Mi fán terem a specialty kávé? – Hajdú Balázs kávéspecialista a Mandinernek

2021-11-21 18:01:00
Írta: Sámson Gergely
A specialty kávéról valakinek talán még mindig a savas borzadályokat elégedetten kortyolgató hipszterek ugranak be. Hajdú Balázs barista és pörkölőmester segít lebontani a sztereotípiákat.

Őszi reggel, dermesztő hideg, felkelő nap: hét óra ötvenhatkor Hajdú Balázs nyit ajtót a pécsi Cracker Jack pörkölőben. Oldalt nagy jutazsákok, ezekben érkeznek a nyers kávészemek. Ahogy az egyikbe belemarkolok, nehéz elhinnem,

hogy az agresszív, gazos, zöldes illatú magokból egyszer csak kifinomult aromatikájú kávé lesz.

Balázs és kolléganője, Réka ezen dolgoznak, munkájuknak pedig elengedhetetlen része a rendszeres kóstolás. Ezért jöttem most én is, a minták már előkészítve várnak.

Cupping – így nevezzük a szakszerű kávékóstolást. A világ minden részén hasonlóan alkalmazott módszer segítségével (viszonylag) objektív módon össze lehet hasonlítani a kávékat. A kóstolás menetéről az SCA (Specialty Coffee Association) fogalmazott meg ajánlásokat. A pontozólapokon jelölni lehet a kávé savasságát, testességét, viszkozitását, aromavilágát. Komoly kereskedő cégeknél így születnek meg a beszerzési döntések, általában több szakember összesített véleménye alapján. Ahogy Balázséknál is, a saját szempontrendszerük alapján: ízhibákat szűrnek kis, izgalmas ízjegyeket keresnek, és arra is figyelnek, hogy az adott kávé beilleszthető-e a kínálatukba.

Izgatottan vártam ezt a reggelt, mert (amúgy lelkes kávéfogyasztó) borosként a termőhely vagy a fermentáció szerepe, a savak és gyümölcsös jegyek ismerősen hangzanak, a cupping folyamata pedig egyszerre új és ismerős. Balázzsal a beszélgetésünk során később is előkerülnek a kávé és a bor világa közötti párhuzamok. A borokhoz hasonlóan

itt sem mindegy, mit mi után kóstolunk.

A speciális formájú cupping-csészékbe előre kiadagolt, meghatározott mennyiségű és szemcseméretű őrleményt először megszagoljuk, majd felöntik forró vízzel. Ezzel a faék-egyszerű módszerrel a kávé valódi ízét érezzük, amit nem változtat meg a készítés esetleges hibája vagy egyedi jellege. Egy ideig hagyjuk ázni a kávét, majd eltávolítjuk a keletkezett kérget. A kávénak egy pár percet még hűlnie kell, majd kanállal ki-ki a saját csészéjébe mer néhány kortyot (így a kóstoló covid-kompatibilis). Többször kóstolunk, időt hagyva, hogy a savak kinyílhassanak, a hőmérséklet csökkenésével pedig az érzékelésünk is változik.

A sort egy visszafogottabb, jó értelemben vett hétköznapi kávéval kezdjük, amelyről elsőre annyit sikerül kimondanom, hogy kávéillata van. Ez lesz az origó. Némelyik minta kifejezetten savas, egy másik zöldteásan fanyar. Míg az egyik csokoládés, karamellás jegyeket mutat elegánsan, a másikban harsány mangót, a harmadikban pedig aszalt paradicsomot fedezünk fel. Nem kell belemagyarázni, ott van, érezzük. Nagy gonddal termesztett és szüretelt, egy-egy termőhelyet tükröző, tisztelettel és szakértelemmel pörkölt, különleges kávék ezek. A továbbiakban Hajdú Balázs vezetésével merülünk bele a specialty kávék világába.

Sámson Gergely írása. Fotók: Pécsi György, Béndek Tamás.

***

Kezdjük a kávécserjénél. Mit érdemes tudni erről a növényről?

Trópusokon élő cserje vagy alacsony fa, fürtökben termő gyümölcse a cseresznyére emlékeztet, ennek magját fogyasztjuk lepörkölve. A legelterjedtebb kávék a Coffea arabica és a Coffea robusta, persze léteznek más fajok is.

Az arabica kávékat nagyobb tengerszint feletti magasságban termesztik, ízviláguk kifinomult.

A robusta ellenállóbb, igénytelenebb, síkvidéken is megterem, és a magasabb koffeintartalmának is köszönhető, hogy kevésbé érzékeny a kártevőkre.

A minőségi kávékban kizárólagos az arabica?

Egyáltalán nem, sőt, az olasz kávékultúrában meghatározó az arabica-robusta blendek szerepe. A klímaváltozás kapcsán sokan észrevették, hogy az ellenállóbb robustával is érdemes magasabb szinten foglalkozni. Sokan még ódzkodnak ettől, de egyre több magas minőségű robusta jelenik meg a piacon. Mivel specialty kávé csak arabica lehet, ugyanezt a minőségi szintet a robusta esetén úgy hívják, fine robusta. Az utóbbi időben meglepő élményeket szereztem ezzel kapcsolatban.

Ha egymás mellé teszünk egy-egy hasonlóan magas minőségű arabicát és robustát, mit veszünk észre?

A robusta kevésbé gyümölcsös, inkább csonthéjas, csokoládés, fűszeres jegyeket mutat. Más ízprofil, de érdekes, izgalmas. A robusta pörköléséhez máshogy is kell hozzáállni, és ezt nem mindenki veszi figyelembe. Hiszen úgy általában

minél tovább pörkölünk egy kávét, annál inkább uniformizáljuk,

a robusta erre még sokkal érzékenyebb. Nem csak a koffeintartalmából veszít, de a savasságából, a fajta- és terroirjellegéből is.

Lehet a kávénál terroirjellegről beszélni?

Persze. Meghatározó a talaj összetétele, a tengerszint feletti magasság, de az is, hogy milyen növények között termesztik. A specialty kávéültetvények ritkán néznek ki úgy, mint egy szőlőültetvény. Fontos a biodiverzitás, a gazdag talajélet. Elsősorban az ún. kávé-övben, a Baktérítő és a Ráktérítő között találunk kávétermesztésre alkalmas területeket, de ez folyamatosan nyúlik ki, és a peremterületeken is egyre inkább feszegetik a határokat. Persze, mindenképpen a miénknél melegebb klímákról van szó, hiszen a növény érzékeny a fagyra.

Tehát klímaváltozás ide vagy oda, mi nem leszünk kávétermelő ország?

Egyelőre nem, viszont kávétermő területen már jelent meg fagy! Nemrég Brazíliában ott is esett hó, ahol nem szokott. Sok ültetvény károsodott, erre pedig hamar reagál a világpiac. A brazil kávé alapvetően az elérhetőbb árúak közé tartozik, és ha ennek az ára emelkedik – márpedig jelentősen emelkedett –, idővel a többi termelő ország is leköveti.

Időnként felröppennek hírek, hogy veszélyben a kávé. Tényleg el fog tűnni? Vagy lehet, hogy egy nap már csak luxuscikk lesz?

Mivel a kávé fontos része a hétköznapjainknak, elképzelhetetlennek tartom, hogy eltűnjön. Kreatív megoldásokra szükség lehet,

eltolódhat a kávé-öv, előtérbe kerülhet a robusta.

Inkább a tömegtermelést látom veszélyben, de ez a fenntarthatóság szempontjából egyébként is felvet kérdéseket. Nem biztos, hogy hosszú távon erre van szükség, hiszen ez olyan jövőkép, amely nem generál további jövőt.

Vannak kedvenc termőterületei?

Mi elsősorban Közép-Amerikából és Afrikából vásárolunk, eddig ezek a kávék tetszettek legjobban, bár figyelemmel kísérjük az ázsiai tételeket is. Kifejezetten izgalmasnak tartom a kisebb közép-amerikai országokat, mint például El Salvador, Honduras, Nicaragua, Costa Rica. Jó látni a fejlődést az utóbbi években.

A pörkölés előtt milyen folyamatokon megy keresztül a kávé?

Még a farmon, a szüret után történik meg a feldolgozás, amelynek célja, hogy az érett kávécseresznyéből kinyerjük a magot.

A két alapvető módszer a mosott, illetve az ősibb száraz vagy natúr.

A mosott feldolgozás költségesebb, de kiszámíthatóbb eredményt ad. Vízzel teli medencékben áztatják fel a gyümölcshúst, amelyet egy rövid fermentáció után eltávolítanak, majd megfelelő nedvességtartalmúra szárítják a magot. A natúr módszernél a gyümölcs szárítóágyakra kerül, a gyümölcshús ráaszalódik a magra, majd ezt lehántolják, ami édesebb jelleget ad. A spontán fermentáció plusz izgalmas jegyekkel gazdagíthatja, viszont az eredmény sokkal kevésbé kiszámítható. Létezik hibrid módszer is, az irányított illetve anaerob környezetben lezajló erjedés pedig gyümölcsösebb, szeszesebb profilt ad. A hántolás géppel történik, az érett szemeket viszont a mai napig kézzel szedik, a szüreti időszakban hétről hétre körbejárva az ültetvényt.

Ki tudnak alakítani személyes kapcsolatot a termelőkkel?

Még nem játszunk olyan nagyban, hogy közvetlenül a farmokkal tudjunk együttműködni, és a farmok is ritkán engedhetik meg maguknak, hogy közvetlenül értékesítsék a kávét Európában. Ez általában kávékereskedő cégeken keresztül zajlik, mi is több ilyennel dolgozunk. Ők állnak közvetlen kapcsolatban a termelőkkel, kijárnak hozzájuk, sokszor még a fejlesztésben is segítenek. Mi a kereskedőktől kapjuk a mintákat, ezeket lepörköljük, megkóstoljuk. Vannak már ismerős nevek, és olyan farmer is van, akitől többször rendeltünk. Kiemelném, hogy a specialty kávék világában a fair trade egyértelműen megvalósul. A fenntarthatóságra és a méltányos kereskedelemre törekvés alapvetések ebben a kávéiskolában. Egyre több beszállító azt is feltünteti, hogy egy kiló zöld kávé árából mennyit kap a farmer.

És jellemzően mennyit?

Az általam ismert adatok alapján a zöld kávék európai piaci árának 60-70%-át. Ez nem rossz érték, ha figyelembe vesszük, hogy a szállítás, a logisztika hatalmas költségeket emészt fel. A humánus célokon túl megjelenik a piaci érdek:

a kereskedőknek is jó, ha javulnak a termelők életkörülményei.

Ha több pénzt kapnak a kávéjukért, többet tudnak invesztálni a farm infrastruktúrájába. Ez mind jól hangzik, de még nem jelenti azt, hogy a termelők a mi mércénkkel mérve jó életkörülmények között tudnának élni. Még a fejlettebb, specialty-val régebb óta foglalkozó közép-amerikai országokban sem. Ahhoz, hogy ez változzon, alapvető szemléletváltásra lenne szükség a világgazdaság sokkal magasabb szintjein. De ez a téma már messze túlmutat a kávé világán, és az én közgazdasági ismereteimen is.

Korábban dolgozott Bécsben, vezetett kávézót Pécsett, nemrég pedig megnyitották a pörkölőt. De honnan érkezett a kávé világába?

Pécsett nőttem fel, zenei újságíró akartam lenni, de ahogy próbálgattam a szárnyaimat, középszerűnek éreztem magam, és ez borzasztóan dühített. A zene azért megmaradt. Nagy hatással volt rám többek között az alternatív rockzene, és a mai napig basszusgitározom a Kubalibre zenekarban. Mindig is szerettem a magyar nyelvet, a verseket, a jó dalszövegeket. Fontosnak tartom a kritikus gondolkodást, ez sok mindent ad, és sok mindentől meg is véd. Az egyetem mellett dolgoztam kalandparkban, áruházban, élveztem a felnőtté válást a munka világában. Felvettek egy kávézóba. Nem igazán értettem, miért, hiszen nulla tapasztalattal érkeztem, és nem is kávéztam. Nem tudtam, de szerencsés helyzetben voltam: amit ma specialty kávénak nevezünk, nálunk abban az időben kezdett kivirágozni. Olyan környezetben dolgozhattam, amely nyitott volt az új irányzatra, Béndek Tamás és Fejes Máté voltak a mentoraim, ők látták meg bennem a fogékonyságot. Másodszor hagytam ott az egyetemet, amikor meghoztam a döntést, hogy elindulok ezen a pályán.

Pár évvel később honnan jött a pörkölő ötlete?

Már akkor érdekelt ez a világ, amikor baristaként dolgoztam. Bécsben töltöttem egy rövidebb időszakot, mert szerettem volna szakmailag felfrissülni, és külföldön is kipróbálni magamat. Lehet, hogy isteni közbeavatkozás volt, de a kávézóhoz tartozott egy pörkölő is. Sokat lógtam ott, és figyeltem, mi történik. Éreztem, hogy ezzel szívesen foglalkoznék, talán még affinitásom is lenne hozzá. Addigra összegyűlt annyi kóstolási tapasztalatom, hogy ez egyáltalán szóba jöhessen. Az elején, ha az ember elkap egy kis információt, elkezd érzékenyebben figyelni, egy idő után azt hiszi, már sok mindenbe belelát, majd egy ponton rájön: dehogy is. Amikor hazajöttem, Bécs után már kicsit más mentalitással álltam neki a munkának az újonnan nyílt kávézóban, a Rokuschban, amelynek a szakmai vezetését rám bízták. A tulajdonosok, Léna és Peti ezt látták,

a pörkölőben szerzett tapasztalataim az ő fejükben is elültették a magokat,

és egyszer csak bedobták az ötletet, amitől hihetetlenül fellelkesedtem. Így indult a Cracker Jack története. Hosszú tanulási időszak kezdődött el, amelynek remélhetőleg még bőven az elején vagyok.

Hogy lehet felépíteni egy saját pörkölőt? Mi kell hozzá?

Egy nagyon jó tanácsadó jól jön, ha az ember szeretne időt és pénzt megtakarítani. A tanácsadó abban is tud segíteni, hogy az üzem megfeleljen a szabályozásoknak, ergonomikus legyen. El tudja mondani, milyen gépeket kell vásárolni, és milyeneket nem kell semmiképp. Tőle kaptuk a tippet, hogy legyen hűtőkamránk, ami itthon még nagy piaci előny. Még a lezárások alatt is, amikor a vendéglátás nem létezett, nyugodtak lehettünk, hogy a zöld kávéink bent pihennek a hűtőben, és nem romlik a minőségük.

Mit érdemes tudni a pörkölőgépről?

Ez egy német, Probat gyártmányú, gázüzemű pörkölőgép. Viszonylag kis kapacitású, öt kiló nyers kávét tud egyszerre befogadni. Mi négykilós batch-ekkel dolgozunk, ami azt jelenti, hogy négy kiló zöld kávé megy be, és nagyjából három és fél kiló lepörkölt kávé jön ki. A hiányzó fél kiló elpárolog. Nálunk csak a nedvességtartalmából veszít a kávé, de ha tovább pörkölnénk, akkor füst és égéstermék is távozna a gépből. Régen a pörkölés közben kávét szagolgatták, figyelték a színét. A mai világban már szenzorokat használunk, számítógéppel tudjuk szabályozni a profilt. A modern kütyük sokkal egzaktabb számokat mutatnak, mint amit az orrom vagy a szemem tudna jelezni, ezért

a kóstolás nem pörkölés közben, hanem előtte és utána fontos.

Hogy zajlik a pörkölési folyamat?

Nagyjából egy óra, amíg felfűtjük a gépet üzemi hőmérsékletre. A zöld kávé bekerül a forgó dobba, ahol forgatjuk, miközben az a cél, hogy egyenletesen felmelegítsük. Amikor elkészül, kicsivel kétszáz fok felett van a hőmérséklete. Lehet feljebb is menni, ez ízlés és pörkölési profil kérdése. Az első reccsenés fontos pillanat a pörkölésnél, addigra a kávé szinte teljesen kifejlődött, onnantól szárítjuk, és meghatározzuk, mennyire legyen sötét. Hogy az első reccsenés fogalma kicsit érthetőbb legyen, amikor a kávé bekerül a pörkölőbe, hiába veszít a nedvességtartalmából, a belső nyomás megnő, és egy idő után, mint a pattogatott kukorica, elkezd recsegni, ami rövid idő után abbamarad. Ha egy klasszikusabb szemlélettel tovább vinném a profilt, akkor másodszor is megreccsennének a szemek, amelyekből ilyenkor már olajok is távoznak. Egy pörkölés nagyjából kilenc-tíz perc, majd még néhány perc, amíg visszaáll az üzemi hőmérséklet, és jöhet is a következő batch. Réka a kapcsolattartói teendők mellett arra is figyel, hogy a lepörkölt kávéba ne kerülhessenek alulfejlett szemek, vagy egyéb, nem odaillő dolgok.

Miért fontos, hogy a kávét milyen színűre pörkölik?

Talán nem is annyira a szín a lényeges, hanem a különböző kávés iskolák közötti szemléletbeli különbség. Itt a specialty világban fontos a farmra visszavezethetőség, a fenntarthatóság, a fajtára jellemző ízek. A specialty nem azt jelenti, hogy világosra pörkölünk. A szemléletből következik, ha már tisztelettel viszonyulunk a farmer és az alapanyag felé, igyekszünk úgy pörkölni, hogy megmaradjon a jellege. Mintha lenne egy jó szőlőterületünk, amelynek borát nem szeretnénk agyonhordózni. Az olasz kávéiskolában megjelenik a robusta használata. A sötétebb pörkölésnek eltarthatósági oka is lehet, hiszen kevesebbet veszít a frissességéből az, amiben már eleve nem domináltak a friss jegyek. Más hozzáállás, más ízprofil. Nem szeretem a szembeállítást.

Ha az a célunk, hogy minél gazdagabb ízű kávékat igyunk, akkor a specialty felé mozdulunk.

De a kávézásban fontos szempont az életérzés, hogy hol és kivel történik. Sokakat Magyarországon olyan élmények kötnek az olasz kávézáshoz, hogy azokat soha nem fogjuk felülírni, mutathatnánk akármilyen finom etióp hagy hondurasi fermentált kávét.

Szóba került már a kávé és a bor közti párhuzam. Mi köti össze ezt a két italt?

Fajtához és termőterülethez kapcsolunk ízvilágot. Látok párhuzamot a bor és egy jól elkészített filterkávé szerkezete között, hasonló az észlelés és az ízlelés. És mindkét ital nyújthat számunkra gaszto-énidőt, átmozgathatja, felfrissítheti az agyunkat, amikor csendben befelé figyelünk. Bódít vagy élénkít, de valamilyen módon mindkettő stimulál, amit végül is szeret az ember. A kávé és a bor számomra rokon-világok, és még a trendekben is látok hasonlóságokat.

Barista körökben mennyire válik el a specialty és a hagyományos kávé?

Ma már talán egyre kevésbé, de sokáig harc volt. Akik hosszú évtizedek óta dolgoztak a kávéval, egy hóbortnak, hipszter gyerekek bohóckodásának látták ezt az új hullámot. A világosabb pörkölés, vagy az, hogy legalább országra visszavezethető legyen a kávé, mára már a franchise kávézók világába is beszivárgott.

Azt azért kimondhatjuk, hogy voltak az elején vadhajtások, amelyeknek le kellett tisztulniuk?

Persze, egyértelműen. Amikor egyetlen cél volt a minél világosabb pörkölés, fejletlenre pörkölt kávék készültek, amelyek csak a savról szóltak – ilyet miért inna az ember? A lelkes, de tapasztalatlan baristák, mint amilyen mondjuk én is voltam, tudtak olyan italokat kiadni, hogy egy életre elvehették a vendégek kedvét ettől az irányzattól.

A specialty kávékultúra legnagyobb elgáncsolója saját maga volt

– tisztelet a kivételeknek – azzal a kirekesztő, pökhendi hangnemmel, amellyel sokan hozzáálltak. Úgy nem tudom szimpatikussá tenni az újdonságot, ha ráförmedek arra, aki még csak ismerkedik vele, hogy  „mi az, hogy te cukrot raksz bele?”. Ez nem edukáció. Próbálok is az ellenkezőjére törekedni.

Milyen új kávés trendeket figyelhetünk meg a világban?

Mindenki nekiáll pörkölni. Ennek most forradalma van – sok piaci szereplő jelent meg az utóbbi években, köztük mi is –, de látjuk, hogy szűkül a piac. Ettől függetlenül azt gondolom, a verseny mindig jó. A specialty kávézás már egy jó évtizede jelen van a világban, ezért sokan keresik az újdonságot. Egy idő után nem elég, ha egy kávézó filterkávét, flat white-ot, presszót és eszpresszó tonikot kínál. Létrejönnek olyan dolgok, amelyek szakmai vitákat indítanak el. Miután a megszokott ízek sokak számára unalmassá váltak, egyre inkább teret nyernek a speciális fermentációval készült kávék. Eleve, a gasztronómiában a fermentációnak és a fermentált íznek ma óriási divatja van.

Hogy állunk ma Magyarországon a kávékultúrával?

Lehetne mondani negatív dolgokat, sok mindenben lenne még hova fejlődni, de

egyáltalán nem tartom rossznak a magyar kávékultúrát, világviszonylatban sem.

A specialty kávé olyan országokban, amelyeknek határozott kávézási kultúrájuk van, sokkal kevésbé nyer teret. Bár vannak világszínvonalú specialty kávépörkölők Olaszországban is, sokkal kevésbé jellemzőek. Bécsben sincs annyi specialty kávézó, mint Budapesten. Magyarország mindig is egy mix volt: hatott ránk a bécsi, az olasz és a balkáni kávékultúra. Nem volt egy olyan határozott irány, amely ne engedett volna be mást maga mellé, ezért is tudott nálunk jobban terjedni a specialty. Az ilyen kávézók és pörkölők számával, pláne az ország méreteihez képest, előkelő helyen vagyunk. Hozzá kell tenni, hogy ez egy divat, és a minőség is ingadozik. De a specialty kávé beépül az emberek fejébe, és a háztartásokban is lecsapódik. Egyre többen szeretnének helyi pörkölőtől vásárolni, aminek nem csak azért örülök, mert nekünk üzletileg jó. Hiszem, hogy a szemlélet ilyen irányú formálódása élhetőbb világot teremthet.

***

Végezetül következzen néhány hasznos tipp Hajdú Balázstól, hogy otthon is finomabb kávéval indulhasson a nap.

– A tiszta víz elengedhetetlen, ezért már egy vízszűrő kancsó használatával is látványos javulást érhetünk el.

– Ha igazán jó filterkávét szeretnénk készíteni, szükségünk lesz egy jobbfajta (őrlőfejes) kézi vagy elektromos őrlőre, egy hattyúnyakú vízforralóra, egy mérlegre és természetesen egy dripperre, amelyből már elég sokfélét találunk a piacon. Akkor érdemes magasabb árkategóriájú kávét vásárolnunk, ha ezek megvannak.

– Ha kotyogós kávéfőzőt használunk, ne hideg vízzel álljunk neki, mert mire a víz felmelegszik, az eszköz megégetheti a kávét. A kávéfőzőt konyharuhával konyharuhával megfogva töltsük meg forró vízzel. A kávét őröljük a presszónál kicsit durvábbra, és ne tömörítsük, csak egyengessük el.