Magyarország készen áll az újabb Michelin-csillagokra

Bár csupán két hónappal ezelőtt jelentették be, kik tartották meg Michelin-csillagjaikat – Magyarországon mind a kilenc étterem, új viszont nem került a legjobbak közé –, mivel a gasztronómia ezen területe nem időszakos, mint a balatoni lángos vagy a karácsonyi vásáros kürtöskalács, már megkezdődött a készülődés a jövő évi Michelin Guide-ra. Pontosabban arra is: ebben az ár- és értékkategóriában ugyanis az éttermek nem csupán a díjakért, a vendégekért is küzdenek hétről hétre.

Az csak természetes, hogy a szezonalitásnak megfelelően és a törzsvendégekre gondolva folyamatosan cserélődik az étlap, de olyan részletek is változnak, mint a zene hangereje, az abrosz, a borkiöntő vagy éppen a szerviz. Ezek alapvetően inkább a Michelin ellenőreit foglalkoztathatják, ám a vendégek szempontjából sem mindegy, hogy emlékezetes élményt nyújt egy asztalnál befejezett fogás, vagy „csak” egymás után érkeznek a konyháról.

Még a Michelin-csillag megtartása sem könnyű feladat

Magyarországon jelenleg a budapesti Stand és a tatai Platán Gourmet büszkélkedhet két csillaggal – mindkét sztárséffel, Széll Tamással és Pesti Istvánnal készítettünk már interjút.

Szakértők szerint története során most a legerősebb Magyarország első, és 2010 óta töretlenül Michelin-csillagos éttermének, a Costesnek a menüsora Koppány Levente konyhafőnök vezetésével; jó esélye van a második megszerzésére Rácz Jenő felségterületének, a Rumournak; és aligha marad csillag nélkül Sárközi Ákos étterme, a Textúra (Sárközi egyébként az első magyar séf lenne, aki nulláról két éttermet csillagig juttat, hiszen a Borkonyha is az övé).

És hogy mennyire nem egyértelmű még a csillag megtartása sem, arra jó példa a Costeshez és a Rumourhoz hasonlóan a Costes Group kötelékébe tartozó Costes Downtown esete: az étterem Molnár Márk irányítása mellett elveszítette a csillagot, Gerendai Károly tulajdonos pedig a Dining Guide szaklapnak nyilatkozva elárulta:

Vidéken még többet érhet a Michelin ellenőreinek döntése

Tavaly óta egyébként már nem csupán Budapesten járnak a Michelin ellenőrei, így kaphatott két csillagot rögtön a Platán, és egyet az esztergomi 42, Barna Ádám konyhája. Ez azért is fontos, mert míg a fővárosban kevésbé kiemelkedő tényező a gasztronómia a turizmusban, addig vidéken egy-egy Michelin-ajánlás is nagyot dobhat a belföldi érdeklődők számán. Erre jó példa az Anyukám mondta és a Pajta, amelyeknek köszönhetően sokan úgy ismerhették meg Encset és Őriszentpétert, hogy ezt az éttermek nélkül talán sosem tették volna meg.

Abban viszont nincs különbség Budapest és vidék között, hogy a(z újabb) Michelin-csillagokért küzdő éttermeknél folyamatos a munka. A vendégek visszajelzéseiből és a saját tapasztalatokból is leszűrhetjük, hogy a csúcsgasztronómiában nincs „off season”: nem találni olyan séfet, aki ne azon gondolkozna állandóan, hogyan újítaná meg az étlapot, a tálalást, fejlesztené a konyhát vagy éppen csinosítaná a vendégteret. A változások persze (sok-sok) milliókkal járnak, az alapanyagok pedig méregdrágák, így aztán nem is meglepő, hogy a kétcsillagos helyek esetében

A szerző a Corvinák újságírója.

Nyitókép: Costes Facebook-oldala