Igen? Séf?

Farkas Richárd írása a Mandiner hetilapban.   

Gyerekkorában az ember sok minden szeretne lenni, manapság egyre többen séfek is. Nem csoda, hiszen megvolt a magyar gasztrobúm, van már magyar Michelin Guide, a séfek ott vannak a tévében, a sorozatokban és a mozi­filmekben. Idealizálva, mint rocksztárok és hadvezérek. Ez sokszor kétélű dolog a fiatal generáció számára, mivel csak a szakma szépségét mutatja, a mögötte megbúvó rengeteg kitartó munkát, szorgalmat, alázatot és tanulást kevésbé. Milyen út vezet a séffé válásig? Mit jelent ma séfnek lenni? Milyen a zárt konyhaajtó mögött az élet? Őszintén, általánosságban 
és ahogy én megéltem.

Az első lépés: légy jó szakács mindhalálig 

Akartam én minden lenni, csak szakács nem. Édesanyám tanácsára lettem szófogadó gyerekként „kuktatanuló”. A kezdeti elutasítás, kudarc és csalódás után pedig fokozatosan szippantott be a konyhai lét. A pályám elején a munka­erőpiac a mainak a fordítottja volt. Most a legjobb helyekre ha besétál egy fiatal, lelkes kezdő, örömmel ráadják a kötényt, tíz évvel ezelőtt viszont Dunát lehetett volna rekeszteni a sokszor élet­unt idősebb szakácsokkal. A változás részben pozitív, hiszen nem mindegy, ki hol áll rajtvonalra a szakmában, én kezdőként csak álmodtam az elérhetetlennek tűnő „csillagos” tapasztalatról. Ez a szakma csúcsa, olyan, mint az autóversenyzésben a Formula 1 vagy a fociban a Bajnokok Ligája. Persze sokat fejlődött a magyar gasztronómia, ebben rengeteg séfnek, étterem-tulajdonosnak, turisztikai és gasztro­szakembernek többéves munkája van. A lehetőség adva van, már csak kitartónak, szorgalmasnak kell lenni, meg kell dolgozni a sikerért. Persze felgyorsult a világ, ma minden sokkal gyorsabb, így az elvárások is nagyobbak, emiatt nehezebb kitartónak lenni vagy értékelni az apró győzelmeket.

Habár én már nem voltam katona, egy konyha elsőre katonás és szigorú hely. Van egy kialakult hierarchia a tetején a séffel. Bár ez sokak szerint változásra szorul, én úgy gondolom, nem véletlen alakult így. Ha sokszor keménynek, barátságtalannak és diktatórikusnak tűnik is külső szemmel, fontos a jól felépített rendszer. Ettől működik úgy egy konyha, mint egy méhkaptár vagy egy svájci óra. Az elején kell kezdeni, és már itt kiderül, ki mennyire kitartó és maximalista – legyen szó, mint nekem volt, napi húsz kilogramm hagyma pucolásától és tökéletes aprításától a petrezselyem­levél-csipkedésig bármiről. Másoknak főzni nagy felelősség, és amíg nem megy maximálisan egy egyszerű feladat, nem várható el a következő lépcsőfok. Előkészítés, utána az aprítás, aztán az előétel-, köret-, hal- és hús­pályák, majd a tálalás. Fokról fokra kell megmászni azt a bizonyos létrát, és ha manapság ezt lehet is gyorsan, hosszú távon fontos a megfelelő gyakorlat és tudás elsajátítása. Természetesen el lehet előbb menni vagy pedig tovább maradni a konyhán, gyakorolni és keresni a munkát. Ez sosem probléma, sőt a legjobb eszköze a tisztelet és az elfogadás kivívására kezdőként.

Én mindig csak magammal foglalkoztam. Magamnál akartam jobb és gyorsabb lenni, a folytonos tanulás és fejlődés lett a karrierem mozgatórugója. Ha új munkahelyen a próbanap után úgy éreztem, nem tudok semmit, elvállaltam a munkát, hiszen tudtam, sokat fogok ott tanulni. Sokszor extrém a munka fizikailag, és mentálisan-lelkileg is megterhelő. Megszoksz vagy megszöksz, aztán meg olyan lesz, mint az adrenalinfüggőség. Napi 14-16 óra munka, hőség, stressz, teljesítménykényszer és harc az idővel. Korán reggel áruátvétel, aztán feldolgozás, ebédszerviz, délutáni előkészület a vacsorára, vacsoraszerviz, takarítás. Hazafele pár falat, ami napközben sokszor kimaradt. Bevett gyakorlat egy-két évente munkát váltani. Fontos a tapasztalat, legyen az jó vagy rossz, mindenképp a tanulási folyamat része. És külföldön is érdemes tapasztalatot szerezni. Más a látásmód, a filozófia, az alapanyag-használat. Sokan kelnek útra amolyan „apródként” sztázsolni, ami annyit tesz, hogy megbeszélt ideig ingyen dolgozol egy konyhán, cserébe tanulhatsz és tapasztalhatsz, jobb esetben szállásért és ellátásért cserébe. Sok a lemondás, nem vagy ott családi eseményeken, baráti rendezvényeken. Mikor más dolgozik, te is dolgozol, mikor más pihen, te még keményebben dolgozol. A szabadidő gyorsan redukálódik, ami marad, az jobb esetben alvással – na jó, fiatalként mulatással – telik. Ezen el lehet csúszni, ha nincs meg a támogató családi háttér, ami a fék is tud lenni egy ilyen életben.

Nincs határ vagy előírás, kiből mikor válik séf. Ki kell érdemelni. Először legyen valaki sokat tapasztalt és nagyon jó szakács, mások és a saját mércéje szerint is. Nekem például kikötés volt magammal szemben a külföldi, „csillagos” tapasztalat. Aztán mikor jó időben találja meg a jó lehetőség az embert – amivel élni is tud, mint nekem volt szerencsém –, az még izgalmasabb fejezet onnantól, amit a mai napig tanulok én is mint séf. 

Fotók: Mandiner / Ficsor Márton