott, én pedig az épület földszintjén, a Costes Downtownban. Ő keresztüljött 
a konyhán, én pedig rákérdeztem, hogy eltévedt-e. És ettől a pillanattól kezdve… a dolgok csak történtek.
J. É.: A szállodában a vendégkapcsolatért voltam felelős.
T. S.: És valahogy mindig adódtak közös feladataink.
J. É.: A születésnapomra asztalt foglaltam nála. El akarta kérni a számomat, de nem adtam, mert ha akar, úgyis megtalál a szomszédban. Aztán elhívott randizni.
T. S.: Sétahajózni mentünk a Dunára.
J. É.: Egy háromórás hajóútra! Arra gondoltam, ha nem alakulnak jól a dolgok, még el sem tudok menekülni.
T. S.: Kis dolgok eredménye, hogy egymásba szerettünk: minden olyan könnyedén ment együtt. És hát szeretünk főzni meg enni.
J. É.: Ő inkább főzni szeret, én pedig enni. De a vendéglátás mindkettőnknek szerelem. Számomra inkább a vendégek, Tiagonak a konyha.

Egyértelmű volt, hogy saját éttermet nyitnak?
J. É.: Már a kapcsolatunk elején ott volt kimondatlanul, hogy egyszer majd lesz egy éttermünk. Az elején csak álom volt, hiszen mindketten kötött munkahelyen dolgoztunk. Tiagonak még be kellett járnia egy szakmai ívet ahhoz, hogy saját éttermet nyisson. Aztán az álomból viszonylag hamar cél és terv lett. Otthonos, fesztelen helyet akartunk létrehozni, napi interakcióban a vendégekkel, mintha a saját otthonunkban fogadnánk őket.

Az álom megvalósult, sikerült a helyet éppen a legjobbkor, a két lezárás között megnyitniuk.
J. É.: Végigmentünk mindenféle stációkon, felmerült a kérdés, hogy egyáltalán kinyissunk-e. De valójában mindketten tudtuk, hogy úgyis ki fogunk nyitni, ha már ennyi energiát belefektettünk. Euforikus pillanat volt.

Hogy élték meg az elmúlt egy évet?
J. É.: Viszonylag hamar kialakult egy törzsvendégkörünk, aztán jött a lezárás, amit szomorúan fogadtunk. Másokhoz hasonlóan mi is kerestük a megoldást, de a kiszállítást azon a színvonalon, amelyet mi képviselünk, nem éreztük járható útnak: vannak ételek, amelyeket egyszerűen nem tudunk bedobozolni. Próbáltuk a legjobbat kihozni a helyzetből, a privát főzést láttuk az egyetlen olyan válasznak, amelyben Tiago is komfortosan érzi magát, és tudja hozni azt a minőséget, amelyet szeretne. Ez kedvező fogadtatásra talált a vendégek körében. Egy-egy ilyen vacsora teljesen más, sokkal bensőségesebb légkörben zajlik, mint az éttermi. Kedvesek, befogadók voltak az emberek, nem volt semmilyen negatív vagy szürreális élményünk. A lezárások alatt szerettük volna megtartani a csapatot, ami a finisben nem sikerült – ez lelkileg is nagy kihívást jelentett. Aztán megújultunk, új csapattal, új energiákkal nyitottunk újra.

Várták a csillagot?
J. É.: Tiago szakmai előéletével persze reméltük, és előbb érkezett, mint vártuk.
T. S.: Amikor nyitottunk, hosszú távú célként ott lebegett előttünk. Egyébként soha nem voltam a csillag megszállottja, mert az stresszt és nehéz munkakörnyezetet teremtett volna nemcsak nekem, de az egész csapatnak is. Mert mi van, ha nagyon szeretnénk, és mégsem kapjuk meg? Elmondtam a kollégáimnak is: nem a csillagra hajtunk. Igazából tudtuk, hogy a Michelin-ellenőrök a városban vannak, de ettől függetlenül mi minden vendéget különlegesként kezeltünk. Mindennap jól kell főznünk – nem lehet éppen csak oké, kiválónak kell lennünk! A legjobb ételeket kell készíteni a legjobb szezonális alapanyagokból. A csapat motivált, imád itt dolgozni, ez sokkal fontosabb a csillagnál. A Michelin-csillag számunkra egyfajta elismerése annak a munkának, amit végeztünk az előző, rendkívül nehéz évben – amelyben hat hónapig ki sem tudtunk nyitni. Hihetetlen volt, nem reméltem, hogy már most megkapjuk az elismerést.

Szóval az Essência konyhája stresszmentes? Sosem kiabál a kollégáival?
T. S.: Nem, már nem kiabálok. Megteszem, ami rajtam múlik, de a konyha nem tud teljesen stresszmentes lenni: itt munka van, amit el kell végezni. Az, hogy mindig jól kell főznünk, jelent némi stresszt. Mindennek tökéletesnek kell lennie az ételek elkészítésétől a felszolgálásukig. Mert a legfontosabb, hogy minden vendég boldogan távozzon. Ezt nem kell mindig elmondanom, a kollégáim tudják, és ezért is jó, hogy kis csapat vagyunk. A csillaggal most az elvárások is megnőttek, nekem pedig ez mindenképpen stresszfaktor.

Most, hogy megvan a csillag, úgy érzik, nagyobb érdeklődés övezi önöket?
J. É.: Egyelőre annyit érzünk, hogy sokkal több a foglalás, nagyon elfoglalt lett az étterem, és ahogy Tiago is mondta, nőttek az elvárások. Úgy jön be a vendég, hogy „na, nézzük csak ezt a Michelin-csillagos éttermet”. Ugyanazt a színvonalat kell nyújtanunk, amit eddig, de mostantól kicsit nagyobb a vállunkon a felelősség. Egyébként a csillag nélkül is az volt a célunk, hogy minden egyes vendégnek ugyanazt a minőséget nyújtsuk a ránk jellemző kötetlen formában.
T. S.: Őrület, hogy mi van itt, megduplázódott a vendégek száma. Az étterem befogadóképességét a fizikai korlátok helyett egyelőre a kis csapatunk kapacitása szabja meg.

Hogy lesz valakiből Michelin-csillagos séf? A családból hozza a gasztronómia szeretetét?
T. S.: Édesanyám cukrászdában dolgozott, én gyermekként nagymamámmal sütöttem, édesapámmal főztem. De nem volt olyan tervem, hogy majd konyhán dolgozzak. Amikor elvégeztem a tizenkettedik osztályt, a szüleim beírattak egy iskolába, ahol szakácsnak tanultam. Részükről ez nagy áldozatot jelentett, nem volt olcsó a képzés – ezt én is éreztem, komolyan is vettem a tanulmányokat. Majd a lisszaboni Four Seasonsben sztázsoltam öt hónapig, ami felnyitotta a szememet: pontosan ez volt az, amit akartam! Utána már kerestem a Michelin-csillagos éttermeket, le akartam tesztelni magam, hogy bírom-e azt a nyomást és stresszt, ami egy ilyen konyhán érheti az embert. Így kerültem Londonba, ahol olyan éttermek konyháin dolgozhattam, mint a Pétrus, a Texture és a Pied à Terre.

És hogy került Magyarországra? London után miért költözik az ember Budapestre?
T. S.: A lisszaboni Four Seasonsben ismertem meg Miguel Rocha Vieirát (ő a Costes étteremnek szerzett Michelin-csillagot 2010-ben, és jelenleg is a budapesti Costes-csoport exekutív séfje – a szerk.), mindig hívott, hogy jöjjek Magyarországra. Akkor még nem voltam kész a felajánlott magas pozícióra, utaznom és tanulnom kellett. A Costes Downtown nyitása kapcsán újra elkezdtünk beszélgetni, így kötöttem ki Budapesten.

Budapest Londonból nézve vagány hely?
T. S.: Igen! Különleges és gyönyörű. Jobban tetszik, mint London, mert utóbbi nekem túl stresszes, túl nagy ott a tömeg. Budapesten otthon érzem magam. A két nyelv ég és föld, mentalitásban viszont látok hasonlóságokat is. A magyarok szomorkás természete valószínűleg a viszontagságos történelmükből fakad. Vidámabbnak kellene lenniük, ez boldog ország lehetne! A portugál társadalomban más jellegű problémákkal kell megküzdenünk: sokan úgy gondolják, minden egyszerű, hiszen ott van nekünk a napfény és az óceán. Ezzel meg is elégszenek, és elkényelmesednek. De az emberek változhatnak, ez a változás épp a mi generációnkban zajlik. És Budapest is sokat változott azóta, hogy – még jóval fiatalabb koromban – először itt jártam.

Fel lehet fedezni párhuzamokat a magyar és a portugál nép ízlésében?
T. S.: Igen, rengeteget. Mindkét nép szereti a fűszereket, a bort és a sertéshúst. A disznónak megesszük mindenét, ahogy a magyarok is. Paprikát a magyarokhoz hasonlóan használunk. A csirkepaprikás nálunk az ittenihez nagyon hasonló formában létezik. A harcsapaprikás emlékeztet a mi folyami halakból készült ételeinkre. Persze nekünk ott van még az óceán a tengeri halakkal, ez különbség. Sok tőkehalat eszünk, bár az már nem a saját vizeinkből, hanem Norvégiából jön. A libamájnak nincs nagy hagyománya Portugáliában, de egy-egy francia séfnél azért mi is találkozunk vele. A magyar libamáj szerintem a világ legjobbjai között van. A pisztrángot is kiemelném, Portugáliában szintén fogyasztjuk. Mindkét nemzet szeret jókat enni, evés-ivás közben hosszasan sztorizni. Szeretjük a bort, a kolbászt, a szalámit – ezek hasonlók, de itt fűszeresebbek.
J. É.: Nagyrészt a családi látogatásokon találkoztam Portugáliával, így még nem sok időm volt megismerni az országot. Egyelőre kevesebbet tudok róla, mint amennyit szeretnék, de már az elején megdöbbentem, mennyi hasonlóság van a portugál és a magyar ízlés között. Ne gondoljuk, hogy csak halat és tengeri herkentyűket fogyasztanak. A disznótoros, a babgulyás hangulata vissza-visszaköszön egy-egy portugál fogásban. Ízlésben apósomból és a családjából tudok kiindulni. Ő fogékony a magyar ízekre. Neki a kacsamáj, a kacsasült, a töltött káposzta simán jöhet! A pálinka és a töpörtyű azért sokaknál már kiveri a biztosítékot. (Pedig ezeknek is megvan a portugál változata – a szerk.)
T. S.: Tehát összefoglalva, a magyar és a portugál konyha házasságát nem volt nehéz megkötni. Számunkra már a kezdetektől egyértelmű volt, hogy működni fog. Viszont igyekszem nem keverni a két konyhát. Van magyar és portugál menünk, valamint az Essência menü, amelyben helyet kapnak mindkét ország fogásai. De az alapanyagok között van átjárás: bizonyos termékeket Portugáliából hozunk, a portugál fogásokban pedig feltűnik többek között a mangalica – egyszerűen azért, mert szerintem az a legjobb sertéshús. A portoiak tipikus fogásába, a francesinhába az én megfogalmazásomban magyar húsmarhaszték, mangalicavirsli és erdélyi sajt kerül. Piacokra járunk, a legjobb termékeket kutatjuk fel.

Bizakodók a budapesti vendéglátás újraindulásával kapcsolatban? 
T. S.: Budapesten a legjobb helyek nagyrészt kinyitottak. Amelyek száz százalékban a turistáktól függtek, azok most nehéz helyzetben vannak. A helyiek tudják, hova menjenek, és széles palettáról választhatnak. Minket szinte kizárólag ők látogatnak, persze ebbe beleértem az itt élő külföldieket is. Úgy tapasztalom, a magyarok rendkívül nyitottak a portugál konyhára.
J. É.: Az utóbbi időben nem volt egyszerű utazni, de aki járt már Portugáliában, az nosztalgiázhat nálunk egy kicsit.

Tiago, mi hiányzik a legjobban Portugáliából?
T. S.: A család, a szüleim. Időnként megmártózni a tengerben. És várom, hogy újra édesanyám főztjét ehessem.

Otthon ki főz?
J. É.: Ha családi esemény van, akkor Tiago. A napi vacsora az én reszortom.

Az étterem mellett jut idejük egymásra?
J. É.: Persze, éjféltől reggel hatig.
T. S.: A hét három napján zárva vagyunk, ilyenkor igyekszünk közös programokra is időt találni.

A hosszú távú céljaikból van olyan, amit el mernek árulni?
T. S.: A személyes életünkben az, hogy több időt tölthessünk egymással, a családdal. A szakmai céljainkkal kapcsolatban nem szeretnék most olyat ígérni, amit esetleg nem sikerül megtartanunk. De az biztos, hogy az Essênciának még növekednie kell, előbb-utóbb pedig márkanévvé kell válnia. 

 ***

*** 

 Nyitókép: Kováts Gábor