Természethű borkészítés Somlón: az a lényeg, hogy jól essen

Takács Lajosról rengeteget lehetne írni - szorítkozzunk most a Terroir Club rendezvényének témájára. A somlói termelő jó három hektáron gazdálkodik 2002-es telepítésű, bakművelésű szőlővel. Sem organikusnak, sem bionak, sem biodinamikusnak nem mondja magát, csak a józan paraszti észt követi. Bár elmondása szerint ő sem tudja magát beleképzelni a szőlő helyébe, hogy vajon mi a legjobb neki, a szőlőművelésben és a borkészítésben a lehető legtermészetesebben, minél kevesebb vegyszerrel dolgozik.

Ha szükséges, ként használ permetezésnél, rezet is csak évente egyszer-kétszer - a réz nehézfém, ezért nem tesz jót a szőlőnek nagy mennyiségben. Idén nem használt felszívódó vegyszert, az azt megelőző években is csak egyszer évente.

Elmélete szerint nem nagyon tesz jót

a somlói bornak, ha hosszú ideig tartják hordóban, hiszen a hegyen nem vájt, hanem épített pincék vannak, melyekben nagyon nehéz állandó hőmérsékletet tartani. Ezért pár éve azzal kísérletezik, hogy hordót egyáltalán nem használ a borok készítéséhez, tartályban erjeszti és érleli őket - ez persze nem jelenti azt, hogy a hordót a továbbiakban kizárja a pincéből.

A szüretet a juhfarkkal és a sauvignon blanc-nal kezdi. Az aszús szemeket mindig kiszedi a fürtből: botritisz utoljára 2005-ben és 2007-ben volt nála - a pincéjében van aszúja is, ez azonban nem forgalmi tétel. A feldolgozás során prés hiányában nem présel, csak bogyóz, majd a színmustot beleereszti egy tartályba. A borok spontán erjednek vagy beoltja őket már erjedő musttal. Ként először az erjedés leállásakor kap. Sem fajélesztő, sem tápsó, sem enzimek nem kerülnek a mustba.

A borainál elmondása szerint elsősorban arra törekszik, hogy jól essenek, jó legyen őket inni. Nem foglalkozik sem az illattal, sem a szerkezettel, sem az ízek harmóniájával. A lényeg, hogy a bor tiszta, egészséges és jóivású legyen. Az estére három 2011-es bort, és négy korábbi hárslevelűt hozott.

*

Hollóvár Olaszrizling 2011 
Illata visszafogott, kissé fémes. Ízben könnyű sósság jön. Kicsit uralkodik benne az alkohol, ami elnyomja a karakterét. Könnyű, hamar csúszik és az íze gyorsan el is tűnik.

Hollóvár Juhfark 2011
Erősebb, szépen bontakozó illat. A juhfark fűszeres aromái visszafogottan jönnek a sós, ásványos jegyek mellett. Igazán kiegyensúlyozott és elegáns bor.

Hollóvár Hárslevelű 2011
Gyönyörű illat. Nagyon jól esik, jó inni. Igazi karakteres bor, melynek hátterében nagyon szép struktúra bontakozik ki. Lecsengésében is hosszan ott marad.

Hollóvár Hárslevelű 2010
Intenzívebb illat. Erősebb savai vannak, melyek szépen beépültek a borba, és nagyon jól áll neki. Érettebb, nehezebb bor, ízei betöltik a szájat.

Hollóvár Hárslevelű 2009
Ennél is erős, intenzív illat. A pohárban nehezebben mozog. Komplex és tartalmas bor, nagyon egyben van. Hosszan el lehet vele üldögélni.

Hollóvár Hárslevelű 2006
Gyönyörű illat. Szépen tartja magát, bár az illatához képest az íze már kevesebbet nyújt.

Hollóvár Hárslevelű 2005
Ebben a borban volt egyedül maradékcukor. Az illata ennek is gyönyörű, de az íze már öregebb, az édesség mellett el is tűnik. 

*

A Meinklang-birtok Ausztriában a magyar határ mellett, Pomogy faluban helyezkedik el. A birtokot a család műveli, ahol a szőlőművelésen kívül búzát termesztenek, Angus-marhát és mangalicát tenyésztenek, valamint lovakat is tartanak, és már saját sörük is van. A birtok szigorú szabályok szerint, a biodinamikus filozófia alapján működik. A biodinamika megalkotója egy osztrák filozófus, Rudolf Steiner volt. Lényege leegyszerűsítve az, hogy mindenben a természetre támaszkodnak, és a természetben lévő információk körforgására alapozva művelik a földet.

Szőlőterületeik többsége burgenlandi területeken van, ám jó három hektárt Somlón is elkezdtek művelni a biodinamika szabályai szerint. Mivel az alapanyagot Somlón csak megtermelik, és a feldolgozás-borkészítés 90 kilométerrel arrébb, Ausztriában zajlik, a borok nem viselhetik címkéjükön sem a borvidék, sem annak fajtáinak nevét. Ez az oka annak, hogy a címkén a Somló kontúrja mellett csupán egy betű (a szőlőfajta első betűje) és egy szám (az évjárat) szerepel. Az Egyesült Államokban, ahol boraik többsége landol, ez még jól is veszi ki magát. Próbálják csak angolul kimondani a juhfark szót.

*

Meinklang Somlóifehér 2011
Olaszrizling az alapja a házasításnak. Előre megszerkesztett, rendezett bor, erősebb savak. Könnyű, gyorsan lehet inni, amire a benne lévő kis szénsav is rásegít.

A szénsav használatát Werner Michlits azzal indokolta, hogy ezáltal le lehet csökkenteni a borban lévő kén mennyiségét. A továbbiakban a ként teljesen ki szeretnék zárni a borkészítés folyamatából.

Meinklang H10 - Hárslevelű 2010
Fémes, csípős illat. Ízében nagyon erős animalitást érezni, ami minden mást elnyom. Eléggé erősek a savai. Nem túl szép, nem igazán harmonikus bor.

Meinklang J10 - Juhfark 2010
Erősen animális és csípős az íze ennek is. Több a maradékcukor, sűrűbb és hosszabb, de nehéz volt élvezetet találni benne.

Meinklang J9 - Juhfark 2009
A 2010-esekhez képest sokkal tisztább illatban és ízben is. Van ebben is maradékcukor, ami jól áll neki. Szép, kiegyensúlyozott bor. Vajon az idő teszi?