A gasztronómiai hazafiságról

„Egy étel tökéletesítéséhez szükség van nemzeti érzékenységre.” Ezt a Gulyas Hush című, 1868-ban Strasbourg-ban megjelent, huszonhárom oldalas füzetecske állítja. (Idézi a Cserna-Szabó – Fehér Béla-szerzőpáros Ede a levesben című könyvében.) Úgy tűnik tehát, ha ételt készítünk, akkor ahhoz egyfajta „gasztronómiai hazafiasság” szükségeltetik. Elmondom, hogy mit is jelent ez szerintem. 

Mindenekelőtt azon otthoni szokásokat és ízvilágot, amit minden idegenbe szakadt hazánkfia hiányol. Azokat a különbségeket is, amiken kedves családi civódások mennek végbe, hogy édes-paradicsomos legyen a töltött káposzta, mint Szabolcsban, vagy savanyú káposztás, mint a Hajdúságban; hogy kerüljön belé füstölt szalonna vagy se. Vagy gondolhatunk arra is, hogy egyes nemzetek fiai miként tekintenek azokra, akik az ő ételeiket sajátságos ízlés szerint készítik el: az olaszok bizonyára rémüldözve nézik a ketchupos, a gíroszos, a hawaii és efféle pizzákat. 

Aztán a lokalitás fontosságának fel­ismerését. Egykori kiváló egyetemi tanárom, a média- és irodalomtudományok értője, gyakorlott piacra járó egy ízben egyenest gasztronacionalistának nevezte magát, amely identifikációval magam is őszinte lelkesedéssel azonosultam. Arra mondjuk sohasem vetemednék, amire Márai Sándor apja, aki a polgáríró leírása szerint csak azért dobta a klozetbe a vajat, mert az dán volt és nem magyar. 

Hangsúlyozandó, hogy ez a „nacionalizmus” nem jelent kivagyiságot, sem sovinizmust, hogy a mi konyhánk akkor már jobb, mint a másé. Az ételkészítésnek ez a honfiúi elköteleződése nem valami ellen fogalmazódik meg, hanem valami mellett. Sohasem az a lényeges, hogy a külföldi ízt ne válasszuk, hanem hogy miért válasszuk a hazait mindenből, amiből csak lehetséges. Ennek az utóbbi tíz-tizenöt évben valóságos szubkultúrája alakult ki, ami mintha mostanára kezdene alábbhagyni. 

Fontos tehát, hogy lehetőségeinkhez mérten a helyi, a termelői és a minőségi legmagasabb fokú összjátékát szimatoljuk, ahol csak tudjuk, mint egy kutya, akit kábítószer helyett a zöldség-, gyümölcs- és fűszertermesztőkre képeztek ki. Nem könnyű feladat, s igen megnehezítheti a pénztárcánk állapota. Ezért célszerű megkeresnünk azokat a kistermelőket, akiket az isteni kegyelem folytán még nem fedezett fel magának a gasztrosznobéria, így aztán nem adják a portékát háromszor annyiért, mint a többiek, csak mert tőlük vásárol egy felkapott étterem. A sznobság legalább annyira kerülendő, mint a januári dinnye. 

Az évek alatt többé-kevésbé sikerült is megtalálnom ezeket a termelőket. Debrecenben egy lelkes fiatal párnál vásároltam, idehaza meg Pista bácsinál, aki olyan fajtákat is termel, amilyeneket már csak kevesen; s nemegyszer tanáccsal is ellát, mit hogyan, hová és mi mellé, figyeljek, nehogy átporozzák egymást, ilyesmi. Nemcsak elad, tanít is nyolcvan év tapasztalatával, sőt első­sorban tanít, beszél, megszeretteti a kertet és amit az adhat – és csak azután ad, de nem mindig el, mert van, hogy ingyen, csak úgy, „kóstold meg ezt is”, és már nyújtja is a szilvát, barackot, miegymást grátisz. 

És jelenti a gasztronómiai hazafiságot ez is: az érdeklődést mindezek története után. Ha megengedi a kedves olvasó, akkor mindjárt ajánlanék is a figyelmébe egy-két szerzőt s művet, amely e témához, úgy hiszem, igen szorosan kapcsolódik, és mindenki javára válhat. Mindenekelőtt Ambrus Lajos és Kovács Gyula munkáit, így a Nagy almáskönyvet és a Tündérkerti pomológiát, mert az ősi fajták, táji nemesítések megőrzése és fel­ismerése szerves részét képezi a tárgyalt érzékenységnek. Aztán Fehér Béla és Gálffy Zsuzsanna könyvét, a Kakastaréjt, Vinkó József munkáit, végül a már hivatkozott Ede a levesben című kötetet. Ennyi kiindulásképp elég is. Ha ezeket lapozgatjuk, meglátjuk, hogy milyen gazdag a magyar gasztronómia, milyen színvonalon állott egykoron, s akkor már mindenféle kisebbségi komplexus nélkül fogjuk mustrálni más nemzetek konyháit.

Nyitókép: Shutterstock