Jé, ilyen ízű sör is létezik? – Prémium sörökről beszélgettünk a Horizont sörfőzőivel

Ale vagy lager, világos vagy barna, koccintunk vagy mégsem? A világ egyik legősibb ember által alkotott italát korok, divatok és a technológia fejlődése tette változatossá a mai formájában. A kézműves söröket árusító webáruházakban olyan újfajta – akár szokatlan – ízekkel találkozhatunk, amelyeket eddig szinte kizárólag taphouse-ban vagy kultúrkocsmákban kóstolhattunk. A sörkülönlegességeket kedvelők a koronavírus miatt kialakult piaci helyzetre tekintettel már online is rendelhetnek egyenesen a kisüzemi főzdékből, így az új eljárásokkal készült söröket így a sörkóstolás élménye csak az otthonokban teljesedhet ki a vírus enyhüléséig. Érdemes belepillantani a sörkészítés folyamatába és abba, hogyan boldogulnak a hazai kézműves sörfőzdék. 

Hogyan indult el a kisüzemi sörfőzde és mi a céljuk a jövőre nézve?

Méhn Marcell (vezető sörfőző): Kezdetekben a Horizont Brewing bérfőzéssel indult 2013-ban, majd egy nagyobb összegű befektetést követően 2016-ban megnyílhatott a tényleges sörfőzde. Természetesen a cél a minél finomabb, különlegesebb, minőségi sörök főzése, illetve a folyamatos növekedés és a nagyobb piaci elérés. A koronavírus miatt az exportunk ebben az évben nekünk sem úgy alakult, mint terveztük, de beindítottuk a webshopunkat, így ki tudjuk szolgálni egész Magyarországon a söreink után érdeklődőket. 

Ottó Gábor (ügyvezető): Kezdetektől fogva a prémium és szuper prémium minőségű kisüzemi sör gyártását tűztük ki célul. Szeretnénk megváltoztatni az emberek fejében a sörről kialakult képet és egy teljesen új gasztronómiai élményt nyújtani számukra, ezért évente 25-30 különböző fajta sört főzünk a világ bármely részéből fellelhető alapanyagokból (pl. új-zélandi vagy ausztrál komló, ghánai kakaóbab, etióp kávé vagy éppen barbadosi rumoshordó az érleléshez). Szorosan követjük a nemzetközi trendeket, és igyekezzük elmagyarázni is, hogy mitől különleges egy adott sörtípus. Minél szélesebb hazai közönséghez szeretnének eljuttatni az egyedi sörélményt, ugyanakkor szeretnénk nemzetközileg is ismert kisüzemi márkává tenni a Horizontot prémium kategóriában és ezzel párhuzamosan azt is be akarjuk bizonyítani, hogy

A koronavírus-helyzet a sok és már ismert negatív hatása mellett azonban pozitív változásokat is hozott. Cégen belül felgyorsultak a döntéshozási folyamataink, elindítottunk egy webshopot összesen 8 nap alatt, amely azóta is kiválóan üzemel. Talán a legfontosabb lépés volt ez ahhoz, hogy közelebb kerüljünk a fogyasztóinkhoz, eddig ugyanis inkább viszonteladókon keresztül voltak elérhetőek a termékeink, melyek tavasz óta direktben is elérhetőek. Így közvetlen visszajelzést kapunk a a vásárlóktól és gyorsabban, pontosabban látjuk az igényeket.

Mit jelent egy sörfőző számára a hagyomány? 
 
M: Maga a sörfőzés a történelem során elég nagy utat tett meg az erjesztett kenyértől addig, amit ma sörnek hívunk. Vegyük például az élesztő felfedezését, előtte a sörök mind spontán erjesztésűek voltak. Vagy a hűtés feltalálását, esetleg a malátázás korszerűsítését, amitől nem lett az összes maláta füstös, mint előtte. A technológia fejlődésével a sörfőzés is átalakult, de az alapja nem igazán változott, az enzimatikus folyamatokat nem fordította meg, csupán jobban megértettük, mi miért történik a sörfőzés során. Már a korábbiaktól kissé különböző alapanyagokkal dolgozunk, nagyobb hatékonysággal, másféle komlókkal, a berendezéseinket is könnyebb tisztán tartani. Sokkal komolyabb minőségbiztosítási rendszerek vannak, mint azelőtt. Ez mind egy fejlődési szakasz része, ami miatt például az új főzdék zömében nem nyílt káddal erjesztenek, nem rézből vannak a vezetékek, sem a főzőház, továbbá nem csak nyolc napig jó egy sör és csak akkor savanyodik meg, ha azt szeretné a sörfőzde.
 
A bajor Reinheitsgebot (tisztasági törvény) szerint nem ihatnánk ma például búzasört, de ez a törvény volt az, ami a komló nélküli söröket is megszüntette. Eddig a törvényig nem volt elterjedt a komló, mint sörfűszer. Mindenki azzal főzte a sörét, amit egyszerűen be tudott szerezni, lehetett ez akár egy lokális növény is. Az én meglátásom szerint nincs olyan, hogy általános
hagyomány, inkább egy-egy régióra jellemző sörfőzési kultúrát mondanék, de az főzdéről főzdére változik. 

Nekünk, új hullámos kisüzemi – másnéven „kraft” – sörfőzdeként nem a hagyományos sörök főzése a fő profilunk, ám olykor-olykor mégis felbukkannak egyszeri főzetek formájában, hiszen amikor megittuk az első sörünket és beleszerettünk az ízélménybe, az majdnem száz százalék, hogy egy világos lager volt, nem egy hordóérlelt imperial stout.

Miben mutatkozik meg az, hogy egy sörfőzde „új hullámos”? 
 
M: Az új hullámos sörfőzdékre az a jellemző, hogy mindig egy új sörön gondolkoznak és annak megvalósításán. Más korlátaik vannak, mint a nagyüzemeknek, hiszen ott főleg a nagyközönségnek szól az előállított termék és eszerint van árazva is. Ez sajnos azt is magával vonzza, hogy nem tudnak sokkal drágább alapanyagokat használni, mert egyszerűen nem keresnének rajta pénzt, szemben a kisüzemiekkel, akik bele tudják rakni a legdrágább import komlót akár 20-30g/L mennyiségben. A fogyasztók hajlandóbbak kifizetni magasabb összeget az ízért cserébe. Mindkét szegmensben vannak kiváló és borzalmas sörök, ez tény, de megvan mindkét oldalnak a maga szerepe és piaca, kisebb nagyobb átfedésekkel.

Milyen igényeket támaszt az átlagos magyar fogyasztó egy kézműves sörrel szemben szemben? 
 
M:  Az átlagos magyar fogyasztó szerint a sör az a nagyüzemi lager – és mindenki, aki kisüzemit iszik – az „burzsoá hipszter”. Az emberek a mai napig a vizes, szinte nem is keserű, erősen szénsavas, jéghideg (hogy még annyi íze se legyen, mint egyébként) sört keresik, ami arra vezethető vissza, hogy a fogyasztó ezt szokta meg, valamint

Az ízetlen azért „elegendő”, mert nincs semmi, ami miatt véleményt tudnál formálni róla. Az édes pedig azért, mert ösztönösen az édes dolgokat keressük. Ez az egyik oka annak, hogy nem fog mindenki ipát inni, ami a kisüzemi főzdék fő csapásvonala. A kisüzemiekkel szemben az átlagos elvárás az, hogy ízesebbek legyenek, mint a nagyüzemiek, minőségibb alapanyagokat használjanak, így egyfajta prémium terméket állítsanak elő, ami indokolja az árukat. Nálunk az alap szortimentünkben található nyolcféle sör lefedi az alapigényt, amit egy átlag fogyasztó támaszt, amikor betéved egy vendéglátó egységbe, az újdonságaink, egyszeri főzeteink pedig a mi saját és az újdonságokra éhező fogyasztóink kívánságait igyekeznek kiszolgálni, ugyanis szeretünk kísérletezni, feszegetni a saját magunk és a rendszerünk határait. 
 
G: Egyedi, mégis közérthető gasztronómiai élményt szeretnénk nyújtani a fogyasztónak a sörökön keresztül ezért  az a legnagyobb büszkeség számunkra, ha a fogyasztó véleménye az első korty után az, hogy „Jé, ilyen ízű sör is létezik”?

A magyar sörfogyasztási szokások hogyan befolyásolták, formálták a cég fejlődését; milyen italokkal indították el az üzemet és melyekkel bővítették később? 

M: Talán az első Főzdefeszt környékén volt az első olyan mozzanat, ahol a magyar fogyasztóközönség elkezdte felismerni, hogy van élet a cseh vagy német lagereken, búzákon, valamint a belga sörökön kívül. Én a kisüzemi ipák világába csöppentem és szerelmesedtem bele. Ami mára elengedhetetlen lett egy sörfőzde életében, az a vízkezelés, oxigénmentes palackozás, dobozolás, kegelés és az, hogy minél tovább eltartható legyen a sör, amit előállított. 
 
G: Folyamatosan nyomon követjük a nemzetközi trendeket a kraftsör-piacon, ezek alapján új recepteket fejlesztünk és más technológiákat is kipróbálunk. Tavaly egy hétre kiutaztunk Chicagóba, hogy az ottani sörfőzdéktől tanuljunk és hoztunk haza olyan technológiai eljárást, amit a mai napig alkalmazunk, illetve tizennégy külföldi eseményen vettünk részt, ahol rengeteg tapasztalatot gyűjtöttünk.

Ez azt jelenti, hogy a közönség nyit az újdonságok felé, a magasabb jövedelem pedig lehetőséget ad arra, hogy meg is tudja vásárolni azokat, akár rendszeresen is. 

Milyen speciális eljárásokkal vagy eszközökkel készülő sörök kelthetik fel egy sörszakértő figyelmét is? 
 
M: Van egy fordított ozmózisos vízszűrőnk, így az összes sörünknél mi magunk állítjuk be a vízprofilt. Ez nagyon fontos, ugyanis a különféle oldott ionok befolyásolják a kész sör ízét. Gyártunk palackos, dobozos és hordós (keges) termékeket is, ezáltal azon kevés kisüzemek közé tartozunk akik minden igényt ki tudnak elégíteni. Természetesen majdnem minden sör kap valamilyen
hidegoldali addíciót, amihez elengedhetetlen a megfelelő eszközök használata. 
 
G: A hideg oldali addició azt  jelenti, hogy a különböző természetes ízesítéseket, mint például a gyümölcs vagy extra komló, a forralási eljárás után – a hideg oldalon – adjuk a sörhöz. Tavaly külön sorozatot indítottunk a savanyított söröknek Sour Series néven. Ezek laktobacilussal savanyított, általában nagyon sok gyümölcs hozzáadásával készülő, friss, üdítő, fanyar
sörkülönlegességek, amelyek egyre népszerűbbek már az itthoni fogyasztók körében is. 
 
M: 2018 óta gyártunk whiskey hordóban érlelt söröket, és ez idén csúcsosodott ki. A tavalyi kettő után idén hat különféle hordóban érlelt sör érkezik összesen. Ezekben a hordóban nem történik erjesztés, csakis érlelés, amit úgy kell elképzelni, hogy leerjesztjük a sört, elvesszük az élesztőt alóla és a számára vett hordóba fejtjük és abban felveszi a hordónak az aromáit és szépen összeérik az íze. 
 
G: Magyarországon

2018-tól egészen az új 2020-as hordóérlelt sörökig. A prémium alapanyag a természetes és kiváló alapanyagot jelenti. Nem használunk mesterséges ízesítést, adalékanyagot, mint sok más főzde. Nálunk a gyümölcsös sör igazi gyümölcs hozzáadásával készül. De ide sorolnám a kakaót vagy a kávét is, melyet több sörünknél is használunk. Nagyon sok fajtát kóstoltunk végig, amíg megtaláltuk azokat, melyek a megfelelő aromákat adják a sörnek. A legnagyszerűbb visszajelzés, amikor a fogyasztó is észreveszi a különbséget.  Volt olyan sörünk, melyből kétféle verziót hoztunk ki a piacra: egy etióp és guatemalai kávéval készültet, mert annyira más ízvilágot hoztak.

Melyik a legnépszerűbb, legjobban fogyó sörtípus, és miért éppen az? 

M: Erre a két alapipánkat mondanám: a Hazy Queent és a Gentle Bastardot. Minden formátumban viszik a fogyasztók és olykor a Gentle Bastardból nem elég a 4000 literes tartály sem. Jelenleg a legnépszerűbb sörstílusok a piacon az ipák és azon belül is a new england vagy hazy ipák. Nagyon egyszerű az oka ennek: ízes, gyümölcsös, édeskés, illatos sörök. Az emberek szívesebben adnak ki több pénzt egy ilyen élményért, mert van olyan jól tájékozott réteg, aki tudja, hogy a komló a legdrágább alapanyaga a sörnek és ehhez a stílushoz sokat kell belőle használni. Szintén bevált, hogy megvettük a saját dobozoló gépünket, ugyanis a dobozos söröket egyre inkább keresi a magyar fogyasztó. Én személy szerint nem gondoltam, hogy ennyire elfogadják, de ezáltal exportképesebbek is lettünk.