Az étkezés forradalma: egyre szélesebb körben terjed a növényi alapú táplálkozás

A hús-alternatívák legnagyobb termékcsoportjai darált és formázott húskészítmények, például hamburgerek, pogácsák, húsgombócok és kolbászok. A termékek köre azonban egyre bővül. A süthető jól bevált hús-alternatíváin túl növekvő irányzat mutatkozik az emulgeált növényi alapú felvágottak felé is.

Azon fogyasztók, akik teljesen átálnak a növényi étkezésre kevésbé preferálják a húsnak tűnő verziókat. Ezért az iparágnak a rugalmas vagy fél-vegetáriánusokat kell célcsoportjának tekintenie. E fogyasztók többsége tudatosan törekszik az étrendjük diverzifikálására növelve a növényi eredetű fehérjék bevitelét, de a hús és állati készítményeket nem vonja ki teljesen étrendjéből. 

Az európai vásárlók többsége úgy véli, hogy a növényi alapú étkezés egészséges.

Matthias Bourdeau, a Cargill marketing menedzserének számára a növényi eredetű élelmiszerekhez kapcsolódó egészségügyi glória jelenti a legnagyobb motivációt a rugalmas vegetáriánusok számára. A vásárlók számára a környezeti és etikai kérdések a döntő szempontok a növényi étkezésben.  

Vendéglátás flexitariánus igényekre szabva

A hús-alternatívák egyre szélesebb körű fogyasztói igénye új kihívásokat támaszt. Sok fogyasztó hajlandó a vegán vagy vegetáriánus alternatívára váltani, de a legtöbben nem szeretnének kompromisszumot kötni az íz és egyéb érzékszervi tulajdonságok tekintetében. A szakemberek azt várják, hogy a hús alternatívái a lehető legközelebb kerüljenek a valósághoz a hússzerű íz, az állag és a látvány vonzereje szempontjából. 

Zuzana Van Beveren, a Cargill hústechnikai szakszolgálatának vezetője azon dolgozik, hogy az ügyfeleket az új hús alternatívákhoz vezesse. A feladat által támasztott kihívások összefoglalásával megjegyzi, hogy az állati fehérje és az állati zsírpótlás egyaránt érdekes összetételű akadályokat jelent. Az állati zsírokat növényi olajokkal és zsírokkal is helyettesíti, és ez befolyásolja a textúrát, az érzékszervi tulajdonságokat, a termék stabilitását, valamint a termékek általános elfogadottságát.

Nyerő íz textúra

A feldolgozott húskészítmények ízének és állagának ismétlésével járó érzékszervi kihívás leküzdéséhez kétségtelenül különféle kiváló minőségű összetevők használatára van szükség.

A hús alternatíváiban a receptírók úgy találják, hogy a borsófehérje javíthatja a textúrát, az emulgeálást és a lédússágot. Táplálkozási szempontból a borsófehérje is sok mindent kínál, nagyra értékelik kiváló aminosavprofilja és magas emészthetősége miatt. 

Növényi alapú élelmiszer: a következő generáció

Az alternatív fehérjéken alapuló húspótlók mindenhol megjelennek, hogy kielégítsék a flexitariánusok, vegetáriánusok és vegánok igényeit. A következő kihívás az új étkezési alkalmak és tapasztalatok beépítésének lehetőségeinek bővítése lesz.

Sok dietetikus fáradozik olyan koncepciók kidolgozásán, melyek a fogyasztók számára hús élményt nyújt mégis növényi alapú az étkezés. Ezenkívül a termékfejlesztők feladata, hogy olyan termékeket szállítsanak, amelyek barátságosabbak címkével és táplálkozási előnyökkel is járnak. A fogyasztási és étkezési trendek az egészségtudatosság felé mutatnak, amellett, hogy az etikai és környezetvédelmi szempontok is egyre nagyobb hangsúlyt kapnak az étkezésben. Várhatóan a legtöbb élelmiszeripari vállalat nyitni fog az irányzat felé, hogy kiszolgálják a növekvő igényt. 

A cikk szerzője Szalga Bogi.