Babel Budapest – fine dining szívvel és szellemmel

Egy nagyszabású étterem-komplexum adja a valódi hozzáadott értéket a Március 15. térhez. A hatalmas piarista tömb földszinti, térre néző nagytermében rendezték be és nyitották meg a Kiosk Budapest éttermet és bárt; a nyáron pedig itt nyílt meg újra a Babel Budapest, a hazai étteremkultúra egyik csúcsa. Erről beszélgettünk Hlatky-Schlichter Hubert alapító-tulajdonossal és Olasz Katalin PR-menedzserrel a Babelben, miközben az étterem degusztációs menüjét kóstoltuk végig.

A Piarista köz árkádjai alatt a Március 15. tér felé sétálva egy egyszerre visszafogott, de határozott kontúrokkal rendelkező portálhoz érkezünk, ami mögött exkluzív környezetben bújik meg a Babel Budapest. Az előtér tükör- és üvegfalai között áthaladva lépünk be a barátságos belső terébe, amely teljes hangszigeteléssel zárja ki a külvilág zaját. A Babel mentes a fine dining éttermek egy részére jellemző merev és modoros megjelenéstől: intim és otthonos belső teret alakított ki Hlatky-Schlichter Hubert és csapata, amiben minden négyzetcentiméter át van gondolva. „Három olyan dolog van csak a Babelben, ami nem magyar termék: a svájci ezüst étkészlet, a Tom Dixon-székek és a hangrendszer. Az összes többi berendezési tárgyat, design elemet magyarok tervezték, itthon gyártották” – hangsúlyozza Olasz Katalin. Kifejezetten a Babelnek készültek az egyedi ajkai kristálypoharak (például eltérő színek jelzik, hogy szénsavas vagy mentes víz kerül-e a vizespohárba). A hollóházi porcelántányérok is egyedi dizájnt képviselnek. Magyar famunkás készítette el a parkettát, a faelemeket is.

Komoly tervezőmunka eredménye az asztalok, a székek elhelyezése, ehhez kapcsolódva a fények elrendezése is – s mindennek megvan a maga története. A Babel Budapest a fine dining világán belül is a perfekcionizmust és a maximalizmust képviseli, s ebben meghatározó szerepe van a tulajdonos hozzáállásának. Ő maga találta ki a Babel koncepcióját, az étterem belső terét Dékány Annamária belsőépítésszel közösen álmodták meg. Baráth Dávid tervezte a logót, a dizájn kialakításában Havadtőy Samu is részt vett. A felszolgálók ruháit is magyar tervezők alkották meg, a Use unused és Benus Dani. „Az egész koncepció kialakítása 6-8 hónapot vett igénybe 2010 környékén. Gasztronómiával foglalkozó emberek, művészettörténészek, városfejlesztők, designerek voltak a csapatban. Megnéztük, hogyan működött régen a város, s kitaláltuk, hogy a régi városlakó, polgári hagyományokat hogyan lehet a mai világhoz igazítani.” – mondja Hlatky-Schlichter.

A Babel Budapest kínálata Magyarországra és a regionális, hazánk körüli tájakra, az egykori Monarchiára koncentrál. „Mindent meg lehet találni itthon, csak el kell jutni a megfelelő emberekhez. Szeretnénk elismertetni azt, hogy a magyar termékek, a magyar alapanyagok is nagy értéket, kiváló minőséget képviselnek” – mondja Olasz Katalin. A Babelben mintegy 75 százalék a magyar alapanyagok aránya. Az étteremtulajdonos szerint aki akarja, az megtalálja a hazai partnert az alapanyagok beszállítására.

Ahogy a Babel Budapest konyhájáról beszélgetünk, már érkeznek is az első előételek. A szezonális kóstoló menü jellegzetessége a hagyományos magyar ételek különleges elkészítése, a zöldségek, gyümölcsök és savanyúságok kreatív, érdekes használata. Így alkot izgalmas íz-összképet a hideg előételként érkező préselt malacpofa oldalas lekvárral és házi savanyúsággal; s meleg előételként így ad határozott, karakteres ízeket a fogashoz a karalábé és a spárga. A nyírségi gombócleves igazi otthoni, hazai, konzervatív ízvilágot képvisel. Kísérőként magvas, aszalt paradicsomos zsömléket és sós kifliket fogyaszthatunk a melléjük tálalt, fekete sóval ízesített házi vajjal.

Mire a főételhez érkezünk, már két pohár boron is túl vagyunk: a mádi Szent Tamás Pincészet virágillatos, mézes-testes hárslevelűje után Szásziék Szentgyörgy-hegyi olaszrizlingje egy letisztult, könnyű és gyümölcsös tétel. A sor csúcsa kétségtelenül a főétel mellé érkező Jánoshegyi Kékfrankos a Konyári pincészettől: nagy, komoly, testes és összetett, kifogástalan kékfrankos.

S ilyen csúcspont a menüben maga a főétel, a rozé kacsamell is, amely hagymatextúrákkal és savanyított mazsolával szolgálnak fel. A mazsola és a hagyma erőteljes ízei különösen izgalmas elegyet alkotnak a fantasztikusan elkészített, omlós kacsamellel. A főétel után a menü méltó lezárása desszertként a Babel-féle Rigó Jancsi; ami mellé egy pohárka Osborne – Pedro Ximenez sherry érkezik desszertbornak.

Hogy kinek köszönhető a Babel Budapest menüje? Lőrincz György az executive chef, ő találta ki az étlapot, az ő ízeit és ötleteit valósítja meg az étterem. „A korábbi helyen három menüből – kortárs magyar, nemzetközi, vegetariánus – lehetett választani. Nekünk nagyon fontos volt, hogy á la carte-ra váltsunk az új Babelben. Megtartottuk a kóstoló menüt, míg az étlap szezonálisan változik. Az alapkoncepció az, hogy magyar irányba vigyük a Babelt. Úgy vélem, a válság után a saját értékeinket kell felhasználni. Ebbe az irányba megy a világ is, és mi ezt követjük itthon” – fogalmaz Hlatky-Schlichter Hubert.

Lőrincz korábban a Cosmóban, az Articsókában és a Lou Louban dolgozott, majd a Babelben is láthatóvá vált a kreativitása. „Olyan szakmai és emberi viszony volt közöttünk, ami egyértelművé tette a közös munkát” – mondja az alapító. Lőrincz most már a Babel, a Kiosk és a hozzájuk csatlakozó, leendő rendezvényterem executive chefje, ő fogja össze, alakítja ki az éttermek gasztronómiai világát.

Hogy van-e gasztroforradalom Magyarországon? „Szerintem abszolút” – mondja Hlatky-Schlichter Hubert. Van egy gasztro-boom, egy óriási fejlődés az elmúlt években, amit mind a magyarok, mind az ide látogató külföldiek felfedeztek. Már három Michelin-csillagot kiosztottak Magyarországon, sokasodnak a gasztronómiai írók, a gasztrobloggerek, nő a közönség igénye. „Én például szerelmes vagyok a magyar borokba: százharmincféle magyar bort tartunk az étteremben.” Csak franciaországi champagne vagy például burgenlandi, vagyis kárpát-medencei bor érkezik a határon túlról. „Franciaországban sem fogsz olasz bort kérni.” – mondja. Hlatky-Schlichter szerint egy igényes külföldi Magyarországon a magyar gasztronómiára lesz kíváncsi – ahogy a hazai vendégek is elsősorban a hazai ízeket szeretik a legjobban. A Babel Budapest közönsége jelenleg nagyrészt magyar vendégekből áll, de bárhonnan is érkezik a vendég, a cél a legteljesebb mértékű kiszolgálásuk, s ha ehhez szakmai díjak is érkeznek majd, az lesz a hab a tortán. „Ha az ember kap egy szakmai elismerést, annak örülünk, de egyetlen célunk, hogy a vendégeink elégedettek legyenek.”

A következő hónapok nagy dobása – a Babel Budapest felfutása mellett – a piarista tömb komplexumának harmadik eleme, az elegánsra és coolra tervezett rendezvényterem megnyitása lesz, ami önmagában egy hatalmas projekt, s amivel Budapest egyik legigényesebb szórakozóhelyét, klubját szeretnék kialakítani. A fine dining étterem viszont most már teljességgel megvalósult: „A Babel ki van találva, jól működik, ehhez mostanában nem fogunk hozzányúlni.” Hlatky-Schlichter Hubert szerint az emberek már kezdik felfedezni a megújult Március 15. teret és az itt megvalósult gasztrokomplexumot. „Én nagyon szeretem azt, amikor az emberek jól érzik magukat körülöttem. Mi azt csináljuk, amit szeretünk, és ez szerintem átjön a Babelen.”