Magyaros ízekkel bolondítja koktéljait a bartender, aki Supermannek is kevert már

A fröccsfélék és a kézműves sörök elmúlt évtizedekbéli reneszánszát a koktéloké (is) követte Budapesten: sorra nyíltak az újabb és újabb koktélbárok, a magyar főváros felkerült a térképre, mint Szurgyi László díjnyertes bartendertől megtudjuk. Lászlóval (aki mostantól – kérésére – Laci, mert neve eredeti formájáról a gyerekkori otthoni taslikra asszociál) egy rendezvényen találkoztunk, ahol egy külvárosi lakótelep aljában a nem kimondottan rutinos koktélfogyasztó vendégsereget lepte meg néhány különlegességgel.

Legalábbis korábban még sehol sem találkoztam pirospaprika-szállakkal felütött, magyar ginből készült, meglepően kiváló gin-tonic-kal, Laci pedig úgy keverte az örökragacsos sörpadok között felállított saját pultján az italokat, hogy aránylag hamar rájött az ember, ezt valószínűleg nem a talponálló Szomjas Pocokban szokta hasznosítani. Ellenben az itt kapott visszajelzések, mint mondta, szívet melengetőek, például, hogy

A koraharmincas, vikingszerű külsejű fiatalemberrel, volt munkahelyén, a High Note Sky Barban találkozunk, az Aria Hotel Budapest tetején kialakított teraszon, a Bazilika mellett.

Mondhatni háztetőről háztetőre ívelt Laci karrierje: mint meséli, eredetileg ács és bútoripari technikus, noha elvégzett egy PSZÁF-képzést is, azaz független biztosításközvetítő is lehetne épp; a bartenderkedés volt az, ami véletlenül jött nála 2015-ben, s amelynek felfelé futó ívén a Covid hasított immár másfél éves kényszerszünetet. Viszont legalább most jól jöttek a korábbi szakmák, megítélése szerint jobban, mint egy diploma,

Csak alkalmilag mixelget, kiemelt rendezvényeken, vagy félig haverságból olyanokon, mint ahol mi is találkozunk.

„Hogy mi volt benne a vonzó? Engem vonzott, hogy eljöhetek otthonról, Szolnokról” – nevet, amikor bartender életútja kezdeteiről faggatom a liftben felfelé suhanva. Egyik nap még Tatán ácsolt rönkjátszótereket, a másikon meg már útban volt a siófoki aranyparti Renegade-be. Innen aztán szezon végén a Halászbástyára ételes felszolgálónak, és azon kapta magát, hogy berántotta a vendéglátás, mint legyet a béka. Felszolgált és pultozott romkocsmáktól a fine dining éttermekig.

De az igazi szerelem mindig a koktél maradt; versenyekre járt, a 2018-as, első versenyén második, a 2019-es Whisky Shown pedig első volt az ország legjobb bartenderei között, a magyar Terminus nevű ginmárka nagykövete lett, de amikor bekerült az Ariába, úgy érezte, bármit hajlandó megtenni azért, hogy megszerezze az ikonikus kötényt. „Aztán a covid elvágta az egészet. Tavaly március 13-án még csináltunk két és félmillió forint forgalmat, aztán másnap mondták, hogy nincs munka” – írja le a helyzetet.

Az viszont egyértelműen látszik, hogy örömmel várnák vissza, ha – külföldi turisták híján – lenne kit kiszolgálni; még inget is kap kölcsön a köpeny mellé, mert azt, mint hamar kiderül, nem hozott – kellő öniróniával nyugtázza, hogy erre éppen akkor döbbent rá, amikor éppen azt ecsetelte, hogy egy valamirevaló bartendernek megvan a saját felszerelése, mert a saját kiöntőin szemre tudja mennyi a négy cent, bár a bárok saját eszközei sem rosszak éppen.

A pultban megannyi érdekesség – egy furcsa, vászonnal lefedett üvegben csöpög át, mint megtudjuk, tejen (!) keresztül egy éjszakán át a „negroni milk punch”, a barmanager projektje.

A tejet előtte összeugrasztják citrommal, így igazából inkább egy pudingszerű valaminek tűnik, mindenesetre a rajta átfuttatott koktél színtelenebb, de sokkal krémesebb lesz tőle. Egy másik üvegben (ezt pedig a bár egyetlen hölgy tendere hagyta itt estére) szintén valami furcsa lé vöröslik; ez házi áfonyaszörp, ami „galaxisporral van megőrjítve”, tudjuk meg, majd a bartender lazán meglögyböli az üveget, a benne lévő folyadék pedig olyan színekben kezd kavarogni, mintha holmi szatén ágynemű lobogását látnánk. „Ebből hatvan, ginből negyven milliliter, a dísz mondjuk egy dehidratált citrusszelet, garantált, hogy tetszeni fog a vendégnek” – mondja Laci, aki, miközben lefőz nekünk egy kávét, keresetlen szavakat mormogva rakja a helyére az elöl felejtett citromokat, lime-okat – azaz nem preppelt, vagyis nem készítette elő a pultot, ahogy szokás, nyitás előtt az úgynevezett barback, a bartenderek kisegítője, jellemzően olyan kezdő, mint Laci volt 2015-ben).

Közben megkóstoltatja velünk a kedvenc mezcalját – ez elvileg jóval magasabb agavétartalmú ital, mint a tequila, utóbbi árversenyben nyomta le – állítása szerint gyakorlatilag bármilyen töményszeszt izgalmasan helyettesít szinte bármelyik koktélban: személyes kedvence a negroni, ám gin helyett mezcallal, és több vendéget is rávezetett már a füstös mexikói ital szeretetére. Egyébként is nagy tisztelője a töményszeszeknek, mint a polcon körbemutatva fogalmaz,

Mert hát ebben a szakmában elég könnyen el tud szállni magától az ember, ismeri be Laci; arról nem beszélve, ha valaki nagy arccal mond magáról valamit, még maga is elhiszi, aztán bekerül mondjuk egy rutinos kisöreg mellé, és nem érti, hogy alázzák meg fél kézzel. A vendégeknél ugyanez: egyszer csak kérjen egy koktélt, amit a bartender nem ismer, és oda a becsület.

Holott szerinte a cél nem lehet az, hogy koktélok tucatjainak felsorolásával sokkolja a betévedő vendéget – számára inkább az a fontos, hogy megtalálja azt az italt, ami tényleg „káromkodósan jóra” sikerül, azaz a vendég száján önkéntelenül is kicsúszik egy „bazmeg, ez de jó”.  Ő maga mintegy százhúsz alapkoktélt ismer, ezeket szokta „twistelni”, ahogy mondja, azaz egyes elemeket kicserélni – kávélikőrt mogyoróra, vagy valami meghökkentőbbre, de a legfontosabb a klasszikusok ismerete. Mert itt van például a bloody mary, „ami oké, hogy régi ital, de kevesen tudják jól összerakni”.

Közben neki is lát elkészíteni egyet, természetesen vodka helyett mezcallal; a paradicsomlevet nem szabad shake-kel rázni, magyarázza, hanem a throwing nevű technikával csorgatja egészen magasról egyik pohárból a másikba, magasra kitartott felső poharából jó másfél méteres hosszú, vörös csík végén habzódik bele az alsóba.

Díszíti is, egyedi módon. „Ez grapefruit, szárítva, de narancstól kezdve húst, például kacsamellchipset is szoktunk rátenni” – meséli, hozzátéve, külön büszke rá, hogy saját fűszersót használ, amelyben paprikától a wasabiporig sokféle fűszer található, egyébként pedig egy jó bloody mary titka egy kis rosso vermouth meg némi fahéj – árulja el; amúgy receptet nem nagyon szoktak kiadni a bártenderek, Laci e téren is szembemegy a szokásokkal.

Fotósunknak ízlik a végeredmény, Laci örömmel nyugtázza. „Annyi meglepetés ért már, hogy szerintem az a vendéglátós, aki elmondja magáról, hogy már a vendég arcáról tudja, mit fog kérni, az hazudik” – mondja, hozzátéve: persze vannak azért működő sztereotípiák, „ha meglátod a brit lányokat, azért sejted, hogy ez aperol spritz lesz, vagy limonádé, külön kérik is amúgy, hogy jól fotózható lehessen”.

Emellett nagy trendje van a bárba járók között a szűzkoktéloknak, amelyeket már „mocktail”-oknak is neveznek, rendes versenyeket is rendeznek – Laci szerint játszani, gyakorolni nagyon jó az alkoholmentes verzió. A leghülyébb kérések is ehhez a témakörhöz kapcsolódnak, amiket valaha hallott: „a levendulás capuccino szívenütött” – mondja, vagy amikor egy likőrből és proseccóból álló italt akarnának szűzen, amelynek, ugyebár, minden eleme alkoholos; vagy éppen negronit, bár – teszi hozzá eltűnődve – tényleg egyre szélesebb körben elterjedtek az utóbbi egy-két évben az alkoholmentes párlatok, gin, vagy éppen rumízű italokra egész brandek épültek, így lehet, hogy nem is hülye volt a furcsát kérő illető, talán csak a jövőbe látott – nevet.

Közben készül az én italom is, ez egy whiskey sour-újragondolás lesz, a tetején nyers tojásfehérje-habbal; Laci ütemre rázza a shakert, ezzel egyszerre habosítja a tojásfehérjét, és öli meg a baktériumokat a benne lévő alkohollal.

Hozzáteszi, ez a legszebb mozdulat egy bartendernek, ezért ezt mindenki igyekszik extra jól csinálni; van, aki ebben gyengébb, de mondjuk odaverős klasszikusokban jobb; Laci, mint valószínűleg ez kitalálható, a töményekben, a sztorikban és a prezentációban jó, illetve a saját ízvilág megteremtése az ő nagy dobása.

„Húsok, kacsamell-chips, uborka, rá vízszintesen – volt olyan kollégám, aki egészen beteg módon betűtésztát tett a bloody marybe” – sorolja Laci, utóbbinál fotósunk önkéntelenül közelebb húzza magához az italát.

Lacinak saját koktéljai is vannak, elsősorban magyaros ízvilág ihlette ötletekkel. Így született a paprikás itala, a „folklór mule”, a „Kentucky reggeli”, amihez az a sztorija van, hogy a nagyapja mindig sütött pirítóst, ha reggel pálinkázott, hogy ne kapjon ki az asszonytól, hogy úgy iszik, hogy még nem is reggelizett (itt ez narancshéj ízű chips formájában jelent meg), de készült már gyömbérsörös koktél hurkával, vagy az egyik védjegye, a „betyár csókja”, epres, szecsuáni borsos ital.

Persze a szakmai versengés – egészséges mértékben – a bartenderek és a bárok között éppúgy megvan, ami Laci szerint jó, mert éppen ezáltal is kerül fel hazánk a bártérképre, és vannak egészen kiváló helyek már: „kicsit hazabeszélek, mert a filmes témával nagyot robbantottunk itt 2019-ben”, amikor a bárt vörös szőnyeg borította, s filmekben látott koktélokkal várták a vendégeket, például Marilyn Monroe kedvencével, a Manhattannel, amit a szesztilalom idején játszódó filmbelihez hasonlóan papírpohárban – kávénak álcázva – adtak, csak sajtkrém helyett csokoládélikőrből került rá a kamu kávéhab; de volt cosmopolitan twist is, házi bogyós lekvárral. Ugyanakkor el is ismerik egymást, Laci szerint abszolút Európa top 50 esélyes a Gresham palotánál megnyílt Múzsa, hihetetlen jó a Leo Rooftop – tessék, megint egy tető – koncepciója, illetve ott a Molnár Balázs által nyitott Pink Pony Club, „ahol elképesztő italok forognak”, de ami ennél is előremutatóbb, hogy egészen kis hazai bárok kezdenek top 500-asok lenni – sorolja.

Nyilván, mint mindenki, aki emberekkel foglalkozik, Laci is belefutott kellemetlen helyzetekbe. Egyszer egy vegán nő vádolta meg azzal, hogy részeg, miután jelezte neki, hogy a rizottó alaplével készül, így nem vegán – ilyenkor két verzió lehetséges, vagy tényleg megsértődött, hogy „ki lett oktatva”, vagy az ilyenkor szokásos kompenzálásra hajtott, ami lehet a szervizdíj leszedése a számláról, kedvezmény, vagy egy üveg pezsgő, hiszen egy rossz kritika a Tripadvisoron nagyon rosszul cseng ötcsillagos körökben. Amúgy is

De ennél is durvább volt, amit egy tagbaszakadt orosz vendég művelt, meséli Laci: első napja dolgozott az Ariában, és egyben ez volt az első napja szállodában is, a vendég pedig odaintette, annyit vetve oda, hogy „rum csárdzs”; ezt lelkes kezdőként Laci úgy értette, hogy biztos tört angolsággal kér még egy rumot, és aztán fizetne (rum, charge). Nos, a férfi úgy értette, hogy írják a szobaszámlához a fogyasztását (room charge), a félreértés tisztázása végett pedig Lacival üvöltött, vállal belement, egy másik kollégát pedig kis híján fojtogatni kezdett. A bartender mégis vallja: „Egy profit az különböztet meg a haladótól, hogy a vendég akkor is elégedetten távozzon, ha direkt elégedetlenkedni akart.”

Kevésbé fájdalmas, de ugyancsak kellemetlen volt, amikor két swinger járt hónapokig Laci nyakára, mert szerették volna a bartendert harmadiknak maguk mellé az ágyba, még fizetni is hajlandóak lettek volna, itt már határozott fellépésre volt szükség.

De hogy ne csak felemás élmények sorjázzanak itt, Laci lelkesen mesélt törzsvendégeiről: egy orvosigazgatóról és egy ápolónőről, akik követik őt, azaz odamennek iszogatni, ahol ő dolgozik, kivéve a High Note Sky Bart, mert a magasságot nem szeretik. Emellett nagy megtiszteltetésnek nevezte a bartender, amikor olyan hírességeknek mixelhetett italokat,

– mondjuk ő diszkréten félrevonulva egy privát részre.

A legizgalmasabb személlyel mégsem itt futott össze: a kedvenc törzsvendége egy klasszikus gengszter volt, egy idősebb úr a Fat Mo’s-ban; rengeteget beszélgettek, kávét ivott narancshéjlikőrrel, de nagy mojito-rajongó is volt. „Imádtam a stílusát; elsősorban a hidegvérű jómódúsága nyűgözött le” – fogalmaz Laci.

De mindez egyelőre szünetel, nem csak neki, hanem sok kollégájának is, ki-ki a maga módján küzd meg a helyzettel. A külföld általában nem opció, Laci legalábbis úgy tapasztalja, a bartenderek nem nagyon emigráltak eddig sem. S noha bejelentve ő is tizenkettőből három szezonban volt, itt és még két másik helyen, azonban nagy szabadságot adott nekik, hogy, mivel mindenki ismer mindenkit, bárki felállhatott, ha elege volt, és vendéglátós haverján keresztül átment máshova dolgozni, akár több helyre, csak győzze energiával.

„A végén azon veszed észre magad, hogy ki se tudsz lépni, tud ez függőséget okozni: ha jó brigáddal vagy akkor nem is munka: ilyet a Liszt Ferenc téren, a Halászbástyán meg itt éreztem” – taglalja. Amiben Laci biztos, hogy egyelőre, amíg nincs garancia rá, hogy nem zárnak be egyik napról a másikra a bárok, inkább nem kockáztat, és nem megy vissza a pult mögé. Legalábbis állandóra biztosan nem. Addig maradnak számára a gerendák.